Schwarzwurzel: Eine Rarität für den Winter

Die Schwarzwurzel ist ein Nischengemüse in der Schweiz.

2023 wurde sie auf rund 11 Hektaren angebaut, gut die Hälfte davon im Bio-Landbau. In der Schweiz wird die Schwarzwurzel auch als Winterspargel bezeichnet, da das fasrige, weisse Innere stark an dasjenige beim edlen Spargel erinnert.

Giftige schwarze Schlange heisst die Schwarzwurzel in der italienischen Sprachregion: Scorzone. Diese Bezeichnung hat vermutlich weniger mit dem Aussehen der Schwarzwurzel zu tun, als vielmehr damit, dass der Milchsaft der Wurzel in der Medizin des Mittelalters bei Schlangenbissen zum Einsatz kam.

Frostresistentes Gemüse

Die Schwarzwurzel stammt ursprünglich aus Südeuropa, Nordafrika und Vorderasien. Sie wurde von der iberischen Halbinsel, von wo aus sie im 17. Jahrhundert nach Mitteleuropa eingeführt worden ist, bis zu uns gebracht.

Heute wird sie am meisten in Belgien, Frankreich oder Schweden angebaut, ist aber auch in anderen europäischen Ländern – nach einigen Jahrzehnten, in denen sie in Vergessenheit geraten ist – wieder salonfähig geworden. In grossem Stil angebaut werden sie unter anderem als Konservenware. Die Schweizer Ware geht direkt in den Handel und Marktfahrer bieten das rare Gemüse an. Eine pflanzliche Ernährung mit regionalen Wintergemüsen schont die Umwelt.

Handschuhe tragen
Tipp: Beim Schälen der Schwarzwurzel sollte man Handschuhe tragen, da der Milchsaft die Hände dunkelbraun verfärbt.

Auch als Salat schmackhaft

Die Schwarzwurzel wird häufig für Suppen und gekochte Gemüsebeilage verwendet. Ihre Blätter oder Wurzeln eignen sich aber auch gut als Salat. Ähnlich wie die Zichorie wurden Schwarzwurzeln früher zum Strecken von Bohnenkaffee verwendet. Die Blätter kamen als Viehfutter zum Einsatz.