Achtung: Warnung vor Wildfleisch vom Hobby-Jäger

Es gibt mehrere Gründe, warum vom Kauf oder Verzehr von Wildbret vom Hobby-Jäger abgeraten wird – und die hängen oft mit Gesundheit, Umweltschutz und Tierschutz zusammen.

In 99 % der Menschheitsgeschichte war Fleisch eher Ergänzung als Grundlage der Ernährung. Wir sind evolutionär keine Fleischfresser, sondern haben eine deutliche pflanzliche Prägung. Ein Leben, aufgezwungen wider der Genetik, als der Signalsteuerung des informellen Netzwerkes, hat Nachteile und fördert Krankheiten.

Die Freizeitkiller haben jedoch Mühe, die einfachsten natürlichen und wissenschaftlichen Zusammenhänge richtig einzuordnen. Ein weiterer Hinweis, dass das «Grüne Abitur» sektiererisch und unwissenschaftlich aufgebaut ist.

Wildfleisch kann verschiedene biologische und chemische Gefahrenquellen enthalten:

1. Gesundheitliche Risiken

• Parasiten & Krankheitserreger: Wildtiere können Trichinen, Toxoplasma, Salmonellen oder andere Zoonosen (auf den Menschen übertragbare Krankheiten) tragen.
• Schwermetallbelastung: Gerade bei Wild aus Regionen mit schadstoffreicher wie bleihaltiger Munition kann das Fleisch Blei enthalten, was besonders für Kinder und Schwangere problematisch ist.
• Keine veterinärmedizinische Kontrolle: Anders als Fleisch aus der Landwirtschaft wird frei erlegtes Wild nicht in einem Schlachthof auf Krankheiten untersucht.
• Wildfleisch enthält oft viel Purin, was für Menschen mit Gicht problematisch ist.
• Cholesterinwerte sind zwar ähnlich wie bei anderem Fleisch, aber für Herz-Kreislauf-Risikogruppen relevant.
• In der Realität ist Wildfleisch häufig mit Munition, Keimen oder Schadstoffen belastet, was gesundheitliche Risiken birgt. Chronische Aufnahme von Blei kann Nervensystem, Nieren, Herz-Kreislauf-System und insbesondere die Gehirnentwicklung bei Kindern schädigen. Die Partikel sind mit blossem Auge oft nicht zu erkennen und werden auch beim Kochen oder Einfrieren nicht unschädlich.
• Besonders Wildschweine sind in Mitteleuropa oft mit Erregern infiziert, die für Menschen gefährlich sein können.
• Wildtiere nehmen über Pflanzen, Böden und Gewässer PFAS, Schwermetalle (z. B. Cadmium, Quecksilber) oder Pestizidrückstände auf. Tiere aus belasteten Gebieten (Nähe zu Industrie oder intensiver Landwirtschaft) können deutlich erhöhte Schadstoffwerte haben.
• Wildfleisch, steht genetisch nicht im Einklang mit unserer ursprünglichen Ernährung und erhöht das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes Typ 2, Gicht und manche Krebsarten.
• Tierisches Protein und bestimmte Fettsäuren fördern entzündliche Prozesse im Körper.
• Der hohe Methionin- und Häm-Eisengehalt in Fleisch kann Alterungsprozesse und oxidative Schäden beschleunigen – ein Effekt, der bei pflanzenbasierter Kost geringer ist.
• Unsere Gene haben sich über Millionen Jahre an eine Kost mit überwiegend pflanzlichen Bestandteilen angepasst.

2. Umweltschutz & Artenvielfalt

• Illegale Jagd/Wilderei: In vielen Ländern ist der Verkauf von Wildfleisch mit Wilderei verbunden, was bedrohte Tierarten gefährdet.
• Ökologische Ungleichgewichte: Übermässige Hobby-Jagd kann lokale Populationen stark dezimieren und das Gleichgewicht im Ökosystem stören.

3. Ethische und rechtliche Aspekte

• Unklare Herkunft: Gerade bei Wildfleisch vom Hobby-Jäger oder aus dem Ausland ist oft nicht nachvollziehbar, wo und wie das Tier getötet wurde.
• Tierleid: Die Jagdmethoden (Fallen, Schüsse, Hunderudel) können für Tiere sehr schmerzhaft und langwierig sein, was das Fleisch mit zusätzlichen ungesunden Schadstoffen anreichert.
• Falsche Deklaration: Manchmal wird Fleisch falsch oder gar nicht etikettiert, was Täuschung und Risiken für Allergiker oder Menschen mit speziellen Ernährungsbedürfnissen bedeutet. In der Schweiz gibt es regelmässig solche Vorfälle, insbesondere im Hobby-Jäger-Milieu.

Häufige Risiken in Wildfleisch

1. Krankheitserreger

2. Chemische Belastungen

3. Weitere Risiken

• Verwechslung der Tierart (z. B. geschütztes Tier als „Wildschwein“ verkauft)
• Fehlende Kühlkette → schnelle Vermehrung von Bakterien
• Unzureichende Garung → Parasiten und Bakterien überleben

Was sagen die Behörden zu Wildfleisch?

Verarbeitetes Wildfleisch (rotes Fleisch) sei wie Zigaretten, Asbest oder Arsen krebserregend, erklärt die WHO.

Bei Wildliebhabern, wie zum Beispiel Hobby-Jägern und ihren Familien, zeigen Studien aus der Schweiz, dass in diesen Haushalten bis zu 90 Portionen Wildfleisch im Jahr verzehrt werden. Als bedenklich stuft das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit die Situation von Hobby-Jägern und Familien ein, die ein oder mehrmals pro Woche Wildfleisch essen.

Während Kupfer und Zink essenziell für den Menschen sind, gilt Blei als hochgiftig. Behörden empfehlen deshalb seit Jahren Kindern, Schwangeren und Frauen mit Kinderwunsch, auf den Verzehr von Fleisch mit Bleimunition erlegtem Wild zu verzichten.

Fälle von Hepatitis E nehmen laut dem Universitätsklinikum Bonn rasend zu. Eine Möglichkeit, sich anzustecken, ist der Verzehr von rohem oder nicht durchgegartem Wildfleisch. „Da diese Infektion in der Regel harmlos verläuft, wird das gesundheitliche Risiko durch das Hepatitis E-Virus (HEV) bislang unterschätzt“, warnt Gastro­enterologe Prof. Christian Strassburg vom Universitätsklinikum Bonn. Denn bei Menschen mit einem stark geschwächten Immunsystem kann die Leberentzündung einen chronischen Verlauf bis hin zu einer Zirrhose nehmen. Bei Schwangeren besteht die Gefahr eines akuten, lebensgefährlichen Leberversagens. In beiden Fällen hilft oft nur noch eine Lebertransplantation.

Bei Wildfleisch direkt vom Hobby-Jäger ist die Kühlkette oft ein kritischer Punkt – vor allem, weil die Bedingungen im Wald oder auf dem Feld nicht mit einem Schlachthof vergleichbar sind.

Die Kühlkette

1. Unmittelbar nach dem Erlegen

• Schnelles Aufbrechen (Ausweiden) ist entscheidend und oft nicht möglich, damit sich Keime nicht vermehren.
• Dabei ist sauberes Arbeiten oft schwierig – es gibt keinen sterilen Raum, sondern Erde, Laub, Insekten und Witterungseinflüsse.
• Die Kerntemperatur des Fleisches muss möglichst schnell gesenkt werden, um das Wachstum von Bakterien wie Salmonella oder E. coli zu verlangsamen.
• Gesetzlich vorgeschrieben (in der EU): Abkühlen auf max. +7 °C bei Haarwild (Reh, Wildschwein) und max. +4 °C bei Federwild – so schnell wie möglich.

2. Transport

• Profijäger oder Wildhändler nutzen Kühlfahrzeuge oder Wildkühlschränke.
• Viele Hobby-Jäger transportieren das Wild allerdings zunächst ohne aktive Kühlung, oft nur im Kofferraum oder direkt beim Auspuffrohr des Fahrzeugs.

3. Lagerung beim Hobby-Jäger

• Gesetzlich dürfen nur Hobby-Jäger mit entsprechendem Hygienenachweis Wildbret für den Verkauf lagern.
• Idealerweise geschieht das in einem Wildkühlschrank oder einer Kühlkammer mit Temperaturprotokoll.
• Problem: Manche verkaufen oder verschenken Fleisch direkt nach dem Zerlegen, ohne dass es je in einer kontrollierten Kühlung lag.

4. Risiken bei fehlender Kühlkette

• Keimwachstum: Schon wenige Stunden bei Temperaturen über 7 °C können die Keimzahl massiv erhöhen.
• Verkürzte Haltbarkeit: Selbst tiefgefrorenes Wildbret verdirbt schneller, wenn es vor dem Einfrieren warm gelagert wurde.
• Geschmackseinbussen: Durch bakterielle Zersetzung entstehen schneller Fehlgerüche.

Die IG Wild beim Wild warnt vor Wildfleisch, weil sie es als Produkt eines Systems sieht, das gesundheitlich riskant, ökologisch fragwürdig und ethisch problematisch ist. Zudem die Biodiversität, Natur- und Artenschutz untergräbt. Die Fehlernährung mit Fleisch treibt die Krankenkassenprämien in die Höhe.

Über 99 % der Menschheitsgeschichte war die Nahrung überwiegend pflanzlich: Früchte, Nüsse, Knollen, Samen, Blätter. Demzufolge haben wir auch kein Gebiss wie ein Wolf oder Löwe. Wir haben Mahlzähne, Darm, Magensäure, Enzyme, Verdauungssystem u. s. w. für Pflanzenzerkleinerung und keine reinen Reisszähne wie Beutegreifer. Isotopenanalysen zeigen: In den meisten steinzeitlichen Gemeinschaften stammte der Grossteil der Kalorien aus Pflanzen.

Am wichtigsten jedoch bei Gerichten vom toten Wildtier sind Gewürze und tagelanges Einlegen – wer will schon, dass der Aasgeschmack durchschlägt? Sie essen übrigens nicht etwas, sondern jemanden.

Mehrwert:

• Wildfleisch: Natürlich, gesund – oder gefährlich?
• Wildfleisch vom Hobby-Jäger? – Aas auf dem Teller!
• Gemäss Studien bestehen gesundheitliche Risiken im Kontext des Verzehrs von Wildfleisch
• Ernährung: Der zivilisierte Geschmack
• Wildfleisch vom Jäger ist Aas
• Wildfleisch kann nicht BIO sein
• Fleisch von wild lebenden Tieren ist kein Bio-Wild
• Demenz: Wie schädlich ist Wildbret?
• Wildbret macht krank
• Bleirückstände in Wildfleischprodukten
• Wildfleisch: Risiken, Blei und Jagdmythen
• Achtung: Warnung vor Wildfleisch vom Hobby-Jäger
• Jäger lügen auch beim Verkauf von Fleisch