Dziczyzna i zagrożenia zdrowotne: co pokazują badania

Dziczyzna jest sprzedawana jako naturalna i zdrowa, jednak pozostałości ołowiu z amunicji myśliwskiej, pasożyty, skażenia bakteryjne oraz brak obowiązkowej kontroli mięsa czynią z niej produkt spożywczy o szczególnym profilu ryzyka.

Szwajcarskie i europejskie organy uznały to ryzyko, wydając zalecenia, które dla szerokich grup ludności są równoznaczne z ostrzeżeniem. BLV zaleca dzieciom poniżej siódmego roku życia, kobietom w ciąży i karmiącym piersią unikanie dziczyzny, jeśli nie można wykluczyć użycia amunicji ołowiowej.

Ołów z amunicji myśliwskiej: niewidoczny, ale wykrywalny

Gdy pocisk ołowiany trafia w ciało zwierzęcia, fragmentuje się. Fragmenty rozprzestrzeniają się w mięsie, także daleko od kanału postrzałowego i strefy rany. Nie są widoczne gołym okiem i nie zostają zneutralizowane ani przez gotowanie, ani przez zamrażanie czy podgrzewanie.

Badanie (PLOS ONE) wykazało, że ludzie faktycznie przyswajają ołów poprzez spożywanie dziczyzny upolowanej amunicją zawierającą ołów. W Szwajcarii, według badania STS z 2022 roku, pięć z trzynastu próbek produktów z dziczyzny pochodzącej z rodzimego łowiectwa hobbystycznego zawierało stężenia ołowiu powyżej wartości granicznej 0,05 mg/kg.

Federalny Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności i Weterynarii (BLV) zaleca, aby dzieci do 7. roku życia, kobiety w ciąży, karmiące piersią oraz kobiety planujące ciążę w miarę możliwości nie spożywały dziczyzny, jeśli nie można wykluczyć, że została ona upolowana amunicją ołowianą. Niemiecki Federalny Instytut Oceny Ryzyka (BfR) formułuje to samo zalecenie.

Brak bezpiecznej wartości granicznej dla ołowiu

Ołów jest szkodliwy w każdym stężeniu, nie istnieje wartość progowa, poniżej której nie występuje żaden efekt. Już 3,5 mikrograma na decylitr krwi może wywołać u dzieci zaburzenia zachowania. Europejska Agencja Chemikaliów (ECHA) szacuje, że ogólny zakaz stosowania amunicji ołowianej w łowiectwie w UE zapobiegłby rocznie utracie ilorazu inteligencji u około 7000 dzieci, w gospodarstwach domowych regularnie spożywających dziczyznę.

Rodziny hobbystycznych myśliwych o wysokim spożyciu własnym są szczególnie narażone: szwajcarskie gospodarstwa domowe hobbystycznych myśliwych, według badań, spożywają do 90 porcji dziczyzny rocznie. Dossier o amunicji ołowianej opisuje, że od lutego 2025 roku Komisja Europejska proponuje ogólny zakaz stosowania pocisków ołowianych w łowiectwie rekreacyjnym i sporcie strzeleckim, jak dotąd bez porozumienia.

Pasożyty: ryzyko włośnicy u dzika

Dziki uważane są za zwierzynę wysokiego ryzyka pod kątem włośnicy, choroby odzwierzęcej wywoływanej przez nicienia Trichinella spiralis. Do zakażenia może dojść przez niewystarczająco podgrzane mięso, a prowadzi ono do poważnych zapaleń mięśni.

W Szwajcarii obowiązuje przepis dotyczący badania na obecność włośni u świń domowych i dzików. Kontrola ta dotyczy jednak tylko części faktycznie spożywanej dziczyzny. To, co zostaje upolowane, wypatroszone i spożyte prywatnie, nie podlega znormalizowanemu badaniu mięsa — w odróżnieniu od zwierząt rzeźnych, których cały proces przetwarzania jest udokumentowany i kontrolowany.

Zagrożenia higieniczne: co dzieje się między strzałem a talerzem

Przy uboju w zakładzie obowiązują rygorystyczne normy: ogłuszenie, natychmiastowe wykrwawienie, chłodzenie według określonych procedur, oddzielenie mięsa od treści jelitowej, ciągła dokumentacja. W przypadku polowania hobbystycznego żaden z tych etapów nie jest znormalizowany.

Po śmierci natychmiast rozpoczynają się autoliza i namnażanie się drobnoustrojów. Ciepło, długie leżenie w terenie przed zabraniem zwierzyny, kontakt z muchami, brud, sierść i ziemia zwiększają zanieczyszczenie. Przy postrzale w jamę brzuszną, częstym efekcie strzału, wydostaje się treść jelitowa, co znacznie zanieczyszcza mięso. Stres spowodowany polowaniem z naganką, presją psów i ucieczką zmienia pH mięsa i nasila procesy oksydacyjne, które prowadzą do szybszego psucia się.

Food Standards Scotland (2020) stwierdziło zwiększone ryzyko zanieczyszczenia dziczyzny szczepami STEC (Escherichia coli produkujące toksynę Shiga). Dossier o dziczyźnie w Szwajcarii podsumowuje te czynniki ryzyka i stwierdza: «regionalny» to nie jest znak higieny ani zdrowia, lecz oznaczenie pochodzenia bez określonych norm.

Mit «dzikiego bio»

Dziczyzna jest często sprzedawana jako «dzikie bio»: naturalnie wyrosła, żyjąca na wolności, bez antybiotyków. Jednak «dzikie bio» nie jest uznanym certyfikatem. Nie istnieją żadne określone normy, żadne kontrole ani obowiązkowa dokumentacja. To, co przy zakupie jawi się jako produkt bliski naturze, jest pozbawionym prawnego znaczenia hasłem marketingowym.

W prowincji Ontario (Kanada) dziczyzna pochodząca z polowań rekreacyjnych nie może być sprzedawana komercyjnie, ponieważ nie spełnia ustawowych wymogów dotyczących inspekcji i identyfikowalności. W Szwajcarii sprzedaż bezpośrednia bez znormalizowanej kontroli jest możliwa — luka w przepisach, którą Dossier o dziczyźnie w Szwajcarii wyraźnie porusza.

Choroby dzikich zwierząt i drogi ich przenoszenia

Polowanie hobbystyczne wpływa nie tylko na mięso, które ostatecznie ląduje na talerzu, ale także na występowanie chorób w populacjach dzikich zwierząt. Dossier dotyczące polowań i chorób dzikich zwierząt stwierdza, że polowanie na lisy zwiększa ryzyko boreliozy, kleszczowego zapalenia mózgu (KZM) oraz hantawirusa, ponieważ lisy regulują naturalne populacje myszy. Mniej lisów oznacza więcej myszy, więcej kleszczy i więcej przypadków chorób odzwierzęcych.

Tasiemiec bąblowcowy (Echinococcus multilocularis) wykazuje ten sam związek: czteroletnie badanie z Nancy udokumentowało, że zarażenie na obszarach, gdzie prowadzono polowania, wzrosło z 40 do 55 procent, podczas gdy na obszarze kontrolnym pozostało stabilne. Wniosek autorów badania: polowanie na lisy to «niewłaściwy paradygmat» w zwalczaniu tasiemca bąblowcowego.

Afrykański pomór świń: polowanie hobbystyczne jako czynnik ryzyka

Afrykański pomór świń (ASF) to choroba wirusowa, która dla świń jest prawie zawsze śmiertelna, a dla ludzi nieszkodliwa. Jednak Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) oraz inne gremia ekspertów stwierdzają: intensywne polowanie rekreacyjne na dziki może przyspieszyć rozprzestrzenianie się wirusa, ponieważ płoszy zwierzęta, rozprasza je na dużym obszarze i w ten sposób tworzy nowe strefy kontaktu. Dossier dotyczące pomoru świń jako uzasadnienia polowania hobbystycznego dokumentuje, jak mimo to ASF jest instrumentalizowany jako argument na rzecz większej liczby polowań hobbystycznych.

Najważniejszą drogą przenoszenia ASF na duże odległości jest człowiek: poprzez skażone produkty mięsne, sprzęt myśliwski, pojazdy oraz prowiant podróżny.

Brak przejrzystości jako problem strukturalny

Ten, kto kupuje dziczyznę, czy to w restauracji, u rzeźnika, czy bezpośrednio od myśliwego hobbysty, z reguły nie wie, jaką amunicją zwierzę zostało ubite, jak długo leżało, zanim trafiło do chłodni, jaka strefa rany wystąpiła ani czy konieczne było poszukiwanie postrzałka. Informacje te są kluczowe dla oceny ryzyka, ale nie są dostępne.

Zalecenie BLV jest skierowane wprost do grup wrażliwych. Tym samym pośrednio uznaje, że pełnego bezpieczeństwa dziczyzny pochodzącej z polowań hobbystycznych nie da się zagwarantować, dopóki nie istnieje dokumentacja amunicji ołowianej, ustandaryzowana kontrola higieny ani przejrzyste oznaczenie pochodzenia.

Podsumowanie

Dziczyzna nie jest automatycznie bezpiecznym produktem spożywczym. Pozostałości ołowiu z amunicji myśliwskiej, ryzyko pasożytów, niepewność higieniczna i brak kontroli czynią z niej produkt, który powinien być przejrzyście oznaczany — z informacjami o rodzaju amunicji, umiejscowieniu strzału, momencie schłodzenia oraz wyniku badania mięsa. Dopóki te standardy nie istnieją, sprzedaż dziczyzny jako szczególnie zdrowego lub naturalnego produktu spożywczego wprowadza w błąd. Władze uznały profil ryzyka, jednak dotychczas nie wprowadziły obowiązkowych standardów.

Źródła

• BLV (Federalny Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności i Weterynarii): Zalecenia dotyczące spożycia dziczyzny
• BfR (Niemiecki Federalny Instytut ds. Oceny Ryzyka): Zalecenia dotyczące ołowiu w dziczyźnie
• STS (Szwajcarska Ochrona Zwierząt): Badanie ołowiu w dziczyźnie, 2022
• ECHA: Restriction Report Lead in Shot, Bullets and Fishing Tackle, 2023
• Food Standards Scotland (2020): Zanieczyszczenie STEC w dziczyźnie
• Badanie z Nancy dotyczące bąblowicy lisiej na terenach objętych i nieobjętych polowaniami
• EFSA: Opinie dotyczące afrykańskiego pomoru świń i polowań hobbystycznych
• TSchG, SR 455; Ustawa o żywności (LMG), SR 817.0

Treści powiązane

• Dziczyzna w Szwajcarii
• Amunicja ołowiana i toksyny środowiskowe wskutek polowań hobbystycznych
• Polowania i choroby dzikich zwierząt
• Pomór świń jako uzasadnienie polowań hobbystycznych
• Polowania i ochrona zwierząt