Di cosa è fatto la carne a base vegetale?

Lo stile di vita vegetale si è affermato come uno dei modi di vivere più trendy, salutari e rispettosi dell'ambiente.

Ciò è dovuto in parte alle numerose innovazioni nelle alternative alla carne a base vegetale, che si sostiene abbiano lo stesso sapore e le stesse caratteristiche della «carne vera». Ma la recente popolarità degli hamburger di aziende come Beyond Meat e Impossible Foods ha spinto molti curiosi spettatori a chiedersi: di cosa è fatta la carne vegetale?

Di cosa è composta la carne a base vegetale?

Secondo Nestlé Professional i tipi di carne vegetale disponibili sul mercato sono generalmente prodotti a base di soia, piselli, fagioli, funghi, fagioli mung o glutine di grano (noto anche come seitan). I tipi di carne a base vegetale «più avanzati» sono spesso una miscela di alcune di queste proteine, e molti contengono pigmenti naturali per dare alla carne un aspetto rosso e marrone. Gli oli vegetali vengono spesso aggiunti per rendere la carne succosa, conferirle sapore o riprodurre l'aspetto del grasso marmorizzato.

I leganti vegani vengono generalmente aggiunti al composto, così come una selezione di noci, semi o verdure. Il lievito alimentare può essere aggiunto per ottenere un sapore umami più carnoso e pronunciato. Molti tipi di carne vegetale contengono anche vitamine come B12, ferro e zinco, che altrimenti si trovano solo in fonti animali.

Soia

Il tofu, il tempeh e altri derivati della soia vengono spesso utilizzati nella carne vegetale. Il tofu completamente formato ha una texture molto caratteristica, motivo per cui viene spesso utilizzato solo come ingrediente secondario nella carne vegetale. Il tempeh è il prodotto a base di soia preferito, poiché ha una consistenza più simile alla carne. Il tempeh si abbina bene anche a determinate salse a base di noci, il che può facilitare l'integrazione con aromi più carnosi.

Seitan

Il seitan, noto anche come glutine di frumento, ha un sapore saporito, seppur straordinariamente delicato, che secondo molte persone ricorda molto il pollo. Tuttavia, il seitan non viene solitamente scelto per il suo gusto, bensì per la sua consistenza piuttosto carnosa.

Fagioli e funghi

La maggior parte dei lettori conosce probabilmente gli hamburger di portobello o di fagioli neri come opzioni vegetariane originali nei menu, ma alcune aziende utilizzano queste fonti proteiche vegetali anche come riempitivi nei loro prodotti a base di carne vegetale. In effetti, queste proteine vegetali naturali figurano tra le opzioni più salutari.

Olio di cocco

L'olio di cocco è un grasso naturale. Viene spesso citato come uno degli oli aggiuntivi che i produttori di carne vegetale utilizzano per riprodurre i grassi fondenti che si trovano normalmente nella carne alla griglia o caramellata.

Tuttavia, i prodotti a base di carne vegetale che contengono i consueti 20 grammi di grassi saturi provenienti dall'olio di cocco non sono molto salutari. Si tratta di 7 grammi in più rispetto alla dose giornaliera raccomandata di grassi saturi. Anche i grassi presenti nella carne animale, però, non sono propriamente salutari.

Lievito nutritivo

Altri additivi come l'estratto di lievito o il lievito nutritivo vengono spesso aggiunti alla carne vegetale per conferirle un sapore animale o di umami. L'estratto di lievito ha inoltre il vantaggio aggiuntivo di arricchire la carne vegetale con vitamina B12.

Beyond Burger e Impossible Burger

Per i prodotti a base di carne vegetale più diffusi, come quelli Beyond o Impossible, la risposta a questa domanda è un po' più complessa. Secondo Beyond Meat, il Beyond Burger è composto da una miscela di proteine di piselli, fagioli mungo, fave e riso integrale, nonché da burro di cacao, olio di cocco e olio di colza.

Il Beyond Burger contiene inoltre minerali come calcio, ferro, sale e cloruro di potassio, nonché estratto di succo di barbabietola, estratto di mela e altri aromi naturali. Il risultato è un prodotto che ha l'aspetto, la consistenza e spesso anche il sapore della carne vera, ma senza sofferenza animale. Queste innovazioni sono così deliziose che potrebbero rivelarsi la chiave per una diffusione capillare del veganismo, con benefici ultimi per il clima e la nostra coscienza.

Quanto sono salutari gli alimenti vegetali trasformati?

La parola «alimenti trasformati» è generalmente percepita in modo negativo. Gli alimenti vengono tuttavia trasformati per molte ragioni, tra cui rendere le materie prime più sicure, più gustose e più facili da digerire. La trasformazione degli alimenti può inoltre ridurre al minimo i rischi per la sicurezza alimentare, ridurre gli sprechi alimentari, prolungare la conservabilità e aumentare la biodisponibilità dei nutrienti.

La trasformazione può infine aumentare anche il valore nutritivo degli alimenti. Nel caso delle alternative vegetali alla carne, sono i processi a consentire di ottenere una consistenza estremamente gustosa, un buon sapore e una grande varietà. Senza i progressi nella tecnologia alimentare non sarebbe possibile offrire un profilo nutrizionale e un'esperienza così simili a quelli della carne, scrive Nestlé.

Potete aiutare tutti gli animali e il nostro pianeta con compassione. Scegliete l'empatia nel vostro piatto e nel vostro bicchiere. Go vegan.