Hôpital Emmental : de la viande de gibier pour les patients ?

Rédaction Wild beim Wild — 30 novembre 2022

L'hôpital Emmental offre des soins de santé de haute qualité dans la région de l'Emmental.

«Notre qualité se manifeste dans le soin apporté au travail quotidien, dans l'apprentissage systématique et dans l'exigence d'amélioration continue de l'entreprise. Afin de garantir la durabilité de la qualité, de la sécurité et de l'efficacité de nos prestations, nous mettons en œuvre les exigences légales. Nous effectuons en outre des certifications — tant à l'échelle de l'entreprise que dans les différents domaines — et nous nous comparons à d'autres prestataires du secteur de la santé dans le cadre de benchmarks», écrit l'hôpital Emmental sur son site web.

Un chasseur amateur comme chef de cuisine

Tibor Rakoczy, responsable du restaurant de l'hôpital et lui-même chasseur amateur, saisit l'occasion pour expliquer à des apprentis cuisiniers et cuisinières, à partir d'un chevreuil qu'il a lui-même abattu, la prétendue nécessité et les liens de la chasse de loisir .

Les apprentis ont également appris comment un chevreuil est «dépouillé», c'est-à-dire comment on l'écorche et le découpe en différentes pièces. La charogne a ensuite été transformée en ragoût, escalopes et émincé, puis servie à l'insu des patientes et patients.

Tibor Rakoczy fait la promotion de quelque chose qui, à l'analyse, ne correspond pas au bon sens. Beaucoup ignorent que plusieurs autorités mettent en garde contre la viande de gibier. La viande de gibier transformée serait cancérigène au même titre que les cigarettes, l'amiante ou l'arsenic, explique par exemple l'OMS.
IG Wild beim Wild

Les autorités mettent en garde contre les risques sanitaires

Le gibier abattu est fondamentalement une charogne et n'est donc en principe pas autorisé à la vente ni à la consommation humaine, encore moins dans un hôpital.

Ainsi, la viande de gibier présente un risque accru de contracter la toxoplasmose, la trichinellose, la sarcosporidiose, la cysticercose, la taeniose, l'échinococcose ou l'alariose larvaire, prévient l'Institut fédéral d'évaluation des risques.

Des études menées en Suisse montrent que dans les foyers de passionnés de la faune sauvage, tels que les chasseurs de loisir et leurs familles, jusqu'à 90 portions de viande de gibier sont consommées par an. L'Office fédéral de la sécurité alimentaire considère comme préoccupante la situation des chasseurs de loisir et des familles qui consomment de la viande de gibier une ou plusieurs fois par semaine. Étant donné qu'il n'est pas possible d'exclure qu'un animal ait été abattu avec des munitions au plomb, les enfants jusqu'à l'âge de sept ans, les femmes enceintes, les femmes qui allaitent et les femmes souhaitant avoir des enfants devraient éviter autant que possible de consommer de la viande de gibier, selon l'Office fédéral de la sécurité alimentaire.

Selon le Centre hospitalier universitaire de Bonn, les cas d'hépatite E augmentent à une vitesse alarmante. La consommation de viande de gibier crue ou insuffisamment cuite constitue l'un des modes de contamination possibles. « Étant donné que cette infection évolue généralement de façon bénigne, le risque sanitaire lié au virus de l'hépatite E (VHE) est jusqu'à présent sous-estimé », avertit le gastro-entérologue Prof. Christian Strassburg du Centre hospitalier universitaire de Bonn. En effet, chez les personnes dont le système immunitaire est fortement affaibli, l'inflammation du foie peut évoluer vers une forme chronique pouvant aller jusqu'à la cirrhose. Chez les femmes enceintes, il existe un risque d'insuffisance hépatique aiguë mettant la vie en danger. Dans les deux cas, une transplantation hépatique constitue souvent le seul recours.

La viande de gibier se conserve par ailleurs moins longtemps que la viande d'animaux d'élevage abattus. Plusieurs facteurs provoquent une détérioration plus rapide : l'absence de saignée, l'entrée tardive dans la chaîne du froid et des conditions hygiéniques défavorables.

Le simple fait que l'être humain soit capable de tout manger ne signifie pas qu'il est une poubelle destinée à tout ingérer. Selon des études, l'alimentation de l'Homo sapiens a de tout temps été principalement d'origine végétale. La viande n'était transformée pour la survie qu'en période de disette. La part de viande dans l'alimentation de nos ancêtres était d'environ 5 %. De nombreuses caractéristiques anatomiques et physiologiques présentes chez l'être humain actuel le confirment.

Le mot charogne désigne à l'origine également le corps mort d'un animal qui n'a pas été tué par abattage rituel. Après la mort, le processus de décomposition commence immédiatement, en plusieurs étapes.

Quoi qu'il en soit, les cadavres, carcasses d'animaux et charognes constituent avant tout une source de nourriture pour certaines espèces animales, génétiquement et anatomiquement conçues à cet effet, et non pour des patientes et patients hospitalisés souhaitant guérir.

Pour l'IG Wild beim Wild, la protection des animaux est toujours aussi une protection de l'être humain.

Valeur ajoutée :

En savoir plus sur la chasse de loisir : Dans notre dossier sur la chasse nous regroupons des vérifications de faits, des analyses et des reportages de fond.