L'artichaut : un super-aliment de niche suisse

L'artichaut, sensible au gel, est originaire du bassin méditerranéen et ce légume floral est encore aujourd'hui cultivé principalement dans les régions méditerranéennes.

Les principaux producteurs sont l'Italie, l'Espagne, l'Égypte et la France, ainsi que les États-Unis et l'Argentine.

En Suisse, les artichauts sont de saison entre juillet et octobre, mais ils restent un légume de niche dans le pays. Certains agriculteurs et agricultrices misent néanmoins sur cette culture et proposent même des champs en autocueillette. En 2023, ils ont récolté 1,8 tonne d'artichauts suisses. La surface cultivée est d'un peu plus de 6 hectares.  1450 tonnes de ce légume ont été importées. 

En Suisse, environ 170 grammes d'artichauts sont consommés par personne et par an. Les feuilles d'artichaut sont riches en minéraux, vitamines et antioxydants. Les vertus médicinales de l'artichaut étaient déjà connues dans la Rome antique et dans la Grèce antique, et au Moyen Âge, il figurait parmi les remèdes les plus coûteux.

Un régal avec du cœur

Seules les têtes florales de l'artichaut sont consommées — la partie comestible ne représente au maximum qu'un tiers de la plante. Les têtes florales sont récoltées lorsqu'elles sont encore fermées et que les écailles ou feuilles extérieures s'écartent légèrement. Si l'on rate le moment de la récolte, l'artichaut s'ouvre et fleurit en violet.

Les artichauts ont une saveur légèrement amère, subtilement noisetée et parfois même sucrée. Il faut mériter la dégustation des tendres feuilles et surtout du fond d'artichaut — également appelé cœur d'artichaut.

Préparer un artichaut n'est pas chose aisée et requiert beaucoup de doigté avec le couteau : les feuilles extérieures du bourgeon d'artichaut sont quelque peu coriaces et l'intérieur, également appelé foin,  est fibreux. Un bon épluchage est donc la clé. Cela dit, l'artichaut est ensuite l'un des légumes les plus polyvalents qui soit.

Finement tranché avec des herbes fraîches et du fromage, l'artichaut se déguste en salade. Il se marie également très bien avec une sauce dip ou une vinaigrette, cuit, grillé, farci ou gratiné. Les cœurs d'artichauts conviennent particulièrement bien comme garniture pour la pizza ainsi qu'avec les pâtes. Ils se laissent aussi facilement mariner.

On les retrouve volontiers dans les boissons estivales : les artichauts servent à la fabrication de la liqueur italienne Cynar (artichaut en latin : Cynara scolymus).

Vous pouvez, avec bienveillance, venir en aide à tous les animaux et à notre planète. Choisissez la compassion dans votre assiette et dans votre verre. Go vegan.