Col de Bruselas: una verdura pequeña y saludable

La col de Bruselas es una variedad de la col hortense de la familia de las crucíferas. Las primeras referencias al cultivo de la col de Bruselas proceden del año 1587 en Bruselas. La prueba sigue encontrándose hoy, entre otros lugares, en los nombres francés e inglés de esta hortaliza: «Choux de Bruxelles» y «Brussels sprouts», respectivamente.

Bienvenida sea la helada

Esta hortaliza es una planta bienal que forma un tallo largo, de bastante más de medio metro, en el que las pequeñas coles crecen en forma de racimo. Si los pequeños repollos no se cosechan, tras pasar el invierno brotan en primavera en forma de vástagos que en verano dan flores. Como planta muy exigente en nutrientes, la col de Bruselas necesita un suelo muy rico en nutrientes y prefiere los suelos arcillo-arenosos y soleados. Sin embargo, la planta también resiste bien las temperaturas más bajas y en la mayoría de las zonas es capaz de pasar el invierno. De hecho, la helada mejora el sabor y la digestibilidad de la col de Bruselas.

La col de Bruselas tiene una temporada relativamente larga: en Suiza se cosecha de septiembre a enero, y existen variedades tempranas y tardías. Se puede comprar tanto fresca como congelada. Sin embargo, fresca no se conserva demasiado tiempo, por lo que debe almacenarse en un lugar fresco y consumirse con rapidez. Escaldada y congelada, la hortaliza puede conservarse hasta un año.

El cultivo de la col de Bruselas en Suiza

Los principales países productores de col de Bruselas del mundo son los Países Bajos, Gran Bretaña y Francia. En Suiza, aunque la col de Bruselas no figura entre las diez hortalizas más apreciadas, su consumo ha aumentado más que disminuido en los últimos años. En 2010, el consumo per cápita era de 200 gramos; en los últimos años se ha estabilizado en torno a los 250 gramos.

También la superficie de cultivo en Suiza ha evolucionado en los últimos años: en 2010 se cultivaron unas 55 hectáreas de coles de Bruselas; después aumentó y alcanzó en 2017 y 2018 un máximo de 93 y 97 hectáreas, respectivamente. En 2020, sin embargo, se produjo un descenso significativo en el cultivo suizo de coles de Bruselas, que cayó a unas 66 hectáreas, en las que solo se cosecharon unas 929 toneladas. En 2021 la superficie de cultivo pudo aumentarse algo, hasta unas 77 hectáreas, pero, entre otras razones por las malas condiciones meteorológicas, la cantidad cosechada, de poco menos de 500 toneladas, quedó incluso por debajo de la de 2020, y de forma muy notable. En 2022 la superficie de cultivo volvió a crecer enormemente y alcanzó de nuevo valores máximos, al menos en cuanto a superficie, con 93 hectáreas, para volver a reducirse el año pasado a unas 79 hectáreas.

Debido sobre todo a que diversos productos fitosanitarios han perdido su autorización, la mosca de la col y, en particular, la mosca blanca se han extendido con rapidez. Las larvas de la mosca blanca succionan la savia de las plantas y excretan jugo azucarado sin digerir, la llamada melaza, que recubre los cogollos de las coles de Bruselas. Sobre esta capa pegajosa se asientan hongos de la fumagina, que ennegrecen la planta y contaminan el producto cosechado. Las consecuencias son pérdidas de calidad y de rendimiento y, como la col de Bruselas es una planta con un ciclo de cultivo muy largo, las moscas blancas pueden formar varias generaciones, lo que aumenta la presión de la plaga. Aunque la fumagina puede lavarse o retirarse al limpiar la col, sigue considerándose un defecto de calidad y los productores tienen dificultades para vender las coles de Bruselas.

En el marco del «Plan de acción sobre productos fitosanitarios» de la Oficina Federal de Agricultura se buscan soluciones en el ámbito de la poscosecha frente a la mosca de la col y la mosca blanca, con el fin de seguir cumpliendo los requisitos de calidad de los compradores. Entre otras cosas, se pretende desarrollar una instalación de limpieza para el repelado automático, así como una unidad de desinfección y una instalación de secado para minimizar la carga microbiana tras el lavado.

Fuente de nutrientes para la estación fría

Las coles de Bruselas son, gracias a su alto contenido en vitaminas y minerales, una valiosa hortaliza de invierno. Ofrecen una gran concentración de nutrientes: esta hortaliza contiene, entre otros, una cantidad considerable de vitamina C; 100 gramos de coles de Bruselas cubren ya más del 100 por ciento de las necesidades diarias de vitamina C de un adulto. También su contenido en vitamina B y zinc es muy elevado, y la hortaliza aporta magnesio, hierro y potasio, así como fibra. Además, cabe destacar su bajo contenido en carbohidratos y su contenido bastante alto en proteínas.

Las coles de Bruselas son ideales como guarnición de verdura, por ejemplo, con platos de carne y de caza. Sin embargo, no son aptas para comer crudas; escaldadas, salteadas, al vapor, hervidas o estofadas, en cambio, resultan excelentes. Consejo: practicar un corte en cruz en la base del tallo para que las coles se cuezan de manera uniforme.