Wirz: un versatile ortaggio a foglia della Svizzera

Il Wirz è conosciuto anche con il nome di cavolo verza.

Il suo nome tedesco deriva dalla parola lombarda «verza», che significa «piante verdi». Il Wirz si distingue non solo per la sua forma e il suo colore, ma contiene anche una notevole quantità di acido folico e altri importanti vitamine.

In Svizzera il Wirz può essere consumato tutto l'anno – è sempre di stagione. In primavera è disponibile la forma più delicata del Wirz, la verza primaverile, mentre in autunno o in inverno è disponibile la verza invernale, che ha un aroma più intenso. Le varietà più precoci hanno foglie più chiare rispetto a quelle più tardive. In Svizzera il Wirz viene coltivato su oltre 170 ettari, di cui 42 in agricoltura biologica.

Le foglie increspate come caratteristica distintiva

Il Wirz si distingue dagli altri tipi di cavolo soprattutto per le sue foglie fortemente increspate e la sua crescita più rapida rispetto, ad esempio, al cavolo bianco o al cavolo rosso. Sebbene sia stato probabilmente scoperto più tardi rispetto ad altri tipi di cavolo, si è affermato rapidamente come ingrediente economico e nutriente in cucina.

Il cavolo proviene presumibilmente dall'Italia settentrionale e in francese, oltre a «chou frisé», viene chiamato anche «chou de Milan». Dal XVIII secolo il Wirz viene coltivato in Germania e presumibilmente anche in Svizzera. Ulteriori informazioni sull'alimentazione vegetale le troverà qui.

La cucina versatile del Wirz

In cucina il Wirz può essere preparato in diversi modi. Le tenere foglie interne possono essere tagliate finemente e consumate crude nelle insalate. Grazie alla sua forma a foglia ondulata, si presta anche come ingrediente decorativo per le insalate. Può essere utilizzato anche come semplice contorno di verdure, come ingrediente per zuppe come il piccante pot-au-feu o per gli involtini di cavolo. Le svizzere e gli svizzeri consumano poco meno di mezzo chilo di Wirz pro capite all'anno. Ulteriori contributi interessanti li troverà nella nostra categoria Formazione.

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