Palmkool: vergeten superfood uit Toscane

De exacte herkomst van zwarte kool is niet bekend, maar men vermoedt dat deze uit Toscane in Italië stamt.

Daar wordt hij al eeuwenlang geteeld en gebruikt in de traditionele keuken. In Italië wordt hij vanwege zijn donkere kleur ook wel «cavolo nero» genoemd, wat vertaald «zwarte kool» betekent. Vanwege zijn uiterlijk wordt hij ook wel palmkool genoemd en staat hij ook bekend onder de namen Italiaanse of Toscaanse kool.

Populariteit verloren en teruggewonnen

De niet-koolvormende koolsoorten behoren tot de oudste cultuurvormen van groenten, en zo behoort zwarte kool tot de oudste bekende koolsoorten en werd deze vermoedelijk al door de oude Romeinen geteeld. Zwarte kool is een variëteit van de groentekool en is nauw verwant aan boerenkool en broccoli. Dankzij zijn robuuste aard en zijn vermogen om ook bij koud weer te gedijen, heeft hij in veel culturen een belangrijke rol gespeeld in de voeding gespeeld.

Tot aan het begin van de 19e eeuw was hij wijdverbreid en zou hij ook ten noorden van de Alpen graag zijn gecultiveerd. Daarna verdween hij steeds meer van de borden en aan het begin van de 20e eeuw dacht men zelfs dat deze koolsoort was uitgestorven. In Toscane en de noordelijke Apennijnen werd zwarte kool echter verder gecultiveerd en geldt hij daar als lokale specialiteit: zwarte kool is onder andere een typisch ingrediënt voor ribollita. Deze dikke groentesoep is oorspronkelijk een «arme-mensen-gerecht» en wordt daarom ook wel Toscaanse brood- of boerensoep genoemd. Ook in pappa al pomodoro, een Toscaanse tomatensoep, hoort zwarte kool thuis.

Gezonde wintergroente

In het tijdperk van de superfoods heeft de smakelijke en gezonde kool de afgelopen jaren weer aan populariteit gewonnen en beleeft hij een opleving. Tegenwoordig wordt zwarte kool wereldwijd geteeld en heeft hij zich gevestigd als een veelzijdig en gezond ingrediënt in de moderne keuken. Hij wordt in veel delen van Europa geteeld, zoals Frankrijk, Spanje en Groot-Brittannië, evenals in Noord-Amerika en Australië, en ook in Zwitserland zijn er enkele groentetelers die zwarte kool verbouwen – al blijft het areaal beperkt tot enkele are's.

Zwarte kool ziet eruit als boerenkool, maar is minder gekruld en iets donkerder. De donkergroene bladeren ontspruiten palmvormig boven aan een lange stengel. Qua smaak lijkt zwarte kool op boerenkool en is hij dankzij zijn milde smaak veelzijdig in de keuken te gebruiken. De beproefde winterspecialiteit is, net als de meeste wintergroenten, rijk aan vitamine C, ijzer, calcium, B-vitamines en vezel- en mineraalstoffen. Zwarte kool wordt, net als andere koolsoorten, bij voorkeur gebruikt in stoofpotten, quiches of soepen. Zijn bladeren zijn echter ook uitstekend geschikt voor salades of als bijgerecht en maken gestoofd, gebakken of gegrild een goede beurt. Meer interessante bijdragen over voeding en educatie vindt u op onze website.