La fascinación de los espárragos

Unos son verdes, otros blancos: los espárragos blancos y los verdes.

En esencia, ambos son la misma planta; la diferencia radica en el cultivo y la cosecha. Mientras que los espárragos verdes crecen sobre la superficie del suelo y se vuelven verdes por efecto del sol, los espárragos blancos crecen dentro de un caballón de tierra y por eso permanecen blancos. La cosecha, especialmente la de los espárragos blancos, que deben recolectarse bajo tierra, no es sencilla y requiere gran destreza.

Del ritmo pausado al turbo

Ya sean verdes o blancos, los espárragos son saludables: tienen un alto contenido de fibra bruta, minerales, ácidos orgánicos, sustancias aromáticas y muchas vitaminas. Y esta planta, perteneciente a la familia de las liliáceas, disfruta del calor: cuanto más alta es la temperatura diurna, mayor es su crecimiento diario. A partir de los 17 °C crecen 5 centímetros al día, un auténtico crecimiento turbo.

Los espárragos son plantas perennes, por lo que la cepa puede llegar a tener hasta 15 años de edad. El tallo del espárrago es el brote de la planta. A medida que la cepa envejece, el tallo se vuelve cada vez más delgado, por lo que las raíces se arrancan tras unos ocho a diez años, ya que el cultivo deja de ser rentable. Sin embargo, los horticultores y horticultoras que plantan nuevas cepas deben armarse de paciencia, pues los primeros espárragos solo pueden cosecharse a partir del tercer año, y el rendimiento pleno se alcanza recién después de cuatro años.

Cultivo suizo

En los últimos años, los productores y productoras de hortalizas suizos han ampliado considerablemente el cultivo de espárragos, aumentando así la oferta de espárragos suizos. En los últimos años, la superficie de cultivo de espárragos blancos pasó de 29 hectáreas en 2004 a 169 hectáreas en 2024, y la de espárragos verdes de 76 a 278 hectáreas. En 2024 se cosecharon en Suiza 501 toneladas de espárragos blancos y 355 toneladas de espárragos verdes.

Sin embargo, aunque la producción de espárragos en Suiza ha aumentado, todavía se importan muchos espárragos. En 2024, las importaciones de espárragos blancos ascendieron a unas 3.597 toneladas, y las de espárragos verdes incluso a 5.701 toneladas.

Marfil comestible

En China y Egipto los espárragos se conocen desde hace unos 5000 años; en aquella época, solo las personas adineradas podían permitirse este placer. En la Antigüedad se dice que los espárragos se utilizaban como afrodisíaco, y en la Edad Media el espárrago se consideraba un medicamento y se comía, por ejemplo, contra la tos y las úlceras. La disponibilidad limitada, el precio relativamente elevado y el sabor delicado contribuyen además a que el espárrago goce de un estatus regio entre las verduras.