La majeure partie de la venaison provient de l'étranger

La chasse de loisir suisse ne couvre pas les besoins

L'automne est la saison du gibier : la venaison trouve sa place dans les assiettes suisses presque exclusivement durant les quatre derniers mois de l'année.

La viande vendue dans le commerce de détail ne provient toutefois pas de la chasse de loisir suisse. Les rendements sont trop faibles, les chasseurs de loisir consomment eux-mêmes leurs prises, les vendent directement ou les écoulent dans la restauration.

Le nombre d'animaux d'élevage en nette hausse

La viande vendue dans le commerce de détail provient d'élevages. Les éleveurs suisses élèvent des cerfs sika, des daims et des cerfs rouges ; il existe également quelques élevages de rennes. Le nombre d'animaux élevés en Suisse a augmenté ces dernières années : le nombre de daims a ainsi doublé en 20 ans pour dépasser les 10’000 têtes.

Des obstacles élevés pour les éleveurs

Les raisons pour lesquelles la venaison suisse reste minoritaire et cantonnée à une production de niche sont multiples. Ainsi, la consommation par habitant de gibier s'élevait l'an dernier à 480 grammes, ce qui fait de la consommation de gibier une niche à part entière.

Les cerfs sont certes considérés comme animaux d'élevage agricoles depuis les années 1990, mais également comme animaux sauvages. C'est pourquoi leur détention requiert une formation spécialisée ainsi qu'une autorisation de détention d'animaux sauvages.

L'Autriche est le premier pays d'importation

Les importations proviennent en grande partie d'Europe. Ainsi, selon l'Office fédéral de la douane et de la sécurité des frontières, le commerce a importé en 2022 depuis l'Autriche 696 tonnes de venaison (sans les sangliers ni les lièvres), depuis la Slovénie 549 tonnes et depuis l'Allemagne 490 tonnes. Outre-mer, la Nouvelle-Zélande, pays exportateur de gibier par tradition, se distingue avec 378 tonnes de venaison.