Salsiz de cerf de l'Engadine : 51 pour cent de la viande proviennent de Nouvelle-Zélande

Une boucherie de l'Engadine vend une saucisse de cerf commercialisée comme spécialité régionale, dont la viande provient à 51 pour cent de Nouvelle-Zélande.

Selon les recherches de «Watson», la part d'importation est si élevée que la déclaration en tant que «produit suisse» ne remplit probablement pas, de l'avis de l'autorité, les exigences de la Swissness de l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) : pour les denrées alimentaires transformées, au moins 80 pour cent du poids des ingrédients doivent provenir de Suisse. L'OFAG avait tiré la même conclusion dans un cas comparable concernant le «Muotathaler», un schüblig de cerf provenant de Nouvelle-Zélande. La boucherie concernée justifie le recours à des produits importés par le fait que le gibier local ne suffit tout simplement pas pour répondre aux quantités demandées.

Cela confirme ce que les consommatrices et consommateurs devraient savoir depuis des années : l'image romantique du gibier régional, frais et tout droit sorti des montagnes locales, ne résiste pas à la réalité. Environ deux tiers de la viande de gibier vendue en Suisse proviennent de l'étranger. Les quantités issues de la chasse de loisir locale sont bien trop faibles pour couvrir la demande en automne. Comme nous l'avons documenté dans notre article «La plus grande partie de la viande de gibier provient de l'étranger», la part indigène du marché de la viande de gibier s'élevait dernièrement à un peu moins de 38 pour cent.

Un état permanent, pas un cas isolé

Le cas actuel n'est pas un dérapage isolé, mais s'inscrit dans une longue histoire de fausses déclarations dans la transformation de la viande en Suisse. Le cas le plus connu porte un nom qui résonne encore aujourd'hui : Carna Grischa. Le marchand de viande grison de Landquart avait pendant des années vendu de la viande importée bon marché comme produit suisse, manipulé des dates de péremption, déclaré de la marchandise congelée décongelée comme viande fraîche et même fait passer de la viande de cheval pour de la viande de bœuf. Le plus grand scandale de la viande en Suisse a été dévoilé en 2014 par un informateur interne.

Le ministère public des Grisons a constaté qu'entre fin 2009 et juillet 2013, de la volaille et de la viande bovine étrangères avaient été étiquetées comme suisses. Deux anciens directeurs ont été condamnés en 2016 à des peines pécuniaires avec sursis et à des amendes pour falsification répétée de marchandises. L'entreprise elle-même n'a pas survécu au scandale : Carna Grischa a fait faillite en 2015, et 27 employés ont perdu leur emploi.

Que l'épisode ne soit pas clos s'est manifesté à nouveau en 2025. Selon des reportages médiatiques, des recherches sur les Carna-Center de Suisse orientale, un réseau d'entreprises autrefois lié à Carna Grischa, ont révélé les mêmes pratiques : de la viande étrangère vendue comme produit suisse, des produits périmés présentés comme viande fraîche. D'anciens employés ont décrit indépendamment les uns des autres avoir été incités à tromper sur instruction de la direction.

La chasse de loisir apporte elle aussi sa contribution

La fausse déclaration ne s'arrête pas aux grandes entreprises commerciales. Elle s'étend jusqu'à la chasse de loisir elle-même. Dans le Toggenburg, un chasseur de loisir et boucher de 40 ans a été condamné par le ministère public saint-gallois pour avoir vendu, entre 2014 et 2015, de la viande importée comme viande suisse et déclaré de la viande d'agneau comme gibier indigène. Nous avons traité ce cas dans un article distinct : «Chasseur de loisir condamné pour fraude à la viande». La clientèle a été délibérément trompée sur le contenu et l'origine, et ce précisément par un homme qui vantait fièrement ses spécialités de chasse avec la mention «issu de ma propre chasse».

S'y ajoute un problème structurel que la branche a elle-même créé. Depuis la révision de l'ordonnance fédérale concernant l'abattage d'animaux et le contrôle des viandes (OAbCV), entrée en vigueur le 1er mai 2017, ce n'est plus en principe un vétérinaire officiel, mais une dite «personne compétente» qui décide si le gibier abattu doit être soumis à un contrôle d'hygiène des viandes. Est considéré comme compétent quiconque a suivi un cours correspondant, c'est-à-dire en pratique, en règle générale, le chasseur de loisir lui-même. La Confédération a ainsi confié l'évaluation à ceux qui ont un intérêt économique propre à la vente.

Que ce soit le cerf néo-zélandais dans la saucisse «engadinoise», le poulet hongrois vendu comme poulet suisse ou la viande d'agneau présentée comme gibier indigène: le schéma est toujours le même. Là où l'on vante l'origine, le terroir et le naturel, c'est là que la marge est la plus élevée. Et c'est précisément là que la tromperie est la plus fréquente. Le récit du gibier bio, sain et régional est avant tout un instrument de vente du lobby de la chasse de loisir, qui n'a que peu à voir avec la réalité sur l'emballage et dans l'assiette.

Les consommatrices et consommateurs qui croient acheter avec le «gibier» une alternative honnête et contrôlée sont victimes d'une légende marketing. Davantage sur les risques sanitaires de la viande de gibier dans notre article «Attention: mise en garde contre la viande de gibier du chasseur de loisir». Qui veut éviter à la fois la souffrance animale, la contamination par des polluants et la tromperie sur l'étiquette dispose d'une solution plus simple que l'étude des petits caractères sur l'emballage de la saucisse: ne pas acheter du tout de viande d'animaux sauvages tués.