Épinards : de l'énergie pour le printemps

L'épinard est un légume frais qui, selon la date de semis, est appelé épinard de printemps, d'été ou d'hiver.

La saison en Suisse dure de mars à novembre. Une partie de la récolte d'épinards se retrouve fraîche sur les étals. La majeure partie est transformée par l'industrie alimentaire – en feuilles d'épinards et en épinards hachés, ainsi qu'en aliments pour enfants. Il est également utilisé pour colorer en vert d'autres denrées alimentaires telles que les pâtes.

En cuisine, l'épinard est d'un usage très polyvalent. L'épinard de printemps, dont les feuilles sont fines et tendres, se prête bien aux salades. Blanchi ou cuit, l'épinard est un accompagnement de légumes savoureux et peut également être incorporé dans des soupes.

La légende du légume qui rend fort

L'épinard, qui appartient à la famille des chénopodiacées, est aussi extrêmement sain : il contient des vitamines A et C ainsi que les minéraux phosphore, potassium, magnésium et fer. L'oligo-élément fer est indispensable notamment à la production d'énergie dans nos cellules. Ainsi, le célèbre personnage de dessin animé Popeye, né au début du XXᵉ siècle, avait un penchant pour les épinards, lié à l'idée alors émergente que ce légume, en raison de sa prétendument haute teneur en fer, constituait un fortifiant idéal. «Mange tes épinards et tu seras aussi fort que Popeye» était une tactique de persuasion très répandue à table pour rendre les épinards appétissants aux yeux des récalcitrants.

Aujourd'hui, c'est clair : les épinards contiennent bien du fer, mais environ dix fois moins qu'on ne le croyait autrefois. Selon les sources, le mythe proviendrait d'une erreur de transcription au début du XXe siècle, où 2,9 est soudainement devenu 29 milligrammes. Ou d'un chercheur qui aurait analysé des épinards séchés plutôt que frais, oubliant ainsi les 90 % d'eau qu'ils contiennent. De plus, en raison de l'acide oxalique présent dans les épinards, l'organisme ne peut absorber que partiellement le fer qu'ils contiennent réellement. Cependant, une équipe de chercheurs australiens a présenté les résultats d'une étude menée sur plusieurs années, indiquant que la consommation de légumes riches en nitrates améliore les performances des muscles des jambes. Les épinards font partie de ces légumes — aussi Popeye avait-il peut-être finalement raison.

Les épinards sont en tout cas robustes

L'origine des épinards se trouve au Proche et au Moyen-Orient : ce sont vraisemblablement les Perses qui les ont cultivés pour la première fois. De là, ils ont gagné le reste de l'Europe au Moyen Âge, par l'intermédiaire des croisés et des Arabes, via l'Espagne. Les épinards sont peu exigeants quant au climat. Certaines variétés supportent même des températures négatives allant jusqu'à -15 °C.

En 2022, les productrices et producteurs de légumes en Suisse ont récolté des épinards sur une superficie d'environ 260 hectares, dont 70 hectares en agriculture biologique. D'autres articles sur l'alimentation végétale et l'éducation sur wildbeimwild.com.

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