Alcachofa: superalimento suizo de nicho
La alcachofa es una planta de aspecto similar al cardo, de la familia de las asteráceas, que se consume como hortaliza de flor. En Suiza, la producción de alcachofas es un nicho muy pequeño. La temporada de las alcachofas suizas va de julio a octubre.
El origen de la alcachofa, sensible a las heladas, se encuentra en la región mediterránea, y hasta hoy esta hortaliza de flor se cultiva sobre todo en zonas mediterráneas.
Los principales productores son Italia, España, Egipto y Francia, así como Estados Unidos y Argentina.
En Suiza, las alcachofas tienen su temporada entre julio y octubre, pero aquí son una hortaliza de nicho. Aun así, algunos agricultores y agricultoras apuestan por ellas e incluso ofrecen campos de recolección propia. En 2023 cosecharon 1,8 toneladas de alcachofas suizas. La superficie cultivada es de algo más de 6 hectáreas. Se importaron 1450 toneladas de esta hortaliza.
En Suiza se consumen al año unos 170 gramos de alcachofas por persona. Las hojas de la alcachofa son ricas en minerales, vitaminas y antioxidantes. Ya en el Imperio romano y en la antigua Grecia se conocían además los efectos medicinales de la alcachofa, y en la Edad Media era uno de los remedios más caros.
Un placer para el paladar con corazón
Solo se comen las cabezuelas de la alcachofa, por lo que la parte comestible representa como máximo un tercio. Las cabezuelas se cosechan cuando aún están cerradas y las escamas u hojas más externas se separan ligeramente. Si se pasa el momento de la cosecha, la alcachofa se abre y florece en color violeta.
Las alcachofas tienen un sabor agridulce, ligeramente a nuez y a veces incluso dulzón. Disfrutar de las hojas tiernas y, sobre todo, del llamado fondo de alcachofa, también conocido como corazón de alcachofa, hay que ganárselo.
Preparar una alcachofa no es fácil y requiere mucho tacto con el cuchillo: las hojas exteriores del capullo son algo duras y el interior, al que también se llama «heno», es fibroso. Por eso, limpiarla bien es fundamental. Después, sin embargo, la alcachofa es una de las hortalizas más versátiles.
Cortada en láminas finas con hierbas frescas y queso, la alcachofa sabe deliciosa en ensalada. Pero también resulta sabrosa con una salsa para mojar o una vinagreta, cocida, a la parrilla, rellena o gratinada. Como cobertura de pizza y para acompañar la pasta resultan especialmente adecuados los corazones de alcachofa. Estos también se pueden conservar muy bien en aceite o en escabeche.
También acaban con gusto en las bebidas de verano: las alcachofas se utilizan para elaborar el licor italiano Cynar (alcachofa en latín: Cynara scolymus).
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