Karczoch: Szwajcarski niszowy superfood

Pochodzenie wrażliwego na mróz karczocha sięga regionu Morza Śródziemnego i do dziś to kwiatowe warzywo uprawiane jest głównie w krajach śródziemnomorskich.

Głównymi producentami są Włochy, Hiszpania, Egipt i Francja, a także USA i Argentyna.

W Szwajcarii sezon na karczochy trwa od lipca do października, jednak w tym kraju są one warzywem niszowym. Niemniej niektórzy rolnicy stawiają na tę uprawę, a nawet oferują pola do samodzielnego zbioru. W 2023 roku zebrano 1,8 tony szwajcarskich karczochów. Powierzchnia uprawy wynosi dobre 6 hektarów.  Zaimportowano 1450 ton tego warzywa. 

W Szwajcarii spożywa się rocznie na osobę około 170 gramów karczochów. Liście karczocha są bogate w minerały, witaminy i antyoksydanty. Już w Cesarstwie Rzymskim i w starożytnej Grecji znane było lecznicze działanie karczocha, a w średniowieczu był to jeden z najdroższych środków leczniczych.

Rozkosz podniebienia z sercem

Spożywane są tylko główki kwiatowe karczocha – jadalna część stanowi więc co najwyżej jedną trzecią całości. Główki kwiatowe zbiera się, gdy są jeszcze zamknięte, a najbardziej zewnętrzne łuski lub listki lekko odstają. Jeśli przegapi się moment zbioru, karczoch otwiera się i zakwita fioletowo.

Karczochy mają delikatnie gorzki, lekko orzechowy, a czasem nawet słodkawy smak. Na rozkosz z delikatnych listków, a przede wszystkim z tzw. dna karczocha – zwanego też sercem karczocha – trzeba sobie zasłużyć.

Przygotowanie karczocha nie jest proste i wymaga dużej wprawy w obchodzeniu się z nożem: zewnętrzne listki pąka karczocha są dość twarde, a wnętrze, nazywane też sianem, jest włókniste. Dobre oczyszczenie jest więc kluczowe. Po nim jednak karczoch staje się jednym z najbardziej wszechstronnych warzyw.

Cienko pokrojony karczoch z świeżymi ziołami i serem smakuje jako sałatka. Równie dobrze komponuje się z dipem czy winegretem, ugotowany, grillowany, faszerowany lub zapiekany. Jako dodatek na pizzę oraz do makaronu nadają się przede wszystkim serca karczochów. Można je również dobrze marynować.

Trafiają również do letnich drinków: karczochy służą do produkcji włoskiego likieru Cynar (karczoch po łacinie: Cynara scolymus).