Le barbecue vegan gagne du terrain

Avec les températures ensoleillées, les grillades reprennent sur les terrasses, aux feux de camp au bord de la rivière et dans les food trucks ambulants.

Aucune fête de quartier ni excursion en forêt ne se passe de la simple bratwurst avec petit pain et moutarde. Aujourd'hui, les amateurs de barbecue se tournent aussi plus souvent vers des saucisses végétales – même s'ils ne vivent pas strictement en mode végétarien ou vegan.

Car l'ouverture envers une alimentation végétale s'est développée. En Suisse, cinq pour cent des personnes ont renoncé l'année dernière totalement à la viande, selon le rapport de marché actuel de Swissveg. Le nombre de personnes vivant de manière végétarienne ou vegan a ainsi augmenté d'environ 14 pour cent par an depuis 2017.

Les alternatives à la viande atteignent le grand public

Les jeunes femmes diplômées de l'enseignement supérieur vivant dans les villes de Suisse alémanique se montrent particulièrement sensibles aux options végétariennes : selon Swissveg, plus de 60 pour cent des personnes vivant de manière végétarienne et plus de 80 pour cent de celles vivant de manière vegan sont des femmes.

Mais, selon le rapport, une large majorité s'accommode également de plus en plus des produits végétaux : en 2022, des alternatives à la viande ont été achetées pour la première fois par 57 pour cent des deux sexes. Deux ans auparavant, moins de la moitié des hommes parvenaient encore à se résoudre à consommer des alternatives à la viande.

Ernährung: Der zivilisierte Geschmack

Les saucisses végétales en quatrième position

Les détaillants ressentent l'enthousiasme croissant des consommateurs : selon le Plant Based Food Report de Coop, ce sont surtout les escalopes végétales, les émincés et les steaks hachés pour burgers qui ont été vendus en 2022. Ces derniers représentaient même un cinquième du chiffre d'affaires total des burgers. Les alternatives aux saucisses suivaient en quatrième position.

Sur le marché suisse global, les produits de substitution à la viande atteignent un chiffre d'affaires annuel de 87,5 millions de francs. Les saucisses véganes à elles seules rapportent 10 millions de francs.

Comparées aux ventes de produits animaux, les alternatives végétales restent toutefois un marché de niche. Les produits de substitution représentent actuellement un peu moins de 3 pour cent du chiffre d'affaires des charcuteries et substituts de viande.

Les saucisses d'origine animale continuent de générer des revenus bien supérieurs, avec un chiffre d'affaires annuel de 500 millions de francs. Dans le commerce de détail des produits carnés, leur part de marché s'élève à plus de 11 pour cent.

Si le marché des alternatives végétales a d'abord connu une croissance exceptionnellement rapide — entre 10 et 20 pour cent par an —, il se trouve désormais dans une phase de normalisation en Suisse, déclare un porte-parole de Nestlé interrogé par l'agence de presse AWP. Depuis le début de l'année, les ventes totales suisses d'alternatives à la saucisse auraient augmenté de 4 pour cent.

La teneur en protéines varie fortement

Sur le plan de la santé, les saucisses végétales peuvent présenter des avantages : les produits carnés contiennent souvent des teneurs élevées en matières grasses, notamment en acides gras saturés, qui augmentent le taux de cholestérol dans le sang, comme l'indique la Société Suisse de Nutrition (SSN).

Une saucisse de Saint-Gall traditionnelle est composée, par exemple, de viande de porc et de veau, de lard, de glace, de sel et d'épices, le tout étant mis dans des boyaux naturels. Pour répondre aux normes du marché, la saucisse doit contenir un minimum de 11,2 pour cent de protéines. Une saucisse Olma contient, pour 100 grammes, 13 grammes de protéines et 20 grammes de matières grasses.

Les alternatives végétales à la saucisse se composent en revanche souvent de davantage de protéines et de moins de matières grasses : l'alternative à la saucisse de la marque Planted fournit environ 17 grammes de protéines de pois et 14 grammes de matières grasses. La variante Garden Gourmet de Nestlé contient 14,6 grammes de protéines de soja et 10,4 grammes de matières grasses.

Toutes les saucisses végétales ne se valent pas non plus : la version de la gamme Coop Green Mountain ne contient, par exemple, que 5,8 grammes de protéines végétales – soit bien moins de protéines qu'une saucisse à base de viande.

Un fort potentiel de réduction des émissions de CO2

En ce qui concerne le potentiel environnemental, le consensus est unanime : la production de viande et de produits laitiers pèse sur l'environnement par la génération de grandes quantités de gaz à effet de serre et d'ammoniac, comme le souligne notamment le rapport environnemental actuel du Conseil fédéral. « Une alimentation plus végétale peut contribuer à réduire sensiblement ces charges environnementales », telle est la conclusion.

Le bilan en ressources des substituts de saucisses est effectivement remarquable : par rapport à une bratwurst traditionnelle, l'alternative végétale de Planted économise, selon les données de l'entreprise, jusqu'à 71 pourcent de CO2 et jusqu'à 79 pourcent d'eau.

Le WWF Suisse calcule également que l'empreinte d'un Suisse moyen se réduit de 24 pourcent avec une alimentation végétarienne et de végane jusqu'à 40 pourcent avec une alimentation végane. Ainsi, la consommation d'une simple saucisse peut bel et bien avoir un grand impact.

Vous pouvez aider tous les animaux et notre planète avec bienveillance. Choisissez la compassion dans votre assiette et dans votre verre. Devenez vegan.