Le salsifis noir : une rareté hivernale

Le salsifis noir est un légume de niche en Suisse.

En 2023, il a été cultivé sur environ 11 hectares, dont plus de la moitié en agriculture biologique. En Suisse, le salsifis noir est également appelé asperge d'hiver, car l'intérieur fibreux et blanc rappelle fortement celui de la noble asperge.

Serpent noir venimeux, voilà comment on appelle le salsifis noir dans la région italophone : Scorzone. Cette appellation a probablement moins à voir avec l'apparence du salsifis noir qu'avec le fait que la sève laiteuse de la racine était utilisée en médecine médiévale contre les morsures de serpent.

Un légume résistant au gel

Le salsifis noir est originaire du sud de l'Europe, d'Afrique du Nord et du Proche-Orient. Il nous est parvenu depuis la péninsule ibérique, d'où il a été introduit en Europe centrale au XVIIe siècle.

Aujourd'hui, il est principalement cultivé en Belgique, en France ou en Suède, mais est également redevenu populaire dans d'autres pays européens — après quelques décennies d'oubli. Il est notamment cultivé à grande échelle en conserve. Les produits suisses sont vendus directement dans le commerce et les maraîchers proposent ce légume rare. Une alimentation végétale à base de légumes d'hiver régionaux préserve l'environnement.

Handschuhe tragen
Tipp: Beim Schälen der Schwarzwurzel sollte man Handschuhe tragen, da der Milchsaft die Hände dunkelbraun verfärbt.

Savoureux également en salade

Le salsifis noir est souvent utilisé pour les soupes et comme légume d'accompagnement cuit. Ses feuilles ou ses racines se prêtent également bien à la préparation de salades. De même que la chicorée, les salsifis noirs étaient autrefois utilisés pour allonger le café. Les feuilles servaient de fourrage pour le bétail.

Vous pouvez, avec bienveillance, aider tous les animaux et notre planète. Choisissez la compassion dans votre assiette et dans votre verre. Go vegan.