El fascinante viaje de los puerros

El puerro no conoce temporada y, como además soporta bien las heladas, se encuentra fresco durante todo el año.

El puerro no solo es interesante en el plato, sino también desde el punto de vista histórico. En el germánico antiguo se le dedicó incluso una runa propia, un carácter de escritura germánico: «Laukaz». Y en Gales es uno de los símbolos nacionales y aparece representado en el escudo nacional. Así pues, el puerro ya era un alimento importante hace muchos siglos.

De la Antigüedad al huerto

El puerro pertenece, igual que las cebollas, a la familia de las amarilidáceas. Se supone que su forma silvestre procede de algún lugar de la cuenca mediterránea, en la región de Oriente Próximo, y que allí ya se cultivaba hace unos 3’000 años. Existen tradiciones según las cuales el puerro ya servía de alimento a los trabajadores de las pirámides de Egipto. Se cree que esta hortaliza llegó después, en la Edad Media, desde Italia a Europa central por las rutas comerciales y, con ello, hasta Suiza; desde entonces, el puerro es imprescindible en nuestra cocina.

Eso sí, el puerro es algo exigente en cuanto a sus vecinos directos. Crece bien junto a la escarola, la col, el colinabo, la lechuga, las zanahorias, la escorzonera, el apio y los tomates. En cambio, si sus vecinos son las judías, los guisantes o la remolacha roja, no se encuentra tan a gusto.

Variedades de puerro y sus ventajas culinarias

Hoy en día se distinguen muchas variedades de puerro, que se clasifican en puerros de verano, de otoño y de invierno. El color del puerro da una pista sobre su aroma: cuanto más verde, más sabroso. Así, el puerro de verano se caracteriza por un tallo verde claro y una parte inferior blanca. Se utiliza a menudo para refinar platos estofados y también resulta ideal para ensaladas templadas con vinagreta. El puerro de otoño tiene un tallo más grueso y hojas de color verde oscuro; es algo más robusto y soporta heladas leves. El puerro de invierno, en cambio, es realmente resistente a las heladas. Crece lentamente durante los meses de invierno, tiene una coloración que va del verde oscuro al azulado y un aroma intenso, ideal para sopas y guisos contundentes.

A pesar de su alto contenido en agua, de hasta un 90 por ciento, el puerro contiene muchos nutrientes valiosos: entre otros, cantidades considerables de vitamina C, caroteno y vitaminas del grupo B, así como minerales como potasio, calcio, magnesio, fósforo y hierro. Además, su elevado contenido en aceites esenciales sulfurados tiene un efecto positivo sobre la digestión.