Canónigos: el campeón saludable

La canónigo procede originalmente de Eurasia, donde hasta hoy crece de forma silvestre y muy extendida.

En su forma cultivada se conoce desde la Edad Media. Antes crecía en los campos como mala hierba, se recolectaba y se preparaba en ensalada en la cocina.

Demasiadas variedades para contarlas

Actualmente existen tantas variedades de canónigo que resulta imposible determinar su número exacto. Según algunas fuentes, hay más de 200 variedades diferentes. Estas se distinguen principalmente por el rendimiento, la época de floración, la forma y el momento de la cosecha.

La variedad «Dunkelgrüner Vollherziger» es de crecimiento rápido y muy productiva. La variedad «Gala» es especialmente robusta y resistente al frío. La variedad «Korbfüller Duplex» desarrolla rosetas bien compactas. La variedad «Vit» es adecuada para el cultivo de otoño e invierno.

Además de canónigo, también se le conoce como hierba de los canónigos, valeriana de campo, lechuga de campo, oreja de ratón o rapónchigo. Esta diversidad de nombres refleja lo extendida y apreciada que está.

Ensalada de invierno muy popular

En Suiza, la canónigo es una de las ensaladas de invierno más populares y, afortunadamente, la mayor parte de las hojas que se venden proceden del propio país. Los productores hortícolas suizos cultivan canónigo durante todo el año. Esta ensalada resistente soporta temperaturas de hasta -15 grados.

Para los productores de hortalizas, la canónigo es un cultivo importante: en 2023 ocupó el primer puesto entre las ensaladas, con una facturación de casi 61 millones de francos. También la alimentación vegetal gana cada vez más importancia en Suiza.

En Suiza se cultivan alrededor de 3.500 toneladas de canónigo en unas 450 hectáreas, de las cuales cerca del 16 por ciento se produce mediante agricultura ecológica. Del total de la producción, algo más del 40 por ciento de la canónigo crece en invernaderos.

El campeón de las vitaminas entre las ensaladas

La valeriana proporciona a nuestro cuerpo muchos nutrientes y vitaminas. Una porción cubre casi el 30 por ciento de nuestra necesidad diaria de vitamina C. Esto supera con creces a la lechuga, que apenas cubre un 7 por ciento. Además, destaca por su alto contenido en potasio, vitamina B6, así como magnesio, fósforo, zinc y cobre. Asimismo, la valeriana es una gran fuente de hierro. Más información sobre la alimentación vegetal y las legumbres.

Conocemos la valeriana tradicionalmente con panceta, huevo y picatostes. Pero a su aroma a nuez también le sientan de maravilla el queso y las setas. La variante algo diferente sería la valeriana caliente. Para ello, se rehogan brevemente las hojas en un poco de mantequilla y se sirven como guarnición de verdura caliente, de forma similar a las espinacas.