Chou palmier : le superfood oublié de Toscane

Au début du XX° siècle, le chou palmier, ou chou noir, était considéré comme disparu, mais il a survécu dans les zones de culture de Toscane et des Apennins. Grâce à la tendance des superfoods, il a récemment connu une renaissance.

Rédaction Wild beim Wild — 9 janvier 2024

L'origine exacte du chou noir n'est pas connue, mais on suppose qu'il est originaire de Toscane, en Italie.

Il y est cultivé depuis des siècles et utilisé dans la cuisine traditionnelle. En Italie, il est également appelé «Cavolo Nero» en raison de sa couleur sombre, ce qui se traduit par «chou noir». En raison de son apparence, il est aussi appelé chou palmier et est également connu sous les noms de chou italien ou chou toscan.

Popularité perdue et retrouvée

Les variétés de choux non pommés comptent parmi les formes de culture les plus anciennes de légumes, et ainsi le chou noir est l'une des variétés de choux les plus anciennes connues, probablement déjà cultivée par les anciens Romains. Le chou noir est une variété de chou potager et est étroitement apparenté au chou frisé et au brocoli. En raison de sa nature robuste et de sa capacité à prospérer même par temps froid, il a joué un rôle important dans l'alimentation de nombreuses cultures.

Jusqu'au début du XIX° siècle, il était très répandu et aurait également été volontiers cultivé au nord des Alpes. Par la suite, il a progressivement disparu des assiettes et au début du XX° siècle, on croyait même cette variété de chou éteinte. En Toscane et dans les Apennins du Nord, le chou noir a cependant continué à être cultivé et y est considéré comme une spécialité locale : le chou noir est notamment un ingrédient typique de la Ribollita. Cette épaisse soupe de légumes est à l'origine un «plat du pauvre» et est donc aussi appelée soupe toscane au pain ou soupe paysanne. Le chou noir fait également partie de la Pappa al Pomodoro, une soupe de tomates toscane.

Légume d'hiver sain

À l'ère des superaliments, le chou savoureux et sain a regagné en popularité ces dernières années et connaît un véritable essor. Aujourd'hui, le chou noir est cultivé dans le monde entier et s'est imposé comme un ingrédient polyvalent et sain dans la cuisine moderne. Il est cultivé dans de nombreuses régions d'Europe, comme la France, l'Espagne et la Grande-Bretagne, ainsi qu'en Amérique du Nord et en Australie, et en Suisse également, quelques rares maraîchères et maraîchers cultivent le chou noir – toutefois, la surface cultivée se limite à quelques ares.

Le chou noir ressemble au chou frisé, mais il est moins crépu et légèrement plus foncé. Les feuilles vert foncé poussent en forme de palmier au-dessus d'une longue tige. Sur le plan gustatif, le chou noir est similaire au chou kale et peut être utilisé de manière polyvalente en cuisine grâce à sa saveur douce. Cette spécialité hivernale éprouvée est, comme la plupart des légumes d'hiver, riche en vitamine C, en fer, en calcium, en vitamines B, ainsi qu'en fibres et en minéraux. Le chou noir est utilisé, comme d'autres variétés de chou, de préférence dans des ragoûts, des quiches ou des soupes. Ses feuilles se prêtent également très bien aux salades ou en accompagnement, et se révèlent tout aussi savoureuses étuvées, poêlées ou grillées. D'autres contributions passionnantes sur l'alimentation et l'éducation sont disponibles sur notre site web.