Il cuoco dell'anno arrostisce uccelli selvatici minacciati

Jérémy Desbraux (39), chef della Maison Wenger a Le Noirmont JU, è stato nominato da GaultMillau «Cuoco svizzero dell'anno 2026».

Due stelle Michelin, 18 punti GaultMillau, menu a oltre 300 franchi. E cosa finisce nel piatto? Uccelli selvatici minacciati.

Beccaccia. Pernice bianca alpina. Animali inseriti nella Lista Rossa. Benvenuti nel mondo dell'«Haute Cuisine» o, come diciamo noi: carcasse di animali artisticamente impiattate, guarnite di ignoranza.

Quando la crudeltà sugli animali viene dichiarata una prelibatezza

La «cucina d'eccellenza» si vanta di trasformare ogni carcassa in un «momento di piacere». Non si tratta più da tempo di sapore, bensì di autorappresentazione a spese degli altri esseri viventi. Che l'animale muoia in Francia, in Italia o in Svizzera, muore per nulla. Per gli applausi. Per il prestigio. Per qualche minuto decadente a un tavolo apparecchiato di bianco.

Desbraux si è inizialmente difeso sostenendo che gli uccelli venivano cacciati «non in Svizzera», bensì all'estero, dove sarebbero presumibilmente meno a rischio. Questa scusa è tanto meschina quanto cinica. Che si tratti di specie minacciate, potenzialmente minacciate o semplicemente vive: ucciderle rimane lo stesso crimine contro la natura.

La caccia fornisce – la cucina applaude

Questa vicenda mostra ancora una volta il perverso intreccio tra l'industria venatoria e la cultura gourmet. I cacciatori ricreativi sparano, i cuochi decorano e il feuilleton plaude. Sotto il manto della «tradizione» e della «regionalità», l'uccisione insensata di animali selvatici viene venduta come arte.

In realtà non è altro che bio-ipocrisia allo stato puro. Si blaterava di sostenibilità, mentre animali che già lottano per la sopravvivenza vengono messi in carta come «rarita». Un uccello morto non è un bene di lusso, ma una vergogna.

Uno studente dimostra più etica di un'intera associazione gourmet

Uno studente della Scuola di Ingegneria di Ginevra ha dimostrato più spina dorsale dell'intero circo gastronomico d'élite. Ha visto il menu, ha capito immediatamente cosa non andava e ha detto:

Solo perché è permesso, non significa affatto che sia moralmente giusto.

Ha annullato la sua prenotazione, ha parlato con la stampa e ha scatenato un dibattito. Solo allora Desbraux ha promesso di togliere dal menu beccaccia e pernice bianca nel 2026. Che generosità! Dopo il riconoscimento, dopo le critiche, dopo la shitstorm. Non per convinzione, ma per gestione dell'immagine.

Haute Cuisine = Ipocrisia patinata

Cos'è in realtà questa cosiddetta «Haute Cuisine»? Un circo di piatti eccessivamente costosi, carcasse animali, burro, grasso e vanità. Nulla in questo sistema è «nobile». È intriso di sangue e moralmente corrotto. Gli ingredienti della «Haute Cuisine» non sono spesso alimenti veri e propri, ma riempitivi decorati o scarti, per lo più nemmeno biologici. La Haute Cuisine non è concepita principalmente per la salute, ma per la perfezione sensoriale.

Mentre fuori le specie scompaiono, dentro si friggono uccelli minacciati in salse costose. Mentre gli scienziati lottano per la biodiversità, la ristorazione di lusso continua a giocare a fare Dio sulla vita e sulla morte. E il pubblico? Applaude, finché l'animale morto è servito in modo sufficientemente elegante.

Basta con il romanticismo venatorio

I cacciatori ricreativi forniscono la merce, la cucina la serve e entrambi affermano di «rispettare la natura». Rispettare non significa sparare a tutto ciò che vola. Rispettare significa lasciar vivere.

Finché cuochi come Desbraux inseriscono specie minacciate nel menu, ogni riconoscimento, ogni stella, ogni punto è uno scherzo. La vera élite non sono i cuochi con due stelle, ma le persone che hanno capito che la compassione vale più di un premio gastronomico.

Il tempo delle scuse è finito. Chi oggi uccide ancora animali selvatici, serve specie minacciate o antepone il lusso alla vita, non appartiene a un podio, ma alla preistoria morale.

La Haute Cuisine non è progresso. È la facciata ben presentata di una tradizione violenta. Il futuro della cucina non risiede nel sangue, ma nella consapevolezza.