Selvaggina e rischi per la salute: cosa mostrano gli studi

La selvaggina viene commercializzata come un alimento naturale e salutare, ma i residui di piombo delle munizioni da caccia, i parassiti, le contaminazioni batteriche e l'assenza di controlli obbligatori sulla carne ne fanno un alimento con uno specifico profilo di rischio.

Le autorità svizzere ed europee hanno riconosciuto questo rischio, con raccomandazioni che, per ampie fasce della popolazione, equivalgono a veri e propri avvertimenti. L'USAV sconsiglia ai bambini sotto i sette anni, alle donne in gravidanza e in allattamento di consumare carne di selvaggina qualora non si possa escludere l'uso di munizioni al piombo.

Piombo dalle munizioni da caccia: invisibile, ma rilevabile

Quando un proiettile di piombo colpisce il corpo di un animale, si frammenta. I frammenti si diffondono nella carne, anche a grande distanza dal canale di entrata del proiettile e dalla zona della ferita. Non sono visibili a occhio nudo e non vengono neutralizzati né dalla cottura, né dal congelamento, né dal riscaldamento.

Uno studio (PLOS ONE) ha dimostrato che le persone assumono effettivamente piombo attraverso il consumo di selvaggina abbattuta con munizioni al piombo. In Svizzera, secondo un'indagine della STS del 2022, cinque su tredici campioni di prodotti a base di selvaggina provenienti dalla caccia ricreativa locale contenevano concentrazioni di piombo superiori al valore limite di 0,05 mg/kg.

L'Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) raccomanda che i bambini fino a 7 anni, le donne in gravidanza, in allattamento e che desiderano avere figli evitino per quanto possibile di consumare selvaggina, qualora non si possa escludere che sia stata abbattuta con munizioni al piombo. L'Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio (BfR) formula la medesima raccomandazione.

Nessun valore limite sicuro per il piombo

Il piombo è nocivo a qualsiasi concentrazione: non esiste una soglia al di sotto della quale non si producano effetti. Già 3,5 microgrammi per decilitro di sangue possono causare disturbi comportamentali nei bambini. L'Agenzia europea per le sostanze chimiche (ECHA) stima che un divieto generale delle munizioni al piombo nella caccia nell'UE impedirebbe ogni anno la perdita di QI di circa 7.000 bambini nelle famiglie che consumano regolarmente carne di selvaggina.

Le famiglie di cacciatori ricreativi con un elevato consumo proprio sono particolarmente esposte: secondo rilevazioni, le famiglie svizzere di cacciatori ricreativi consumano fino a 90 porzioni di selvaggina all'anno. Il Dossier munizioni al piombo descrive che la Commissione europea, da febbraio 2025, propone un divieto generale dei proiettili di piombo per la caccia ricreativa e il tiro sportivo, finora senza raggiungere un accordo.

Parassiti: rischio trichine nel cinghiale

I cinghiali sono considerati selvaggina ad alto rischio per la trichinellosi, una zoonosi causata dal nematode Trichinella spiralis. L'infezione può avvenire tramite carne insufficientemente cotta e provoca gravi infiammazioni muscolari.

In Svizzera esiste un obbligo di esame per la ricerca delle trichine nei suini domestici e selvatici. Tuttavia, questo controllo riguarda solo una parte della selvaggina effettivamente consumata. La carne abbattuta, eviscerata e consumata privatamente non è soggetta ad alcuna ispezione standardizzata delle carni, a differenza degli animali macellati in stabilimenti, il cui intero processo di lavorazione è documentato e controllato.

Rischi igienici: cosa accade tra lo sparo e il piatto

Nella macellazione industriale vigono standard rigidi: stordimento, dissanguamento immediato, raffreddamento secondo protocolli definiti, separazione della carne dal contenuto intestinale, documentazione continua. Nella caccia ricreativa, nessuna di queste fasi è standardizzata.

Dopo la morte, autolisi e proliferazione batterica iniziano immediatamente. Il calore, i lunghi tempi di giacenza sul terreno prima del recupero, il contatto con le mosche, lo sporco, il pelo e il suolo aumentano il carico batterico. In caso di colpo all'addome — un esito frequente — il contenuto intestinale fuoriesce e contamina significativamente la carne. Lo stress causato dalla battuta di caccia, dalla pressione dei cani e dalla fuga altera il pH della carne e intensifica i processi ossidativi, accelerando il deterioramento.

Food Standards Scotland (2020) ha rilevato un rischio elevato di contaminazione da STEC (Escherichia coli produttori di shigatossina) nella selvaggina. Il Dossier selvaggina in Svizzera riassume questi fattori di rischio e sottolinea: «Regionale» non è un marchio di igiene o di qualità sanitaria, bensì un'indicazione di provenienza priva di standard definiti.

Il mito della «selvaggina bio»

La selvaggina viene spesso commercializzata come «selvaggina bio»: cresciuta in modo naturale, vissuta in libertà, senza antibiotici. Ma «selvaggina bio» non è un certificato riconosciuto. Non esistono standard definiti, né controlli, né documentazione obbligatoria. Ciò che al momento dell'acquisto appare come un prodotto vicino alla natura è in realtà un termine di marketing privo di qualsiasi valore giuridico.

Nel Canton Ontario (Canada) la selvaggina proveniente dalla caccia ricreativa non può essere venduta commercialmente, poiché non soddisfa i requisiti legali in materia di ispezione e tracciabilità. In Svizzera la vendita diretta è possibile senza controlli standardizzati, una lacuna normativa che il Dossier sulla carne di selvaggina in Svizzera affronta esplicitamente.

Le malattie della fauna selvatica e le loro vie di trasmissione

La caccia ricreativa non influenza soltanto la carne che finisce nel piatto, ma incide anche sull'andamento delle malattie nelle popolazioni di animali selvatici. Il Dossier caccia e malattie della fauna selvatica evidenzia che la caccia alla volpe aumenta il rischio di borreliosi, TBE e hantavirus, poiché le volpi regolano naturalmente le popolazioni di topi. Meno volpi significa più topi, più zecche, più casi di zoonosi.

L'echinococco multiloculare (Echinococcus multilocularis) mostra la stessa correlazione: uno studio condotto a Nancy nell'arco di quattro anni ha documentato che l'infestazione nelle zone soggette a caccia è aumentata dal 40 al 55 percento, mentre nell'area di controllo è rimasta stabile. La conclusione degli autori dello studio: la caccia alla volpe è «un paradigma inadeguato» per combattere l'echinococco multiloculare.

La peste suina africana: la caccia ricreativa come fattore di rischio

La peste suina africana (PSA) è una malattia virale quasi sempre letale per i suini, ma innocua per l'essere umano. L'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e altri organi di esperti sottolineano tuttavia che la caccia ricreativa intensiva ai cinghiali può accelerare la diffusione del virus, poiché disturba gli animali, li disperde su vaste aree e crea così nuove zone di contatto. Il Dossier peste suina come giustificazione della caccia ricreativa documenta come la PSA venga comunque strumentalizzata come argomento a favore di una maggiore caccia ricreativa.

La principale via di trasmissione della PSA su lunghe distanze è l'essere umano: attraverso prodotti a base di carne contaminata, attrezzatura da caccia, veicoli e provviste da viaggio.

La mancanza di trasparenza come problema strutturale

Chi acquista selvaggina, che sia al ristorante, dal macellaio o direttamente dal cacciatore ricreativo, di norma non sa con quale munizione l'animale è stato abbattuto, quanto tempo è trascorso prima della refrigerazione, quale zona di ferita era presente o se è stata necessaria una cerca. Queste informazioni sono decisive per valutare il rischio, ma non sono disponibili.

La raccomandazione dell'USAV si rivolge esplicitamente ai gruppi vulnerabili. Riconosce così indirettamente che non è possibile garantire una sicurezza completa per la selvaggina proveniente dalla caccia ricreativa, fintanto che non esistono una documentazione sull'utilizzo di munizioni al piombo, un controllo igienico standardizzato e un'etichettatura trasparente dell'origine.

Conclusione

La selvaggina non è automaticamente un alimento sicuro. I residui di piombo delle munizioni da caccia, i rischi parassitari, le incertezze igieniche e la mancanza di controlli ne fanno un prodotto che dovrebbe essere dichiarato in modo trasparente, con indicazioni sul tipo di munizione, il punto di impatto, il momento della refrigerazione e l'esito dell'ispezione delle carni. Finché questi standard sono assenti, commercializzare la selvaggina come alimento particolarmente sano o naturale è fuorviante. Le autorità hanno riconosciuto il profilo di rischio, ma finora non hanno introdotto standard obbligatori.

Fonti

• USAV (Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria): Raccomandazioni sul consumo di carne di selvaggina
• BfR (Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi): Raccomandazioni sul piombo nella carne di selvaggina
• PSA (Protezione Svizzera degli Animali): Indagine sul piombo nella carne di selvaggina, 2022
• ECHA: Restriction Report Lead in Shot, Bullets and Fishing Tackle, 2023
• Food Standards Scotland (2020): Contaminazione da STEC nella selvaggina
• Studio di Nancy sull'echinococcosi alveolare nelle aree cacciate rispetto a quelle non cacciate
• EFSA: Pareri sulla peste suina africana e sulla caccia ricreativa
• LPAn, RS 455; Legge sulle derrate alimentari (LDerr), RS 817.0

Approfondimenti

• Carne di selvaggina in Svizzera
• Munizioni al piombo e sostanze tossiche ambientali causate dalla caccia ricreativa
• Caccia e malattie della fauna selvatica
• La peste suina come giustificazione della caccia ricreativa
• Caccia e protezione degli animali