Selvaggina in Svizzera

In Svizzera, la carne di selvaggina viene spesso pubblicizzata come "autentica", "regionale" e "proveniente da allevamenti rispettosi degli animali". Questo fa pensare a un prodotto di alta qualità, biologico e di provenienza etica. La realtà, tuttavia, è ben diversa: circa due terzi della selvaggina consumata in Svizzera è importata, principalmente da Austria, Slovenia, Germania e Nuova Zelanda. Statisticamente, la maggior parte di ciò che viene venduto come "selvaggina svizzera" non proviene dalle foreste svizzere. Secondo i dati attuali del settore, la quota nazionale è di appena il 38,4%, e una parte significativa di questa proviene da riserve di caccia, non dalla caccia ricreativa.

Inoltre, la selvaggina non è un prodotto standardizzato e costantemente controllato come la carne macellata. Proviene da una filiera difficile da controllare: abbattimento, inseguimento, recupero, eviscerazione, trasporto, refrigerazione e macellazione. I rischi risiedono proprio in questa filiera: piombo proveniente dalle munizioni da caccia, parassiti, germi, igiene non uniforme e una catena del freddo che dipende dalle condizioni meteorologiche, dal terreno, dall'esperienza e dai vincoli di tempo. Le autorità mettono in guardia sui rischi. Gli studi li confermano. La lobby tace al riguardo.

Questo dossier rivela ciò che i consumatori raramente sentono ma che dovrebbero sapere. Non è rivolto contro chi mangia selvaggina, bensì contro la tendenza a idealizzare la natura come sostituto della tutela dei consumatori. Ulteriori informazioni sulla caccia ricreativa sono disponibili nel nostro dossier sulla caccia .

Cosa ti aspetta qui?

Cos'è realmente la carne di selvaggina e da dove proviene: perché "regionale" non è un'etichetta salutistica, cosa significa la differenza strutturale tra carne macellata e carne di selvaggina e perché due terzi del consumo svizzero di carne di selvaggina proviene dall'estero.
Il problema centrale: il piombo nella carne di selvaggina: cosa dicono BLV, BfR ed EFSA sulle munizioni al piombo e la carne di selvaggina, quali gruppi di popolazione sono particolarmente a rischio e perché il problema è sistemico e non può essere risolto con la "cottura pulita".
La filiera di trasformazione: dove sorgono i rischi: cosa succede dopo lo sparo, perché le operazioni sul campo, il recupero, il raffreddamento e la macellazione hanno un impatto maggiore sulla sicurezza alimentare rispetto alla carne macellata, e quali fattori sono particolarmente critici.
Parassiti e germi: la selvaggina non è automaticamente pulita: cosa significa la trichinellosi nei cinghiali, quali sono gli obblighi di controllo previsti dalla legge e perché la loro applicazione presenta delle lacune.
Il "gioco biologico" è un mito di marketing: perché biologico non significa sinonimo di controllato e cosa comporta concretamente per i consumatori la mancanza di certificazione.
Benessere animale: perché "vivere in libertà" non risolve il problema: cosa significano gli errori di progettazione, lo stress, il tracciamento e i cuccioli orfani per l'argomentazione "meglio dell'allevamento intensivo".
Metodo di caccia e qualità della carne: perché le battute di caccia e le battaglie influenzano in modo significativo la qualità della carne, cosa significano gli ormoni dello stress nella carne muscolare e come il punto d'impatto determina l'igiene della lavorazione.
Il Canada come esempio: perché la selvaggina proveniente dalla caccia ricreativa non può essere venduta in gran parte del Canada e cosa ciò rivela sugli standard di tutela dei consumatori.
Cosa dovrebbero chiedersi i consumatori: le domande cruciali prima di acquistare o consumare selvaggina.
Ciò che deve cambiare: Richieste politiche concrete.
Argomentazione: Risposte alle giustificazioni più comuni della lobby della carne di selvaggina.
Collegamenti rapidi: tutti gli articoli, gli studi e i dossier pertinenti.

Cos'è davvero la carne di selvaggina e da dove proviene.

Per "selvaggina" si intende la carne di animali selvatici: capriolo, cervo, camoscio, cinghiale, lepre e uccelli selvatici. La differenza fondamentale rispetto alla carne macellata è che l'animale non viene ucciso in un mattatoio standardizzato e controllato dallo Stato. Viene cacciato all'aperto, in condizioni reali che variano considerevolmente. Condizioni meteorologiche, vincoli di tempo, esperienza, attrezzature e terreno influenzano la velocità e la pulizia della lavorazione.

Ciò ha conseguenze dirette sulla tutela dei consumatori e sulla sicurezza alimentare. Nel caso della carne macellata, l'uccisione, la lavorazione iniziale, l'igiene, la refrigerazione e la documentazione sono standardizzate e controllate. Nel caso della selvaggina, la variabilità in ciascuno di questi aspetti è maggiore. Non si tratta di allarmismo, ma della realtà strutturale di un prodotto alimentare la cui filiera produttiva inizia nella foresta e la cui qualità dipende dalla decisione di un singolo cacciatore sportivo in una singola serata.

Inoltre, chi acquista "selvaggina svizzera" di solito non la compra proveniente dalle foreste svizzere. Circa due terzi della selvaggina consumata in Svizzera è importata – secondo i dati attuali del settore pubblicati dalla rivista agricola svizzera – i principali fornitori sono Austria, Germania, Slovenia e Nuova Zelanda. La quota nazionale si è attestata intorno al 38,4% nel 2022/2023 – un record dopo anni di aumenti, a dimostrazione di quanto le importazioni rimangano dominanti. La selvaggina svizzera è un prodotto raro, commercializzato come "regionale" nelle campagne pubblicitarie stagionali – ma non riempie gli scaffali dei rivenditori. "Regionale" non è un'etichetta igienica o salutistica. È una promessa di marketing.

Per saperne di più: La caccia in Svizzera: numeri, sistemi e la fine di una narrazione e Miti sulla caccia: 12 affermazioni da esaminare criticamente

Piombo nella carne di selvaggina: il problema ufficialmente riconosciuto

L'Ufficio federale per la sicurezza alimentare e gli affari veterinari (BLV) raccomanda esplicitamente che i bambini fino a sette anni, le donne in gravidanza, le madri che allattano e le donne che pianificano una gravidanza evitino di consumare selvaggina abbattuta con munizioni al piombo. Non si tratta di una raccomandazione proveniente da un'organizzazione critica nei confronti della caccia, bensì di una raccomandazione ufficiale basata su dati concreti.

L'Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi (BfR) condivide questa valutazione e la supporta con studi che dimostrano come i proiettili di piombo possano frammentarsi, particelle possano rimanere nella carne e alcune di queste siano invisibili. Uno studio pubblicato su PLOS ONE conclude che è possibile ingerire piombo dai frammenti consumando selvaggina abbattuta con munizioni al piombo, con un impatto misurabile sui livelli di piombo nel sangue, soprattutto nei consumatori abituali, nei bambini e nelle donne in gravidanza. In un rapporto esaustivo del 2025 sull'esposizione al piombo nella popolazione europea, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha confermato che la carne di selvaggina rappresenta una fonte rilevante di esposizione, in particolare per le famiglie che praticano la caccia ricreativa. Il piombo è tossico per il corpo umano in qualsiasi quantità: danneggia la produzione di cellule del sangue, il fegato, i reni e il sistema nervoso centrale, con effetti comprovati sullo sviluppo cerebrale nei bambini.

Il problema di fondo è sistemico: deriva dalle tecniche di caccia, non da una cottura errata. I proiettili di piombo si frammentano all'impatto. Le particelle si disperdono nella carne in un raggio intorno al canale della ferita che non è completamente visibile a occhio nudo. Rifilare accuratamente l'area intorno alla ferita del proiettile riduce la contaminazione, ma non la elimina. Inoltre, la Svizzera ha introdotto il divieto federale sulle munizioni al piombo di calibro pari o superiore a 6 mm solo a partire dal 1° gennaio 2030. Nel cantone di Berna, il divieto è già in vigore dal 1° agosto 2027. Fino ad allora, le munizioni al piombo sono legali per la caccia ricreativa in tutta la Svizzera e il rischio per i consumatori è reale.

Per approfondire questo argomento: munizioni al piombo e tossine ambientali derivanti dalla caccia ricreativa , nonché residui di piombo nei prodotti a base di carne di selvaggina.

La catena di trasformazione: dove sorgono i rischi

Dopo la morte, inizia l'autolisi: gli enzimi del corpo stesso decompongono i tessuti. Allo stesso tempo, i germi si moltiplicano. Più alta è la temperatura e più tempo occorre per curare e raffreddare adeguatamente l'animale, più intensi diventano questi processi. Per la carne macellata, questo periodo si limita a pochi minuti e avviene in condizioni controllate. Per la selvaggina, spesso dura ore, all'aperto, a temperature variabili e con condizioni igieniche variabili.

Fattori di rischio tipici nella pratica venatoria: il recupero della selvaggina su terreni accidentati richiede più tempo del previsto. Il contatto con mosche, sporcizia, pelo, terra e attrezzature aumenta il rischio di contaminazione. In caso di ferite addominali, il contenuto intestinale può fuoriuscire: in questi casi, la velocità e la cura impiegate durante l'eviscerazione determinano la carica batterica e la commestibilità. Ferite gastrointestinali, recupero tardivo, clima autunnale mite, eviscerazione impropria e trasporto senza una catena del freddo funzionante non sono rare eccezioni, ma sono fattori di rischio tipici nella pratica venatoria che si verificano regolarmente nella realtà quotidiana della caccia ricreativa senza standard fissi. Uno studio pubblicato sulla rivista Meat Science ha esaminato la carica batterica superficiale sulle carcasse di selvaggina dopo la lavorazione sul campo e ha riscontrato una notevole variabilità, a seconda dell'igiene dell'eviscerazione, delle condizioni meteorologiche e dell'esperienza del cacciatore ricreativo.

Cosa significa questo per i consumatori: la sicurezza alimentare della selvaggina dipende più dalle pratiche individuali che dalla macellazione standardizzata. Ciò è strutturalmente inevitabile, finché la filiera di trasformazione inizia nella foresta e opera senza standard uniformi e monitorati in modo indipendente.

Maggiori informazioni su questo argomento: la carne di selvaggina proveniente dai cacciatori è carogna , e attenzione: avvertenza sulla carne di selvaggina proveniente dai cacciatori amatoriali

Parassiti e germi: la selvaggina non è automaticamente pulita

Il rischio di infezione da trichinellosi è particolarmente significativo nel cinghiale. La trichinellosi è un nematode che infesta il tessuto muscolare e può causare gravi malattie nell'uomo. Il Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC) documenta ogni anno casi di trichinellosi in Europa, e la carne di cinghiale è la fonte di infezione più frequente.

In Svizzera, secondo l'Ordinanza sulle malattie degli animali e l'Ordinanza sui prodotti alimentari e di consumo, tutti i cinghiali selvatici cacciati e destinati alla vendita devono essere sottoposti a test per la trichinella. L'unica eccezione riguarda la carne di selvaggina destinata esclusivamente al consumo personale e non alla vendita. Ciò significa che chiunque riceva carne di cinghiale in "regalo" da un cacciatore amatoriale – senza aver effettuato il test per la trichinella – sta consumando carne non testata. Questa pratica è diffusa in Svizzera e difficile da controllare. Inoltre, nella carne di selvaggina è generalmente rilevabile la presenza di batteri STEC (Escherichia coli produttori di tossina Shiga). Nel 2020, Food Standards Scotland ha condotto un'indagine sul rischio di contaminazione da STEC nella carne di selvaggina, classificandolo come rilevante, soprattutto in caso di igiene inadeguata durante la macellazione.

Per approfondire: la carne di selvaggina fa stare male e, secondo alcuni studi, il suo consumo comporta dei rischi per la salute.

Il concetto di "gioco biologico" è un mito di marketing.

"Biologico" significa standard definiti, ispezioni documentate degli allevamenti e filiere certificate. La selvaggina, per definizione, non soddisfa nessuno di questi requisiti. L'animale viveva in libertà: questo è vero. Ma una vita libera non è una garanzia di qualità. Il sito Lebensmittelklarheit.de afferma inequivocabilmente: "La carne di animali selvatici non è selvaggina biologica". Un animale che vive nella foresta assorbe anche gli inquinanti presenti nell'ambiente, attraverso il suolo, l'acqua e le piante alimentari contaminate da pesticidi, metalli pesanti e altri agenti inquinanti. I cinghiali accumulano inquinanti soprattutto perché si nutrono vicino al terreno e sono onnivori.

Anche il termine "regionale" non definisce la qualità del cibo. Descrive l'origine, non l'igiene, la contaminazione o la qualità della lavorazione. Equiparare "regionale" a "sicuro" e "sano" è un espediente retorico che serve agli interessi del marketing, non alla tutela dei consumatori. Chiunque voglia comunicare in modo responsabile sulla carne di selvaggina parla di criteri verificabili: tipo di munizioni, tempo di refrigerazione, documentazione igienica, test per la trichinella e contaminazione. La lobby della caccia ricreativa, per sua natura, non riesce a farlo.

Per approfondire questo argomento: La selvaggina non può essere biologica e Media e questioni venatorie: come linguaggio, immagini ed "esperti" plasmano il dibattito

Benessere degli animali: perché "vivere liberi" non risolve il problema

L'argomentazione più forte della lobby della selvaggina è: "Meglio degli allevamenti intensivi". Questo paragone sposta la questione morale, ma non la risolve. Perché anche con la selvaggina vale quanto segue: la morte non è automaticamente istantanea e non è automaticamente indolore.

I colpi a vuoto – quelli che non uccidono all'istante – sono strutturalmente inevitabili. Non esistono statistiche svizzere affidabili sul numero di animali abbattuti senza essere ritrovati. Esistono invece stime basate sull'esperienza pratica e sul fatto che la ricerca di tracce di sangue – la ricerca di selvaggina ferita con l'ausilio di cani da traccia – è parte integrante del sistema venatorio svizzero, poiché è regolarmente richiesta. Gli animali selvatici possono morire dopo minuti o ore, tra dolore e stress, nella foresta, da soli, senza la presenza umana. La presenza di ormoni dello stress nella carne degli animali uccisi dimostra che questo processo di morte è tutt'altro che fisiologicamente neutro. Uccidere non diventa "umano" solo perché avviene nella foresta. Diventa semplicemente più imprevedibile.

Per approfondire questo argomento: Animali selvatici, paura mortale e mancanza di stordimento: perché la legge sul benessere degli animali si ferma ai margini della foresta e Caccia e benessere degli animali: cosa significa la pratica per gli animali selvatici

Metodo di caccia e qualità della carne: cosa emerge dalla ricerca

Il metodo di caccia non è un dettaglio di poco conto: è un fattore cruciale per la qualità della carne. Le ricerche sui parametri qualitativi della selvaggina abbattuta mostrano differenze misurabili a seconda del metodo di caccia.

Durante le battute di caccia – battute di battitori, battute di caccia – gli animali selvatici sono sottoposti a un notevole stress prima dello sparo: fuga, pressione dei cani e movimenti prolungati. Lo stress influisce sul metabolismo muscolare: il valore del pH nella carne diminuisce in modo diverso, la capacità di ritenzione idrica cambia e i processi di ossidazione accelerano. Ciò ha effetti misurabili sulla tenerezza, sulla conservabilità e sul rischio igienico. Uno studio sulla carica batterica superficiale delle carcasse di selvaggina dopo la lavorazione sul campo conferma che il punto di sparo e le modalità di contaminazione sono direttamente correlati: i colpi all'addome aumentano significativamente il rischio di contaminazione batterica da contenuto intestinale.

Il tempo che intercorre tra lo sparo e la morte non è solo una questione di benessere animale, ma anche un fattore di qualità. Studi dimostrano una correlazione tra un periodo di agonia prolungato e livelli elevati di ormoni dello stress nei tessuti. Ciò significa che la carne di selvaggina proveniente da battute di caccia ha statisticamente una maggiore probabilità di presentare parametri di qualità inferiori rispetto alla selvaggina proveniente da battute di caccia tranquille, con appostamento. Chi vende carne di selvaggina dovrebbe comunicare questo aspetto in modo trasparente, ma di norma non lo fa.

Per approfondire questo argomento: La caccia in battuta in Svizzera e la psicologia della caccia

Il Canada come esempio: perché ai cacciatori amatoriali spesso non è consentito vendere la selvaggina catturata.

In molte province canadesi, la vendita commerciale di carne di selvaggina proveniente dalla caccia ricreativa è severamente limitata o vietata. In Ontario, la selvaggina non può essere venduta o servita nei ristoranti in nessuna circostanza, il che spiega perché la dicitura "selvaggina" nei menù canadesi spesso si riferisce in realtà a selvaggina d'allevamento.

La logica è chiara: la selvaggina proveniente dalla caccia ricreativa non soddisfa strutturalmente i requisiti di controllo, tracciabilità e ispezione governativa. La carne non ispezionata e non standardizzata è considerata troppo rischiosa per la vendita al pubblico. Inoltre, c'è la questione della protezione dal bracconaggio: se fosse consentita la vendita commerciale di selvaggina, si creerebbero incentivi per la caccia illegale. Il Canada ha optato per controlli rigorosi, sia per la tutela dei consumatori che per la conservazione della natura. I consumatori svizzeri non godono di questa protezione. In Svizzera, un cacciatore ricreativo può vendere selvaggina direttamente a privati e, in misura limitata, a ristoranti e rivenditori, con scarsa trasparenza, documentazione minima e nessuna ispezione governativa della lavorazione.

Per approfondire l'argomento: Leggi e applicazione delle norme sulla caccia: perché l'autocontrollo non è sufficiente e Divieto di caccia in Svizzera: possibilità, modelli e limitazioni

Cosa dovrebbero chiedere i consumatori

Se vi viene offerta o servita carne di selvaggina, ecco le domande cruciali da porsi:

Munizioni: munizioni senza piombo o contenenti piombo? Senza questa informazione, non è possibile valutare l'esposizione al piombo.
Tempo di raffreddamento: quanto tempo dopo lo scatto deve iniziare il processo di raffreddamento? È fondamentale attendere più di due ore a temperature superiori a dieci gradi.
Smontaggio: Chi ha eseguito lo smantellamento? In quali condizioni igieniche? Con quale documentazione?
Specie animali: Il cinghiale deve essere valutato in modo diverso dal capriolo. Il test per la trichinella è verificabile?
Per chi: Bambini fino a sette anni, donne in gravidanza, donne che allattano, donne che desiderano avere figli: osservare le raccomandazioni BLV, soprattutto in caso di munizioni di tipo sconosciuto.
Provenienza: Importato o proveniente dalla Svizzera, cacciato da appassionati? Da allevamento o selvatico?

Chi non ottiene risposte chiare a queste domande sta acquistando qualcosa di sconosciuto, non un'esperienza a contatto con la natura.

Per saperne di più: Carne di selvaggina: naturale, sana o pericolosa? e Demenza: quanto è dannosa la carne di selvaggina?

Cosa dovrebbe cambiare?

Dichiarazione obbligatoria del tipo di munizioni : chiunque venda o offra carne di selvaggina nei ristoranti deve dichiarare se l'animale è stato abbattuto con munizioni senza piombo o con munizioni al piombo. Questa informazione è fondamentale per i gruppi a rischio di leucemia bovina (BLV) e attualmente è sistematicamente assente.
Un divieto immediato delle munizioni al piombo in tutta la Svizzera, non solo nel 2030 : il Cantone di Berna ha dimostrato che il 2027 è possibile. Le munizioni senza piombo sono disponibili e sono state testate. Rimandare il divieto al 2030 tutela gli interessi delle lobby, non quelli dei consumatori.
Documentazione igienica uniforme per la selvaggina : l'ora di macellazione, le condizioni di recupero, la temperatura di raffreddamento e gli standard di macellazione devono essere documentati in modo uniforme e allegati ad ogni trasferimento, analogamente alla documentazione per la carne macellata.
Estensione dell'obbligo di test per la trichinella : la carne di cinghiale proveniente da battute di caccia amatoriali, offerta gratuitamente o venduta direttamente, deve essere sottoposta a test per la trichinella senza eccezioni, anche se non viene ufficialmente immessa sul mercato.
Trasparenza in merito alla selvaggina importata : la selvaggina venduta nei negozi e nei ristoranti svizzeri deve indicare chiaramente il paese di origine, la specie e il metodo di allevamento (in cattività o all'aperto). La semplice etichettatura "selvaggina" senza ulteriori informazioni non è conforme ai moderni standard di tutela del consumatore.
Controlli di qualità indipendenti sulla carne di selvaggina : i controlli a campione effettuati dagli ispettori alimentari statali per la ricerca di piombo, agenti inquinanti e germi nella carne di selvaggina immessa sul mercato devono essere istituzionalizzati e pubblicati.
Esempi di proposte:Testi di esempio per proposte critiche alla caccia e lettera di esempio: Appello al cambiamento in Svizzera

Argomentazione

"La selvaggina è più sana della carne del supermercato." L'Ufficio federale per la sicurezza alimentare e veterinaria (FSVO) raccomanda esplicitamente ad alcuni gruppi di popolazione di astenersi dal consumo di selvaggina. Residui di piombo sono stati rilevati nella maggior parte delle salsicce di selvaggina analizzate. I livelli di ormoni dello stress nella carne di animali cacciati sono sensibilmente più elevati rispetto a quelli riscontrati in animali morti per cause naturali. La selvaggina non è un rimedio naturale. È un prodotto alimentare commercializzato con un approccio emotivo, ma con rischi reali e ufficialmente riconosciuti.

"La selvaggina è sostenibile." Due terzi della selvaggina consumata in Svizzera viene importata, in parte da allevamenti in Nuova Zelanda. La sostenibilità richiede trasparenza, tracciabilità e filiere produttive controllate. Strutturalmente, questo non accade nel mercato della selvaggina.

"L'animale viveva libero: questo è benessere animale." Libertà prima dello sparo non significa uccisione umana. Mancati colpi, lunghe ricerche, eutanasia indotta dallo stress e cuccioli orfani sono aspetti strutturalmente inevitabili della caccia ricreativa. L'argomentazione "viveva libero" sposta l'attenzione sulla questione del benessere animale, non la risolve.

"Le munizioni senza piombo non sono ancora ampiamente disponibili." I calibri senza piombo sono sul mercato da anni. L'Associazione dei cacciatori di Berna ha già comunicato internamente il divieto, che entrerà in vigore nel 2027. L'argomentazione secondo cui le munizioni senza piombo non sono disponibili è tecnicamente superata e serve solo a ritardare il processo, non a tutelare i consumatori.

"Qui la selvaggina viene ispezionata." In Svizzera, la selvaggina proveniente dalla caccia ricreativa non viene sistematicamente sottoposta a test per piombo, inquinanti o agenti patogeni prima della vendita. L'unico controllo minimo obbligatorio per legge è il test per la trichinella sul cinghiale. Tutto il resto è a discrezione del cacciatore ricreativo.

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La nostra rivendicazione

La selvaggina non è un prodotto naturale innocuo. È un alimento commercializzato in modo emotivo, con rischi reali e ufficialmente riconosciuti: piombo, parassiti, igiene non uniforme e mancanza di trasparenza. La lobby della caccia ricreativa vende un'immagine romantica della natura, laddove la tutela dei consumatori è fondamentale. L'Ufficio federale svizzero per la sicurezza alimentare e veterinaria (FSVO) mette in guardia sui potenziali rischi. L'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha documentato casi di esposizione al piombo. Food Standards Scotland classifica la contaminazione da STEC come rilevante. Inoltre, due terzi della selvaggina consumata in Svizzera non proviene dalle foreste svizzere, ma è importata, in parte da allevamenti di selvaggina in Nuova Zelanda.

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