Journée mondiale du végétarisme : la renonciation à la viande a le vent en poupe

Autrefois, celui qui ne mangeait pas de viande récoltait souvent des regards apitoyés – et devait se contenter d'accompagnements au restaurant. Aujourd'hui, de nombreuses personnes vivent végétarien ou végane, du moins temporairement.

Autrefois, ce local abritait une boucherie, comme on peut encore le voir sur le store au-dessus de l'entrée. Aujourd'hui, Ayhan Akbal vend des burgers, des dürüms et des döners derrière l'ancien comptoir de la boucherie.

Ce dernier a récemment été élu meilleur döner de tout Nuremberg par les lecteurs d'un journal local – bien qu'il soit végane, c'est-à-dire sans produits d'origine animale. « Vegöner » est le nom de la création d'Akbal, qui contient, en plus de beaucoup de salade, un substitut de viande à base de soja déshydraté.

L'alimentation sans viande, une tendance chez les jeunes

À midi et le soir, de longues files d'attente se forment souvent devant son stand végane. Ce jour-là, ce sont surtout des jeunes avec des lunettes tendance, des jeans retroussés et des baskets qui sont assis dehors sur les bancs. Chez les 15-30 ans, la proportion de personnes vivant végétarien ou végane est la plus élevée, explique Benedikt Jahnke, du Bureau de politique agricole et de culture alimentaire de Trèves. À cet âge, il est branché de se démarquer par l'alimentation. « Le mouvement Fridays for Future a encore accentué cette tendance ». Les végétariens ne mangent pas de viande, mais ne renoncent pas forcément – contrairement aux végans – aux œufs et aux produits laitiers.

Les jeunes générations sont socialisées différemment, explique Ulrika Brandt, de l'association ProVeg. « La compassion et l'empathie sont davantage autorisées, les animaux sont ainsi souvent considérés comme des êtres précieux et non plus comme des choses ou de simples fournisseurs de viande ». Franziska Bohn, 26 ans, se nourrit elle aussi végane depuis quelque temps pour cette raison. « Cela ne me semble pas si difficile, car il existe désormais de nombreuses alternatives », dit-elle.

Une offre plus large de plats végétariens

Lorsque le propriétaire du stand, Akbal, est devenu végétarien au début des années 1990, la situation était bien différente. « À l'époque, il n'y avait pas encore autant de bons produits", se souvient-il. Ne pas manger de viande signifiait alors surtout renoncement. Mais entre-temps, de nombreuses villes allemandes proposent des stands comme le "Vegöner". Les cantines et restaurants universitaires proposent quotidiennement des alternatives sans viande. Et même dans de nombreuses auberges bavaroises, il y a au moins un plat végétarien au menu.

„Au plus tard vers le tournant du millénaire, le végétarisme a atteint le grand public", dit Jahnke. Selon ProVeg, 12 % des Allemands se nourrissent de façon végétarienne ou vegan. Le rapport sur l'alimentation du ministère fédéral de l'Agriculture chiffre ce nombre à six pour cent. Mais : selon ce rapport, plus d'un Allemand sur deux se qualifie de flexitarien, c'est-à-dire renonce occasionnellement et consciemment à la viande.

Cela se remarque aussi au supermarché. Selon l'institut de recherche sur la consommation GfK de Nuremberg, le chiffre d'affaires des produits de substitution à la viande tels que les saucisses, escalopes et boulettes végétariennes ou vegan a augmenté de plus de 50 % ces derniers mois. "Les produits de substitution à la viande ont quitté la niche et sont désormais achetés par une large partie de la population", dit Robert Kecskes, expert chez GfK. Ce sont surtout les flexitariens qui achètent ces produits. "Pour beaucoup, ce n'est de moins en moins un substitut, mais plutôt un enrichissement du menu."

Trop de viande nuit à la santé

Du point de vue médical, il serait en tout cas conseillé à beaucoup de gens de manger moins de viande. "Nous avons une consommation de viande très élevée", dit Hans Hauner, qui dirige la chaire de médecine nutritionnelle à l'Université technique de Munich. "Cela peut avoir des conséquences négatives, surtout si l'on consomme beaucoup de produits carnés transformés comme la charcuterie." Bien que cette affirmation persiste avec ténacité, la viande n'est pas essentielle pour une alimentation équilibrée et les végétariens ne souffrent pas nécessairement de carence en fer.

La Journée mondiale du végétarisme du 1er octobre rappelle chaque année les avantages de l'alimentation sans viande. Depuis sa création en 1977, il est devenu nettement plus facile de vivre en végétarien. Néanmoins, tout le monde ne tient pas bon. "Pour beaucoup, ce n'est qu'une phase de la vie", dit le sociologue de l'alimentation Jahnke. "Mais celle-ci marque durablement la suite de l'alimentation.“

Les ex-végétariens mangent généralement moins de viande et de manière plus consciente, c'est-à-dire deviennent des flexitariens. Selon l'experte de ProVeg, Brandt, leur nombre va continuer à augmenter : "Dans cette mesure, à l'avenir, nous fêterons probablement plutôt la Journée mondiale du flexitarisme le 1er octobre."