Asar en vegano se convierte en tendencia mayoritaria

Con las temperaturas soleadas, vuelve a chisporrotear la parrilla en terrazas, en las zonas de fuego junto al río y en los foodtrucks.

Ninguna fiesta de barrio ni excursión al bosque se concibe sin la sencilla salchicha con panecillo y mostaza. Hoy, quienes disfrutan de la parrilla recurren también con más frecuencia a las salchichas vegetales, aunque no sean estrictamente vegetarianos ni veganos.

Y es que la apertura hacia las Alimentación vegetales ha crecido. En la Suiza el año pasado un cinco por ciento de la población renunció por completo a la carne, según el último informe de mercado de Swissveg. Así, desde 2017 el número de personas que viven de forma vegetariana o vegana ha aumentado anualmente en torno a un 14 por ciento.

Las alternativas a la carne llegan al gran público

Las jóvenes con titulación universitaria que viven en ciudades de la Suiza alemana se muestran especialmente afines a lo vegetariano: según Swissveg, más del 60 por ciento de las personas vegetarianas y más del 80 por ciento de las que siguen una dieta vegana son mujeres.

Pero, según el informe, también un amplio sector de la población se va familiarizando cada vez más con los productos de origen vegetal: en 2022, el 57 por ciento de ambos sexos compró por primera vez alternativas a la carne. Dos años antes, menos de la mitad de los hombres lograba decidirse a consumirlas.

Ernährung: Der zivilisierte Geschmack

Las salchichas vegetarianas, en cuarto lugar

Los comercios minoristas notan el creciente entusiasmo por el consumo: según el Plant Based Food Report de Coop, en 2022 se vendieron sobre todo filetes, tiras de carne y hamburguesas de origen vegetal. Estas últimas llegaron a representar una quinta parte de la facturación total de hamburguesas. Las alternativas a la salchicha ocuparon el cuarto lugar.

En el conjunto del mercado suizo, los sustitutos de la carne alcanzan una facturación anual de 87,5 millones de francos. Solo las salchichas veganas aportan 10 millones de francos.

Sin embargo, en comparación con las ventas de productos de origen animal, las alternativas vegetales siguen siendo un mercado de nicho. Actualmente, los productos sustitutivos suponen apenas un 3 por ciento de la facturación de carne y productos sustitutivos de la carne.

Las salchichas de origen animal, con unas ventas anuales de 500 millones de francos, siguen generando muchas veces más ingresos. En el comercio minorista de productos cárnicos, su cuota de facturación asciende a algo más del 11 por ciento.

Mientras que al principio el mercado de alternativas vegetales creció con una rapidez extraordinaria, entre un 10 y un 20 por ciento anual, en Suiza se encuentra ahora en una fase de normalización, afirma un portavoz de Nestlé a petición de la agencia de noticias AWP. Desde principios de año, las ventas totales de alternativas a la salchicha en Suiza han aumentado un 4 por ciento.

El contenido de proteínas varía mucho

Desde el punto de vista de la salud, las salchichas vegetales pueden ofrecer ventajas: los productos cárnicos suelen contener un alto porcentaje de grasa, entre ella ácidos grasos saturados, que elevan el nivel de colesterol en sangre, según indica la Sociedad Suiza de Nutrición (SGE).

En una salchicha tradicional de San Galo (St. Galler Bratwurst) se mezclan, por ejemplo, carne de cerdo y de ternera, panceta, hielo, sal y especias, y la mezcla se embute en tripa natural. Para cumplir con los estándares del mercado, la salchicha debe tener un contenido proteico de al menos el 11,2 por ciento. Una salchicha Olma Bratwurst contiene, por ejemplo, 13 gramos de proteínas y 20 gramos de grasa por cada 100 gramos.

Las alternativas vegetales a la salchicha, en cambio, suelen contener más proteínas y menos grasa: la alternativa a la salchicha asada de la marca Planted aporta, por ejemplo, 17 gramos de proteína de guisante y 14 gramos de grasa. La variante Garden Gourmet de Nestlé tiene 14,6 gramos de proteína de soja y 10,4 gramos de grasa.

Además, no todas las salchichas vegetarianas son iguales: la versión de la línea Green Mountain de Coop contiene, por ejemplo, apenas 5,8 gramos de proteína vegetal – es decir, mucha menos proteína que una salchicha de carne.

Gran potencial de ahorro de CO2

En cuanto al potencial medioambiental, sin embargo, hay unanimidad: la producción de carne y productos lácteos contamina el medio ambiente por la generación de grandes cantidades de gases de efecto invernadero y amoníaco, señala, por ejemplo, el actual informe medioambiental del Consejo Federal. «Una alimentación con más base vegetal puede contribuir a reducir de forma notable estas cargas medioambientales», concluye.

En efecto, el balance de recursos de los sustitutos de la salchicha es considerable: en comparación con una salchicha asada convencional, la alternativa vegetal de Planted ahorra, según datos de la propia empresa, hasta un 71 por ciento de CO2 y hasta un 79 por ciento de agua.

WWF Suiza también calcula que la huella de un suizo medio se reduce un 24 por ciento con una alimentación vegetariana y hasta un 40 por ciento con una alimentación vegana. Así, el disfrute de una simple salchicha puede tener, después de todo, un gran efecto.

Usted puede ayudar con compasión a todos los animales y a nuestro planeta. Elija la compasión en su plato y en su vaso. Go vegan.