Cavolini di Bruxelles: il piccolo ortaggio salutare

Il cavolino di Bruxelles è una varietà del cavolo ortense appartenente alla famiglia delle Brassicaceae. Le prime testimonianze della coltivazione dei cavolini di Bruxelles risalgono al 1587, a Bruxelles. La prova si ritrova ancora oggi, tra l'altro, nei nomi francese e inglese del cavolino di Bruxelles: «Choux de Bruxelles» e «Brussels sprouts».

Il gelo è il benvenuto

L'ortaggio è una pianta biennale che forma un lungo stelo di circa mezzo metro, lungo il quale i piccoli boccioli crescono a grappolo. Se i piccoli cespi di cavolo non vengono raccolti, in primavera, dopo lo svernamento, germogliano in germogli che in estate producono fiori. Essendo una pianta molto esigente in termini di nutrimento, il cavolino di Bruxelles necessita di un terreno molto ricco e predilige terreni sabbioso-argillosi esposti al sole. La pianta tollera però bene anche le temperature più basse ed è in grado di svernare nella maggior parte delle zone. Il gelo, in effetti, migliora il sapore e la digeribilità dei cavolini di Bruxelles.

I cavolini di Bruxelles hanno una stagione relativamente lunga: in Svizzera vengono raccolti da settembre a gennaio – esistono varietà precoci e tardive. I cavolini di Bruxelles sono disponibili freschi e surgelati. Freschi, tuttavia, non si conservano a lungo: è opportuno tenerli in luogo fresco e consumarli rapidamente. Sbollentati e surgelati, invece, l'ortaggio può essere conservato fino a un anno.

La coltivazione dei cavolini di Bruxelles in Svizzera

I principali paesi produttori di cavolini di Bruxelles a livello mondiale sono i Paesi Bassi, la Gran Bretagna e la Francia. In Svizzera i cavolini di Bruxelles non figurano tra le dieci verdure più amate, tuttavia il loro consumo negli ultimi anni è tendenzialmente aumentato piuttosto che diminuito. Nel 2010 il consumo pro capite era di 200 grammi – negli ultimi anni si è stabilizzato intorno ai 250 grammi.

Anche la superficie coltivata locale si è sviluppata negli ultimi anni: nel 2010 i cavolini di Bruxelles venivano coltivati su circa 55 ettari, poi la superficie è aumentata raggiungendo un picco di 93 ettari nel 2017 e 97 ettari nel 2018. Nel 2020 si è registrato tuttavia un calo significativo nella coltivazione svizzera di cavolini di Bruxelles, scesa a circa 66 ettari, sui quali sono state raccolte solo circa 929 tonnellate. Nel 2021 la superficie coltivata è riuscita ad aumentare leggermente, arrivando a circa 77 ettari, ma a causa delle cattive condizioni meteorologiche, tra gli altri fattori, il raccolto di quasi 500 tonnellate è risultato addirittura inferiore a quello del 2020 – e in misura considerevole. Nel 2022 la superficie coltivata è stata nuovamente ampliata enormemente, raggiungendo i 93 ettari almeno in termini di superficie, per poi scendere nuovamente l'anno scorso a circa 79 ettari.

In particolare perché diversi prodotti fitosanitari non sono più autorizzati, la mosca del cavolo e soprattutto l'aleurodide (mosca bianca) si sono diffusi rapidamente. Le larve della mosca bianca succhiano le piante ed espellono succo zuccherino non digerito – la cosiddetta melata – che ricopre i cavolini di Bruxelles. Su questo strato appiccicoso si insediano funghi fumaggine, che anneriscono la pianta e contaminano il prodotto raccolto. Le conseguenze sono perdite di qualità e di resa e, poiché il cavolino di Bruxelles è una pianta con un ciclo colturale molto lungo, le mosche bianche possono formare più generazioni, aumentando la pressione di infestazione. Sebbene la cosiddetta fumaggine possa essere lavata o rimossa, è comunque considerata un difetto qualitativo e le produttrici e i produttori hanno difficoltà a commercializzare i cavolini di Bruxelles.

Nell'ambito del «Piano d'azione sui prodotti fitosanitari» dell'Ufficio federale dell'agricoltura, vengono ricercate soluzioni nel settore post-raccolta riguardo alla mosca del cavolo e alla mosca bianca, al fine di continuare a soddisfare i requisiti qualitativi degli acquirenti. Tra le altre cose, si prevede di sviluppare un impianto di pulitura per la rimozione automatica dei residui, nonché un'unità di disinfezione e un impianto di essiccazione per ridurre al minimo la carica microbica dopo il lavaggio.

Una fonte di nutrienti per la stagione fredda

I cavolini di Bruxelles sono un prezioso ortaggio invernale grazie all'elevato contenuto di vitamine e minerali. I cavolini di Bruxelles offrono una concentrazione notevole di sostanze nutritive: l'ortaggio contiene, tra l'altro, una considerevole quantità di vitamina C – 100 grammi di cavolini di Bruxelles coprono già più del 100 percento del fabbisogno giornaliero di vitamina C di un adulto. Anche il contenuto di vitamina B e zinco è molto elevato e l'ortaggio contiene magnesio, ferro e potassio, oltre a fibre alimentari. Da segnalare anche il basso numero di carboidrati e il contenuto proteico relativamente elevato.

I cavolini di Bruxelles si prestano come contorno di verdure, ad esempio con piatti di carne e selvaggina. Per essere mangiati crudi, tuttavia, i cavolini di Bruxelles non sono adatti – sbollentati, saltati in padella, al vapore, lessati o stufati sono invece eccellenti. Consiglio: incidere a croce la base del gambo inferiore affinché i cavolini di Bruxelles cuociano in modo uniforme.

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