Poivrons : la couleur modifie le goût et les vitamines

Les poivrons sont un légume apprécié pour de nombreuses recettes, que ce soit sur le grill ou au four.

Sur le plan botanique, le poivron n'est pas un légume, mais une baie. Cependant, comme il s'agit d'une plante annuelle, il est classé parmi les légumes-fruits selon la définition alimentaire.

Une large palette de couleurs

La palette de couleurs du poivron va du vert, au jaune et à l'orange jusqu'au rouge. Ces différentes couleurs se développent au cours du processus de maturation. Chaque variété commence par la couleur verte, car tout poivron non mûr présente une teinte verte en raison de sa forte teneur en chlorophylle. Au cours du processus de maturation, le légume dégrade cette chlorophylle.

De plus, selon la variété, il contient des quantités variables de caroténoïdes, qui déterminent la couleur finale du poivron. Les caroténoïdes sont des pigments liposolubles. Si un poivron est jaune, cela indique une faible teneur en caroténoïdes. Si la variété possède davantage de pigments, un processus colorimétrique se développe pendant la maturation, passant du jaune à l'orange, jusqu'à devenir finalement rouge. Le goût change également selon la couleur. 

Plus il est mûr, plus il est sain

Le poivron se distingue non seulement par ses couleurs, mais aussi par sa teneur en vitamine C. Un poivron vert fournit déjà une grande quantité de vitamine C. Au cours du processus de maturation, cette teneur augmente encore davantage. Ainsi, 100 g de poivron rouge contiennent 140 mg de vitamine C, tandis qu'un poivron vert n'en contient que 115 mg. Les chiffres varient toutefois considérablement selon les sources. Ce qui est certain : les poivrons sont très riches en vitamine C. 

Rang 3 – mais une niche en Suisse

Les poivrons occupent la 3e place du classement des légumes les plus appréciés en Suisse, avec une consommation par habitant de 5,15 kilos. Mais en 2023, seules 538 tonnes provenaient de Suisse, tandis que 44’874 tonnes ont été importées. Les poivrons suisses sont cultivés sur un peu plus de 14 hectares, principalement en serre. Près de la moitié en agriculture biologique. 

Les poivrons suisses sont de saison de juin à octobre.

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