Pourpier : plante de niche aux vertus hivernales

La famille des Portulacaceae comprend 115 espèces réparties dans le monde entier : des régions majoritairement arides de l'hémisphère sud en Afrique, en Australie et en Amérique du Sud jusqu'aux régions arctiques.

Cette plante potagère et aromatique presque oubliée est connue depuis des millénaires — son origine exacte ne peut aujourd'hui être que supposée. Dès 800 av. J.-C., il est mentionné dans des écrits babyloniens comme plante médicinale, et le pourpier potagère provient vraisemblablement de l'ouest de l'Himalaya, du sud de la Russie et de la Grèce. Le pourpier d'hiver, quant à lui, est probablement originaire du nord-ouest pacifique de l'Amérique du Nord : sur la côte ouest de l'Amérique du Nord, les Amérindiens utilisaient déjà le pourpier comme plante à salade et à soupe.

Un légume suisse toute l'année

Ce légume robuste prospère tout au long de l'année : le pourpier d'hiver est résistant au gel et peut hiverner en plein air. Il est toutefois cultivé principalement en serre ou sous bâches. Outre le pourpier d'hiver, il existe aussi le pourpier d'été ou pourpier potagère, moins cultivé, qui est mis en culture en plein champ durant la saison chaude.

La superficie de culture du pourpier en Suisse est très réduite, avec environ 2,3 hectares — dont plus des deux tiers en agriculture biologique. Selon les producteurs maraîchers suisses, la saison helvétique s'étend d'octobre à avril.

Un goût d'été en plein hiver

Également connu sous les noms d'épinard de Cuba, de bourrache, de salade en assiette ou de frisée, le pourpier présente, parmi toutes les plantes à feuilles vertes, la teneur la plus élevée en acides gras oméga-3 ainsi qu'en acide alpha-linolénique. Le pourpier est en outre riche en vitamines C et A, ainsi qu'en vitamines B et B2, en alcaloïdes et en flavonoïdes. C'est précisément à l'automne et en hiver, lorsqu'il n'est plus possible de récolter des légumes frais au jardin, que le pourpier est particulièrement bienvenu comme source de vitamines.

Alors que la pourpier sauvage est aujourd'hui considéré comme une mauvaise herbe tenace sous nos latitudes, cette herbe vigoureuse et vert foncé, sous sa forme cultivée, est une véritable découverte pour les gourmets. Les feuilles ont un goût légèrement acidulé, salé et noisette – les boutons floraux peuvent être utilisés comme des câpres. La pourpier se déguste cru en salade, comme ajout aux soupes, apporte du pep aux plats en tant qu'herbe aromatique et, cuit à l'étuvée, constitue une alternative aux épinards.