Woraus wird Fleisch auf Pflanzenbasis hergestellt?

Die pflanzliche Lebensweise hat sich zu einer der trendigsten, gesündesten und umweltbewusstesten Lebensweisen entwickelt.

Dies ist zum Teil auf die vielen Innovationen bei pflanzlichen Fleischalternativen zurückzuführen, die angeblich genauso schmecken und sich genauso verhalten wie das «echte Fleisch». Aber die jüngste Popularität von Burgern von Unternehmen wie Beyond Meat und Impossible Foods hat viele neugierige Zaungäste dazu gebracht, sich zu fragen: Woraus besteht pflanzliches Fleisch überhaupt?

Woraus besteht Fleisch auf pflanzlicher Basis?

Laut Nestlé Professional werden die auf dem Markt erhältlichen pflanzlichen Fleischsorten in der Regel aus Soja, Erbsen, Bohnen, Pilzen, Mungobohnen oder Weizengluten (auch bekannt als Seitan) hergestellt. Die «fortschrittlichsten» Fleischsorten auf pflanzlicher Basis sind oft eine Mischung aus einigen dieser Proteine, und viele enthalten natürliche Pigmente, um das Fleisch rot und braun aussehen zu lassen. Pflanzenöle werden oft hinzugefügt, um das Fleisch saftig zu machen, ihm Geschmack zu verleihen oder das Aussehen von marmoriertem Fett zu erreichen.

Vegane Bindemittel werden in der Regel der Mischung beigefügt, ebenso wie eine Auswahl an Nüssen, Samen oder Gemüse. Nährhefe kann hinzugefügt werden, um einen fleischigeren, ausgeprägteren Umami-Geschmack zu erzielen. Viele pflanzliche Fleischsorten enthalten auch Vitamine wie B12, Eisen und Zink, die sonst nur in tierischen Quellen zu finden sind.

Soja

Tofu, Tempeh und andere Sojaderivate werden häufig in pflanzlichem Fleisch verwendet. Vollständig geformter Tofu hat eine sehr charakteristische Textur, weshalb er oft nur als Nebenbestandteil in pflanzlichem Fleisch verwendet wird. Tempeh ist das bevorzugte Sojaprodukt, da es eine eher fleischähnliche Konsistenz aufweist. Tempeh lässt sich auch gut mit bestimmten nussbasierten Sossen kombinieren, was die Integration mit fleischigeren Aromen erleichtern kann.

Seitan

Seitan, auch bekannt als Weizengluten, hat einen würzigen, wenn auch ausserordentlich milden Geschmack, der nach Meinung vieler Menschen sehr stark nach Huhn schmeckt. Aber Seitan wird normalerweise nicht wegen seines Geschmacks gewählt, sondern wegen seiner ziemlich fleischigen Textur.

Bohnen und Pilze

Die meisten Leser kennen wahrscheinlich Portobello-Burger oder Burger aus schwarzen Bohnen als ursprüngliche vegetarische Menüoptionen, aber einige Unternehmen verwenden diese pflanzlichen Proteinquellen auch als Füllstoffe in ihren pflanzlichen Fleischprodukten. Tatsächlich gehören diese natürlichen pflanzlichen Proteine zu den gesünderen Optionen.

Kokosnussöl

Kokosnussöl ist ein natürliches Fett. Es wird oft als eines der zusätzlichen Öle genannt, die Hersteller von pflanzlichem Fleisch verwenden, um die zartschmelzenden Fette zu erzeugen, die man normalerweise in gegrilltem oder karamellisiertem Fleisch findet.

Pflanzliche Fleischsorten, die die üblichen 20 Gramm gesättigte Fette aus Kokosnussöl enthalten, sind jedoch nicht sehr gesund. Das sind 7 Gramm mehr gesättigte Fette als die empfohlene Tagesdosis. Aber auch die Fette in tierischem Fleisch sind nicht gerade gesund.

Nährstoffhaltige Hefe

Andere Zusatzstoffe wie Hefeextrakt oder Nährhefe werden pflanzlichem Fleisch oft zugesetzt, um einen tierischen oder Umami-Geschmack zu erzeugen. Hefeextrakt hat auch den zusätzlichen Vorteil, dass er pflanzlichem Fleisch Vitamin B12 hinzufügt.

Beyond- und Impossible-Burger

Bei den gängigen pflanzlichen Fleischsorten wie den Beyond- oder Impossible-Produkten ist die Antwort auf diese Frage etwas komplexer. Laut Beyond Meat besteht der Beyond Burger aus einer Mischung aus Erbsen-, Mungobohnen-, Favabohnen- und braunem Reisprotein sowie aus Kakaobutter, Kokosnussöl und Rapsöl.

Beyond-Burger enthalten ausserdem Mineralien wie Kalzium, Eisen, Salz und Kaliumchlorid sowie Rübensaftextrakt, Apfelextrakt und andere natürliche Aromen. Das Ergebnis ist ein Produkt, das aussieht, sich anfühlt und oft auch schmeckt wie echtes Fleisch, nur ohne Tierleid. Diese Innovationen sind so köstlich, dass sie vielleicht der Schlüssel zu einem weit verbreiteten Veganismus sein könnten, was letztlich dem Klima und unserem Gewissen zugute käme.

Wie gesund sind verarbeitete pflanzliche Lebensmittel?

Das Wort «verarbeitete Lebensmittel» wird in der Regel als negativ empfunden. Lebensmittel werden jedoch aus vielen Gründen verarbeitet, unter anderem um die Rohzutaten sicherer, schmackhafter und leichter verdaulich zu machen. Durch die Verarbeitung von Lebensmitteln können auch Risiken für die Lebensmittelsicherheit minimiert, Lebensmittelabfälle reduziert, die Haltbarkeit verlängert und die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen erhöht werden.

Schliesslich kann die Verarbeitung auch den Nährwert von Lebensmitteln erhöhen. Bei pflanzlichen Fleischalternativen sind es die Verfahren, die es ermöglichen, eine äusserst schmackhafte Textur, einen guten Geschmack und eine grosse Vielfalt zu erreichen. Ohne die Fortschritte in der Lebensmitteltechnologie wäre es nicht möglich, ein Nährstoffprofil und ein Erlebnis zu bieten, das dem von Fleisch so ähnlich ist, schreibt Nestlé.

Sie können mit Barmherzigkeit allen Tieren und unserem Planeten helfen. Wählen Sie Mitgefühl auf Ihrem Teller und in Ihrem Glas. Go vegan.