Kucharz roku smaży zagrożone ptaki

Jérémy Desbraux (39), szef kuchni Maison Wenger w Le Noirmont JU, zostal okrzykniety przez GaultMillau «Szwajcarskim Kucharzem Roku 2026».

Dwie gwiazdki Michelin, 18 punktow GaultMillau, menu za ponad 300 frankow. A co lada na talerzu? Zagrozone dzikie ptaki.

Slonka. Pardwa alpejska. Zwierzeta znajdujace sie na Czerwonej Liscie. Witamy w swiecie „haute cuisine", czyli, jak to nazywamy: artystycznie ulozone zwloki zwierzat, przybrane ignorancja.

Gdy dreczenie zwierzat oglasza sie delikatesem

„Kuchnia najwyzszej klasy" chelpi sie, ze z kazdych zwlok potrafi wyczarowac „moment przyjemnosci". W rzeczywistosci nie chodzi juz dawno o smak, lecz o autoprezentacje kosztem wspoltowarzyszy zycia. Niezaleznie od tego, czy zwierze ginie we Francji, we Wloszech czy w Szwajcarii, ginie na nic. Dla oklaskow. Dla prestizu. Dla kilku dekadenckich minut przy bialym stole.

Desbraux bronil sie poczatkowo tym, ze ptaki nie sa polowane „w Szwajcarii", lecz za granica, gdzie rzekomo sa mniej zagrozone. Ta wymowka jest rownie tania, co cyniczna. Czy zagrozony, potencjalnie zagrozony, czy po prostu zywy – zabijanie pozostaje tym samym przestepstwem wobec przyrody.

Polowanie dostarcza – kuchnia bije brawo

Ta historia po raz kolejny pokazuje perwersyjna wspolprace miedzy przemyslem lowieckim a kultura gourmet. Mysliwi rekreacyjni strzelaja, kucharze dekoruja, a felietonisci bija brawo. Pod plaszczykiem „tradycji" i „regionalnosci" bezsensowne zabijanie dzikich zwierzat sprzedaje sie jako sztuke.

W rzeczywistosci jest to nic innego jak ekologiczna hipokryzja w czystej postaci. Gada sie o zrownowazonym rozwoju, podczas gdy zwierzeta, ktore i tak walcza o przetrwanie, trafiaja na karte jako „rarytas". Martwy ptak nie jest dobrem luksusowym, lecz hanba.

Student wykazuje wiecej etyki niz caly zwiazek gourmet

Student z Wyższej Szkoły Inżynierskiej w Genewie miał więcej kręgosłupa niż cały elitarny cyrk gastronomiczny. Zobaczył kartę dań, od razu zrozumiał, co jest nie tak, i powiedział:

To, że coś jest dozwolone, nie oznacza wcale, że jest moralnie słuszne.

Anulował swoją rezerwację, rozmawiał z prasą i wywołał debatę. Dopiero wtedy Desbraux obiecał usunąć słonkę i pardwę z karty w 2026 roku. Cóż za wspaniałomyślność! Po nagrodzie, po krytyce, po fali oburzenia. Nie z przekonania, lecz z troski o wizerunek.

Haute cuisine = błyszcząca hipokryzja

Czym właściwie jest ta tak zwana „haute cuisine”? Cyrkiem złożonym z przepłaconych talerzy, zwłok zwierząt, masła, tłuszczu i próżności. Nic w tym systemie nie jest „szlachetne”. Jest on zbroczony krwią i moralnie zgniły. Składniki „haute cuisine” to często nie żywność, lecz ozdobione wypełniacze czy odpady, zwykle nawet nie ekologiczne. Haute cuisine nie jest nastawiona przede wszystkim na zdrowie, lecz na doznaniową perfekcję.

Podczas gdy na zewnątrz gatunki znikają, wewnątrz smaży się zagrożone ptaki w drogim sosie. Podczas gdy naukowcy walczą o bioróżnorodność, luksusowa gastronomia nadal bawi się w Boga, decydując o życiu i śmierci. A publiczność? Klaszcze, o ile martwe zwierzę jest odpowiednio ładnie podane.

Koniec z romantyzowaniem łowiectwa

Łowiectwo rekreacyjne dostarcza towar, kuchnia go podaje, a oboje twierdzą, że „szanują naturę”. Szacunek nie oznacza strzelania do wszystkiego, co lata. Szacunek oznacza pozwolenie żyć.

Dopóki kucharze tacy jak Desbraux umieszczają zagrożone gatunki na karcie dań, każde wyróżnienie, każda gwiazdka, każdy punkt to żart. Prawdziwą elitą nie są kucharze z dwiema gwiazdkami, lecz ludzie, którzy zrozumieli, że współczucie jest warte więcej niż nagroda gourmet.

Czas na wymówki się skończył. Kto dziś nadal zabija dzikie zwierzęta, serwuje zagrożone gatunki albo stawia luksus ponad życie, nie zasługuje na podium, lecz na moralną epokę kamienia.

Haute cuisine to nie postęp. To pięknie podana fasada brutalnej tradycji. Przyszłość kuchni nie leży we krwi, lecz w świadomości.