Viande de gibier des chasseurs amateurs : de la charogne dans l'assiette

L'automne est la saison du gibier – et donc la haute saison pour des plats de gibier peu sains dans les restaurants, les épiceries de ferme et les cuisines privées.

Rédaction Wild beim Wild — 29 septembre 2025

Quiconque croit secrètement que la viande de gibier arrive dans l'assiette «naturelle» et saine, attention !

Derrière l'image romantique se cachent des risques bien réels et dangereux.

La viande de gibier issue de la chasse de loisir n'est pas un délice raffiné et romantique – trop souvent, c'est de la charogne à risque. La prudence n'est pas un luxe, c'est une question de protection de la vie.

«Charogne», et pas seulement au sens figuré. Dès les premières minutes après le tir, le processus de décomposition commence : le sang coagule, les germes se développent, et techniquement parlant, l'animal abattu devient rapidement un cadavre à caractère de charogne. L'éviscération doit être effectuée rapidement afin d'empêcher la prolifération de bactéries (on estime qu'une heure après la mort, un million de bactéries par gramme de chair contaminée se développent) et d'agents pathogènes externes tels que la saleté ou les mouches.

Lorsque les chasseurs amateurs traînent ensuite pendant des heures, comme à leur habitude, avant de récupérer ou de prendre en charge l'animal, les dommages s'aggravent : le manque de réfrigération, des conditions d'hygiène défaillantes et l'absence de contrôles officiels font de la venaison un véritable piège pour la santé.

Cocktail de toxines et résidus de munitions

Les animaux sauvages vivent au milieu des pesticides, du lisier, des métaux lourds, des PFAS, et ces substances finissent tôt ou tard par se retrouver dans la viande. Les chasseurs amateurs aiment taire le fait que leur «produit naturel» n'est pas contrôlé et n'est donc en aucun cas automatiquement «bio».

Particulièrement problématiques : les résidus provenant des munitions. De nombreuses autorités mettent clairement en garde contre leur consommation, en particulier pour les enfants, les femmes enceintes et les femmes désireuses d'avoir des enfants.

La viande de gibier crue ou seulement partiellement cuite peut transmettre des agents pathogènes tels que la trichinose, la salmonelle, E. coli ou le virus de l'hépatite E. En cas d'immunodéficience ou de grossesse, de telles infections peuvent avoir des conséquences graves, allant d'une hépatite à une évolution chronique ou à une défaillance organique.

Méfiez-vous de la propagande romantique sur la chasse

Les associations de chasse vantent le gibier comme «écologique, pauvre en graisses, naturel». Bien dit, mais la réalité est tout autre : l'absence de contrôles officiels des viandes, une transformation non réglementée et le manque de normes d'hygiène font de tout cela une loterie. Que faire ? Ne pas toucher à la viande de gibier ! Les chasseurs amateurs peuvent la manger eux-mêmes.

Valeur ajoutée :

En savoir plus sur la chasse de loisir : Dans notre Dossier sur la chasse nous regroupons des vérifications des faits, des analyses et des reportages de fond.