Die pflanzliche Lebensweise hat sich zu einer der trendigsten, gesündesten und umweltbewusstesten Lebensweisen entwickelt.
Dies ist zum Teil auf die vielen Innovationen bei pflanzlichen Fleischalternativen zurückzuführen, die angeblich genauso schmecken und sich genauso verhalten wie das „echte Fleisch“. Aber die jüngste Popularität von Burgern von Unternehmen wie Beyond Meat und Impossible Foods hat viele neugierige Zaungäste dazu gebracht, sich zu fragen: Woraus besteht pflanzliches Fleisch überhaupt?
Woraus besteht Fleisch auf pflanzlicher Basis?
Laut Nestlé Professional werden die auf dem Markt erhältlichen pflanzlichen Fleischsorten in der Regel aus Soja, Erbsen, Bohnen, Pilzen, Mungobohnen oder Weizengluten (auch bekannt als Seitan) hergestellt. Die „fortschrittlichsten“ Fleischsorten auf pflanzlicher Basis sind oft eine Mischung aus einigen dieser Proteine, und viele enthalten natürliche Pigmente, um das Fleisch rot und braun aussehen zu lassen. Pflanzenöle werden oft hinzugefügt, um das Fleisch saftig zu machen, ihm Geschmack zu verleihen oder das Aussehen von marmoriertem Fett zu erreichen.
Vegane Bindemittel werden in der Regel der Mischung beigefügt, ebenso wie eine Auswahl an Nüssen, Samen oder Gemüse, manchmal. Nährhefe kann hinzugefügt werden, um einen fleischigeren, ausgeprägteren Umami-Geschmack zu erzielen. Viele pflanzliche Fleischsorten enthalten auch Vitamine wie B12, Eisen und Zink, die sonst nur in tierischen Quellen zu finden sind.
Im Folgenden werden einige der beliebtesten Zutaten in pflanzlichen Fleischsorten näher erläutert:
Soja
Tofu, Tempeh und andere Sojaderivate werden häufig in pflanzlichem Fleisch verwendet. Vollständig geformter Tofu hat eine sehr charakteristische Textur, weshalb er oft nur als Nebenbestandteil in pflanzlichem Fleisch verwendet wird. Laut Healthline ist Tempeh das bevorzugte Sojaprodukt, da es eine eher fleischähnliche Konsistenz aufweist. Tempeh lässt sich auch gut mit bestimmten nussbasierten Soßen kombinieren, was die Integration mit fleischigeren Aromen erleichtern kann, sobald es dem Endprodukt hinzugefügt wird.
Seitan
Seitan, auch bekannt als Weizengluten, hat einen würzigen, wenn auch außergewöhnlich milden Geschmack, der nach Meinung vieler Menschen sehr stark nach Huhn schmeckt. Aber Seitan wird normalerweise nicht wegen seines Geschmacks gewählt – Seitan hat auch eine ziemlich fleischige Textur.
Bohnen und Pilze
Die meisten Leser kennen wahrscheinlich Portobello-Burger oder Burger aus schwarzen Bohnen als ursprüngliche vegetarische Menüoptionen, aber einige Unternehmen verwenden diese pflanzlichen Proteinquellen auch als Füllstoffe in ihren pflanzlichen Fleischprodukten. Tatsächlich gehören diese natürlichen pflanzlichen Proteine zu den gesünderen Optionen, so dass es gar nicht so schlecht ist, sie Ihrem pflanzlichen Burger beizufügen.
Kokosnussöl
Kokosnussöl ist ein natürliches Fett, das oft als eines der gesündesten Fette“ gepriesen wird. Es wird oft als eines der zusätzlichen Öle genannt, die Hersteller von pflanzlichem Fleisch verwenden, um die zartschmelzenden Fette zu erzeugen, die man normalerweise in gegrilltem oder karamellisiertem Fleisch findet.
Laut Live Naturally sind pflanzliche Fleischsorten, die die üblichen 20 Gramm gesättigte Fette aus Kokosnussöl enthalten, jedoch nicht sehr gesund. Das sind 7 Gramm mehr gesättigte Fette als die empfohlene Tagesdosis, und das oft in einem einzigen pflanzlichen Burger. Aber auch die Fette in tierischem Fleisch sind nicht gerade gesund.
Nährstoffhaltige Hefe
Andere Zusatzstoffe wie Hefeextrakt oder Nährhefe werden pflanzlichem Fleisch oft zugesetzt, um einen tierischen oder umami-Geschmack zu erzeugen. Dies wird manchmal durch die Verwendung von Seitan erreicht, aber Hefeextrakte erzeugen einen intensiveren Fleischgeschmack. Laut Live Naturally hat Hefeextrakt auch den zusätzlichen Vorteil, dass er pflanzlichem Fleisch Vitamin B12 hinzufügt.
Was ist in beliebten pflanzlichen Fleischsorten wie den Beyond- und Impossible-Burgern enthalten?
Bei den gängigen pflanzlichen Fleischsorten wie den Beyond- oder Impossible-Produkten ist die Antwort auf diese Frage etwas komplexer. Es ist nicht so, dass diese Fleischsorten aus einem einzigen dieser Proteine, Nährstoffe und Zusatzstoffe bestehen, sondern aus einer Mischung aus mehreren davon. Laut Beyond Meat besteht der Beyond Burger aus einer Mischung aus Erbsen-, Mungobohnen-, Favabohnen- und braunem Reisprotein sowie aus Kakaobutter, Kokosnussöl und Rapsöl.
Beyond-Burger enthalten ausserdem Mineralien wie Kalzium, Eisen, Salz und Kaliumchlorid sowie Rübensaftextrakt, Apfelextrakt und andere natürliche Aromen. Das Ergebnis ist ein Produkt, das aussieht, sich anfühlt und oft auch schmeckt wie echtes Fleisch, nur ohne Tierleid. Diese neuen Innovationen sind so köstlich, dass sie vielleicht der Schlüssel zu einem weit verbreiteten Veganismus sein könnten, was letztlich dem Klima und unserem Gewissen zugute käme.
Diese Lebensmittel sind stark verarbeitet. Wie gesund können sie sein?
Das Wort „verarbeitete Lebensmittel“ wird in der Regel als negativ empfunden. Lebensmittel werden jedoch aus vielen Gründen verarbeitet, u. a. um die Rohzutaten sicherer, schmackhafter und leichter verdaulich zu machen. Durch die Verarbeitung von Lebensmitteln können auch Risiken für die Lebensmittelsicherheit minimiert, Lebensmittelabfälle reduziert, die Haltbarkeit verlängert, die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen in einigen Produkten erhöht und Aromen erzeugt werden.
Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln, sei es zu Hause oder in einer industriellen Umgebung, kann der Gehalt an bestimmten hitzeempfindlichen Vitaminen sinken. Die Lebensmittelindustrie minimiert diese Verluste jedoch durch kontrollierte und oft sehr schnelle Prozesse und durch Wiederherstellung des ursprünglichen Vitamingehalts nach der Hitzeeinwirkung.
Schließlich kann die Verarbeitung auch den Nährwert von Lebensmitteln erhöhen. So lassen sich beispielsweise nährstofffeindliche Faktoren in Hülsenfrüchten beseitigen oder die Verdaulichkeit von Stärke erhöhen3. Bei pflanzlichen Fleischalternativen sind es die Verfahren, die es uns ermöglichen, eine äußerst schmackhafte Textur, einen guten Geschmack und eine große Vielfalt zu erreichen. Ohne die Fortschritte in der Lebensmitteltechnologie wäre es nicht möglich, ein Nährstoffprofil und ein Erlebnis zu bieten, das dem von Fleisch so ähnlich ist, schreibt Nestlé.
