Călătoria fascinantă a cepei verzi

Prazul nu cunoaște sezon; întrucât nu are probleme nici cu înghețul, se găsește proaspăt pe tot parcursul anului.

Prazul nu este interesant doar în farfurie, ci și din punct de vedere istoric. În vechea limbă germanică, prazului i-a fost dedicată o rună proprie, un semn de scriere germanic: „Laukaz”. Iar în Țara Galilor face parte dintre simbolurile naționale și este reprezentat în stema națională. Prazul era deci un aliment important încă de acum multe secole.

Din Antichitate până în grădină

Prazul face parte, la fel ca ceapa, din familia amarilidaceelor. Se presupune că forma sa sălbatică provine undeva din bazinul mediteraneean, din regiunea Orientului Apropiat, unde a fost cultivat încă de acum aproximativ 3’000 de ani. Conform tradiției, prazul ar fi servit deja drept hrană pentru muncitorii care construiau piramidele din Egipt. Se consideră că legumă a ajuns apoi, în Evul Mediu, din Italia pe căile comerciale în Europa Centrală și astfel până în Elveția, iar de atunci prazul nu mai poate lipsi din bucătăria noastră.

Prazul este însă oarecum pretențios în privința vecinilor săi direcți. Astfel, crește bine lângă andive, varză, gulie, salată verde, morcovi, scorțonere, țelină și roșii. Dacă însă vecinii săi sunt fasolea, mazărea sau sfecla roșie, nu se simte la fel de bine.

Soiurile de praz și avantajele lor culinare

La praz se disting astăzi multe soiuri, care sunt împărțite în praz de vară, de toamnă și de iarnă. Culoarea prazului oferă indicii despre aroma sa: cu cât este mai verde, cu atât este mai picant. Astfel, prazul de vară se remarcă printr-un tulpină verde-deschis și o parte inferioară albă. Este adesea folosit pentru a rafina preparatele înăbușite și se potrivește bine și pentru salate călduțe cu vinegretă. Prazul de toamnă are o tulpină mai groasă și frunze verde-închis, este ceva mai robust și rezistă la îngheț ușor. Prazul de iarnă, în schimb, este cu adevărat rezistent la îngheț. Crește lent în timpul lunilor de iarnă, are o culoare de la verde-închis la albăstruie și o aromă intensă, ideală pentru supe și tocănițe consistente.

În ciuda conținutului său ridicat de apă, de până la 90 la sută, prazul conține multe substanțe nutritive valoroase: printre altele, are cantități semnificative de vitamina C, caroten, vitamine din grupul B, precum și minerale precum potasiu, calciu, magneziu, fosfor și fier. Proporția ridicată de uleiuri esențiale cu conținut de sulf are, în plus, o influență pozitivă asupra digestiei.