Carciofo: un superfood svizzero di nicchia
Il carciofo è una pianta simile al cardo della famiglia delle Asteraceae, consumata come ortaggio fiorito. In Svizzera la produzione di carciofi rappresenta una piccola nicchia. I carciofi svizzeri sono di stagione da luglio a ottobre.
L'origine del carciofo, sensibile al gelo, si trova nell'area mediterranea e ancora oggi questo ortaggio fiorito viene coltivato soprattutto nelle regioni mediterranee.
I principali produttori sono Italia, Spagna, Egitto e Francia, nonché gli Stati Uniti e l'Argentina.
In Svizzera i carciofi sono di stagione tra luglio e ottobre, ma nel Paese sono un ortaggio di nicchia. Ciononostante, alcune agricoltrici e alcuni agricoltori puntano su di essi e offrono persino campi per la raccolta in proprio. Nel 2023 hanno raccolto 1,8 tonnellate di carciofi svizzeri. La superficie coltivata ammonta a poco più di 6 ettari. Sono state importate 1450 tonnellate dell'ortaggio.
Pro capite vengono consumati in Svizzera circa 170 grammi di carciofi all'anno. Le foglie di carciofo sono ricche di minerali, vitamine e antiossidanti. Già nell'Impero Romano e nell'antica Grecia erano note le proprietà medicinali del carciofo, e nel Medioevo era uno dei rimedi più costosi.
Un piacere per il palato con cuore
Si mangiano solo i capolini del carciofo – la parte commestibile rappresenta al massimo un terzo. I capolini vengono raccolti quando sono ancora chiusi e le squame o foglie più esterne si aprono leggermente. Se si perde il momento della raccolta, il carciofo si apre e fiorisce di viola.
I carciofi hanno un sapore delicatamente amaro, leggermente nocciolato e a volte persino dolciastro. Il piacere delle tenere foglie e soprattutto del cosiddetto fondo di carciofo – chiamato anche cuore di carciofo – deve essere guadagnato.
Preparare un carciofo non è semplice e richiede molta delicatezza con il coltello: le foglie esterne del bocciolo di carciofo sono piuttosto coriacee e l'interno, chiamato anche fieno, è fibroso. Una buona pulizia è quindi fondamentale. Dopodiché, il carciofo è tuttavia uno degli ortaggi più versatili.
Tagliata sottilmente con erbe fresche e formaggio, l'articcioca è ottima come insalata. Si abbina altrettanto bene con una salsa dip o una vinaigrette, cotta, grigliata, ripiena o gratinata. I cuori di carciofo si prestano particolarmente come condimento per la pizza e per la pasta. Si conservano anche molto bene sott'olio o sott'aceto.
Trovano spazio anche nelle bevande estive: i carciofi vengono utilizzati per produrre il liquore italiano Cynar (carciofo in latino: Cynara scolymus).
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