Cavolo nero: il superfood dimenticato della Toscana

L'esatta origine del cavolo nero non è nota, ma si ritiene che provenga dalla Toscana, in Italia.

Lì viene coltivato da secoli e utilizzato nella cucina tradizionale. In Italia è noto anche come «Cavolo Nero» per via del suo colore scuro, che tradotto significa appunto «cavolo nero». Per via del suo aspetto viene chiamato anche cavolo palmizio ed è conosciuto ulteriormente con i nomi di cavolo italiano o toscano.

Popolarità perduta e ritrovata

Le varietà di cavolo non cefalizzanti sono tra le forme colturali più antiche degli ortaggi, e così il cavolo nero è una delle varietà di cavolo più antiche conosciute, probabilmente già coltivata dagli antichi Romani. Il cavolo nero è una varietà del cavolo ortense ed è strettamente imparentato con il cavolo riccio e i broccoli. Grazie alla sua natura robusta e alla capacità di prosperare anche con il freddo, ha svolto un ruolo importante nell'alimentazione di molte culture.

Fino all'inizio del XIX secolo era ampiamente diffuso e si dice che fosse coltivato con piacere anche a nord delle Alpi. Successivamente scomparve progressivamente dalle tavole e all'inizio del XX secolo si credeva addirittura che questa varietà di cavolo si fosse estinta. In Toscana e nell'Appennino settentrionale il cavolo nero ha continuato ad essere coltivato ed è considerato una specialità locale: il cavolo nero è tra l'altro un ingrediente tipico della Ribollita. La densa zuppa di verdure è originariamente un «piatto dei poveri» e viene perciò chiamata anche zuppa di pane o zuppa contadina toscana. Anche nella Pappa al Pomodoro, una zuppa di pomodoro toscana, il cavolo nero è un ingrediente imprescindibile.

Un ortaggio invernale salutare

Nell'era dei superfood, il gustoso e salutare cavolo nero ha riguadagnato popolarità negli ultimi anni, vivendo una vera e propria rinascita. Oggi il cavolo nero è coltivato in tutto il mondo e si è affermato come ingrediente versatile e salutare nella cucina moderna. Viene coltivato in molte parti d'Europa, come Francia, Spagna e Gran Bretagna, nonché in Nord America e Australia; anche in Svizzera vi sono alcune produttrici e produttori di ortaggi che lo coltivano – sebbene la superficie coltivata si limiti a pochi are.

Il cavolo nero assomiglia al cavolo riccio, ma è meno arricciato e leggermente più scuro. Le foglie verde scuro spuntano a forma di palma al di sopra di un lungo stelo. Dal punto di vista del sapore, il cavolo nero è simile al cavolo verde e, grazie al suo gusto delicato, può essere impiegato in modo versatile in cucina. Questa collaudata specialità invernale è, come la maggior parte delle verdure invernali, ricca di vitamina C, ferro, calcio, vitamine del gruppo B, fibre e minerali. Il cavolo nero viene utilizzato, come altri tipi di cavolo, preferibilmente in stufati, quiche o zuppe. Le sue foglie si prestano però ottimamente anche per insalate o come contorno, e figurano benissimo sia stufate, che saltate in padella o grigliate. Ulteriori interessanti contributi su alimentazione e formazione sono disponibili sul nostro sito web.