De Zofingen al mundo: JagdSchweiz como fábrica de desinformación

La asociación JagdSchweiz tiene su sede en Zofingen, y desde allí abastece con regularidad a los medios, la política y la opinión pública con representaciones que no resisten un examen científico independiente.

Esto se evidencia tanto en el documento de posición sobre la caza del zorro de noviembre de 2025 como en la actual difusión de un estudio metodológicamente débil sobre la carne de caza. Quien conoce los patrones reconoce el sistema: selección sesgada de fuentes, ausencia de contraargumentos y, en cambio, mensajes contundentes para el lobby de la caza. El expediente sobre el zorro de wildbeimwild.com ha documentado cómo JagdSchweiz inventa problemas que otros resolvieron hace tiempo, desde la supuesta explosión de zorros hasta la refutada tesis de las epidemias. En el tema de la calidad de la carne de caza funciona el mismo principio: se presenta un estudio que respalda el mensaje del lobby, mientras que todo el resto del estado de la investigación queda sin mencionar.

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El estudio de Fulda y su debilidad metodológica

En abril de 2026, JagdSchweiz enlazó a un estudio de la Hochschule Fulda que no constató ninguna diferencia significativa de calidad entre la carne procedente de la caza en batida y la de la caza al acecho. Lo que la asociación silencia: el estudio mide la glucosa en el músculo de la lengua, un tejido con reservas mínimas de glucógeno que apenas reacciona a los estímulos de estrés. El cortisol, la hormona del estrés determinante, no se midió en absoluto.

Un estudio contrapuesto, también en el European Journal of Wildlife Research publicado (Universidad de Zagreb, 2025), llegó a una conclusión diferente con una metodología más sólida: en 407 jabalíes se midieron directamente las concentraciones de cortisol en el suero sanguíneo. Los animales procedentes de batidas mostraron valores de cortisol casi cuatro veces más altos, con 431 nmol/L, que los animales cazados individualmente (118 nmol/L). La carne procedente de batidas mostró además valores de pH elevados y parámetros de color alterados, ambos indicadores de defectos en la calidad de la carne causados por el estrés.

Un estudio en Scientific Reports (Baja Sajonia, 2021) lo confirma: la mitad de todos los jabalíes examinados procedentes de batidas presentaban niveles explícitamente elevados de hormonas del estrés.

El pánico mata, y eso se nota en el sabor

Cuando un animal salvaje es acosado, herido por disparo o sumido en el pánico por una batida, su cuerpo reacciona como cualquier organismo mamífero ante el estrés agudo: el cortisol y la adrenalina inundan la musculatura. El glucógeno se descompone en glucosa, se acumula lactato, el pH desciende o aumenta de forma incontrolada, según la intensidad y la duración de la carga. El resultado es una carne que en química alimentaria se clasifica como DFD («dark, firm, dry», oscura, firme, seca) o PSE («pale, soft, exudative», pálida, blanda, exudativa): dura, acuosa o de coloración oscura, con una vida útil reducida.

El Instituto Robert Koch recomienda mantener la duración del estrés previo al disparo lo más breve posible, también por sus efectos sobre la calidad de la carne. La caza a la espera, en la que el animal es abatido sin sospecharlo desde un estado de reposo, produce, según el estado actual de la investigación, la carne más respetuosa con el bienestar animal y de mayor calidad. La batida es justo lo contrario, y JagdSchweiz, en Zofingen, lo sabe.

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Partículas de plomo: invisibles, sin aclarar, peligrosas

El segundo gran problema es la contaminación por munición de plomo. El Instituto Federal Alemán de Evaluación de Riesgos (BfR) constató en el proyecto LEMISI (2011-2014): la carne de animales abatidos con munición de plomo contiene concentraciones de plomo significativamente más altas que la carne procedente de la caza sin plomo, y no solo en el canal del disparo, sino ampliamente repartida por el tejido, porque los proyectiles de plomo se fragmentan al impactar en cientos de esquirlas microscópicas que pueden distribuirse por la carne hasta a 45 cm del orificio de entrada.

El plomo es un metal pesado altamente tóxico para el que no existe un valor límite seguro. Daña el sistema nervioso, los riñones y el sistema cardiovascular, y en los niños afecta especialmente al desarrollo cerebral. El BfR recomienda explícitamente a niños, embarazadas y mujeres con deseo de tener hijos que renuncien a la carne de caza obtenida con munición de plomo. Un estudio publicado en Environmental Research (2024) demostró que las personas que consumen carne de caza con regularidad presentan, de media, valores de plomo en sangre un 51 por ciento más altos que quienes no la consumen.

En Suiza, según la Oficina Federal de Seguridad Alimentaria (BLV), los hobby hunters y sus hogares consumen hasta 90 raciones de carne de caza al año, una exposición que la BLV califica expresamente como preocupante.

Parásitos: seis especies patógenas en la carne de caza

En 2018, el BfR documentó en un dictamen exhaustivo (n.º 045/2018) seis especies de parásitos patógenos para el ser humano que se detectan con regularidad en la carne de caza: toxoplasmas (toxoplasmosis), triquinas (triquinosis), sarcosporidios (sarcosporidiosis), tenia del cerdo (cisticercosis, teniasis), pequeña tenia del zorro (equinococosis), así como el trematodo muscular de Duncker. En particular, los jabalíes se consideran el principal hospedador de Trichinella spp., que parasitan la musculatura esquelética y pueden provocar enfermedades graves en el ser humano. El Instituto Robert Koch señala que la carne de jabalí procedente de la caza privada «según la experiencia, no siempre se somete a análisis», a diferencia del ganado de matadero, que está sujeto a un control veterinario sin lagunas.

A esto se añade la hepatitis E: el Hospital Universitario de Bonn registra un aumento de los casos que se atribuye, entre otras cosas, al consumo de carne de caza cruda o insuficientemente cocinada.

La carne «honesta» y su vacío

Los hobby hunters comercializan la carne de caza con términos como «honesta», «natural» y «regional». Lo que se omite: la carne de caza no está sujeta a una cadena de control comparable a la del ganado de matadero. No hay una inspección estandarizada en el matadero, ni una vigilancia ininterrumpida de la cadena de frío, ni una medición obligatoria de las hormonas del estrés. Quien vende como «producto natural» la carne de un animal acosado, herido de un disparo o que ha permanecido largo tiempo sin refrigeración, hace marketing, no seguridad alimentaria.

El patrón es el mismo que con el documento de posición sobre la caza del zorro: JagdSchweiz en Zofingen lanza al mundo una cómoda verdad a medias, omite los estudios incómodos y espera que nadie pregunte. Wildbeimwild.com pregunta.

El modelo de Ginebra demuestra desde 1974 que la gestión profesional de la fauna salvaje es posible sin la caza practicada por aficionados. Los y las guardas de fauna trabajan con procedimientos regulados, acompañamiento científico y estándares de calidad claros: esa es la diferencia entre la protección de la fauna salvaje y la caza de ocio.

Fuentes:

• Kuhnhenn S., Braun-Münker M., Ecker F. (2025): Influence of driven hunts on selected game meat quality parameters in central Germany. European Journal of Wildlife Research 71:82. DOI: 10.1007/s10344-025-01959-8
• Estudio croata (2025): Fear of the hunt in wild boar: stress response and meat quality. European Journal of Wildlife Research. DOI: 10.1007/s10344-025-02032-0
• Güldenpfennig et al. (2021): An approach to assess stress in response to drive hunts using cortisol levels of wild boar. Scientific Reports. DOI: 10.1038/s41598-021-95927-2
• Dictamen del BfR n.º 045/2018: Carne de caza: evaluación sanitaria de parásitos patógenos para el ser humano en la caza
• BfR / Proyecto LEMISI (2018): Lead content in wild game shot with lead or non-lead ammunition. PLOS ONE. DOI: 10.1371/journal.pone.0200792
• Instituto Robert Koch: Guía del RKI sobre triquinosis (actualizada en 2025)
• Environmental Research (2024): Hunting with lead – association between blood lead levels and wild game consumption