Artisjok: Zwitsers niche-krachtvoedsel

De oorsprong van de vorstgevoelige artisjok ligt in het Middellandse Zeegebied en tot op de dag van vandaag wordt de bloemgroente vooral in mediterrane gebieden verbouwd.

Belangrijkste producenten zijn Italië, Spanje, Egypte en Frankrijk, evenals de VS en Argentinië.

In Zwitserland hebben artisjokken seizoen tussen juli en oktober, maar het is hier een niche-groente. Toch zetten sommige boeren en boerinnen erop in en bieden zelfs zelfplukvelden aan. In 2023 oogstten zij 1,8 ton Zwitserse artisjokken. Het teeltoppervlak bedraagt ruim 6 hectare.  Er werd 1450 ton van de groente geïmporteerd. 

Per hoofd van de bevolking worden in Zwitserland jaarlijks ongeveer 170 gram artisjokken gegeten. Artisjokbladeren zijn rijk aan mineralen, vitaminen en antioxidanten. Al in het Romeinse Rijk en het oude Griekenland was de medicinale werking van de artisjok bekend, en in de middeleeuwen was het een van de duurste geneesmiddelen.

Gaumengenot met hart

Er wordt alleen de bloemknop van de artisjok gegeten – het eetbare deel bedraagt zo hoogstens een derde. De bloemknoppen worden geoogst wanneer ze nog gesloten zijn en de buitenste schubben of bladeren licht uitstaan. Mist men het juiste oogstmoment, dan opent de artisjok zich en bloeit paars.

Artisjokken hebben een licht bittere, enigszins nootachtige en soms zelfs zoetige smaak. Het genot van de zachte bladeren en vooral van de zogenaamde artisjokbodem – ook wel artisjokhart genoemd – moet verdiend worden.

Een artisjok klaarmaken is niet eenvoudig en vereist veel vingervlugheid met het mes: de buitenste bladeren van de artisjokknop zijn wat taai en de binnenkant, ook wel het ‘hooi’ genoemd, is vezelig. Goed schoonmaken is daarom essentieel. Daarna is de artisjok echter een van de veelzijdigste groenten.

Dun gesneden met verse kruiden en kaas smaakt een artisjok goed als salade. Maar hij is ook lekker met een dip of een vinaigrette, gekookt, gegrild, gevuld of gegratineerd. Vooral de artisjokharten zijn geschikt als topping voor pizza en bij pasta. Deze kunnen ook goed worden ingelegd.

Ook in zomerdrankjes belanden ze graag: artisjokken worden gebruikt voor de bereiding van de Italiaanse likeur Cynar (artisjok in het Latijn: Cynara scolymus).