Jarmuż: palma Północy

Gdy na dworze robi się zimno, w szwajcarskich ogrodach niewiele już rośnie. Jednak intensywnie zielony jarmuż stawia czoła chłodowi i wytrzymuje temperatury do -15 stopni Celsjusza. Zimno wręcz dobrze robi temu typowemu i odpornemu warzywu zimowemu, ponieważ mróz uwydatnia przyjemnie słodkawy smak tej szybko rosnącej odmiany kapusty liściastej.

Nagle w modzie

W rzeczywistości jarmuż wcale nie jest nowością i jest uprawiany na całym świecie od ponad 2000 lat. Jako jedna z pierwszych odmian kapusty rozpowszechnił się już bardzo wcześnie na kontynencie euroazjatyckim, a stamtąd na cały świat. Do dziś warzywo znane w Niemczech jako Grünkohl jest typowym pożywieniem, zwłaszcza na północy – dlatego też nazywane jest «palmą Północy»: Grünkohl z Pinkel, grubą kiełbasą krupniokową, to tradycyjna niemiecka potrawa.

Podczas II wojny światowej Wielka Brytania w ramach kampanii «Dig for Victory», brytyjskiej bitwy o uprawy, nawoływała między innymi do uprawy jarmużu. Ostatecznie jednak jarmuż w wielu miejscach na długo popadł w cień, a i u nas to zimowe warzywo po II wojnie światowej coraz bardziej odchodziło w zapomnienie. Aż na początku lat 2010. w Ameryce nagle stał się on synonimem świeżości i mody.

Spopularyzowała go Beyoncé

W 2011 roku gwiazda filmowa Gwyneth Paltrow piekła chipsy z jarmużu w talk-show Ellen DeGeneres, a piosenkarka Beyoncé nosiła bluzę z jarmużem na niej. Warzywo niemal z dnia na dzień stało się deklaracją stylu – wręcz sławnym – i w 2012 roku znalazło się na liście 10 najważniejszych trendów kulinarnych renomowanego magazynu Time. Według amerykańskiego Departamentu Rolnictwa produkcja jarmużu w USA wzrosła między 2007 a 2012 rokiem o prawie 60 procent.

Trend ostatecznie przelał się do Europy i do Szwajcarii. Choć w Szwajcarii jarmuż wciąż nie jest uprawiany na wielką skalę, to uprawa szwajcarskiego jarmużu w ciągu ostatnich jedenastu lat wzrosła ponad dziesięciokrotnie: w zeszłym roku w Szwajcarii na niespełna 33 hektarach zebrano około 674 ton jarmużu, a dodatkowo zaimportowano około 230 ton. W 2010 roku powierzchnia uprawy wynosiła zaledwie nieco ponad 3 hektary, na których zebrano 45 ton jarmużu, a dodatkowo zaimportowano jeszcze 9 ton.

Superfood

Jarmuż jest jednak nie tylko modnym składnikiem, ale również szczególnie bogatym w składniki odżywcze i wszechstronnym w zastosowaniu kulinarnym. Surowy jarmuż należy do produktów spożywczych o najwyższej zawartości witaminy C. Dlatego doskonale sprawdza się w smoothie, gulaszach czy zupach. Oprócz witamin ta zdrowa kapusta dostarcza również różnych niezbędnych składników odżywczych, żelaza, białka roślinnego i przeciwutleniaczy. Zblanszowany jarmuż dobrze sprawdza się jako dodatek lub sałatka i tradycyjnie pasuje do sycących potraw lub gulaszy. dieta roślinna oszczędza nie tylko zdrowie, ale i zwierzęta dziko żyjące.