La mâche : la championne de la santé

À l'origine, la mâche est issue d'Eurasie, où elle pousse encore aujourd'hui à l'état sauvage sur de vastes territoires.

Sous forme cultivée, elle est connue depuis le Moyen Âge. Auparavant, elle poussait dans les champs comme une mauvaise herbe, était cueillie et préparée en salade dans la cuisine.

Trop de variétés pour les compter

Les variétés de mâche sont désormais si nombreuses qu'il est impossible d'en déterminer le nombre exact. Selon certaines sources, il en existerait plus de 200 différentes. Celles-ci se distinguent principalement par leur rendement, leur période de floraison, leur forme et leur période de récolte.

La variété «Dunkelgrüner Vollherziger» est à croissance rapide et productive. La variété «Gala» est particulièrement robuste et résistante aux hivers rigoureux. La variété «Korbfüller Duplex» développe des rosettes bien pleines. La variété «Vit» est adaptée à la culture d'automne et d'hiver.

Outre mâche, elle est également connue sous les noms de salade des champs, salade de blé, raiponce, Vogerlsalat, Schafmaul et Rebresse Mäuseöhrchen. Cette diversité témoigne de sa large diffusion et de l'estime dont elle jouit.

Une salade d'hiver appréciée

En Suisse, la mâche est l'une des salades d'hiver les plus appréciées et, heureusement, la grande majorité des feuilles vendues provient de Suisse. Les producteurs de légumes suisses cultivent la mâche toute l'année. Cette salade robuste supporte des températures allant jusqu'à -15 degrés.

Pour les productrices et producteurs de légumes, la mâche représente une culture importante : en 2023, elle occupait la première place parmi les salades avec un chiffre d'affaires de quelque 61 millions de francs. L'alimentation végétale gagne également de plus en plus d'importance en Suisse.

Dans notre pays, quelque 3’500 tonnes de mâche sont cultivées sur environ 450 hectares, dont environ 16 pourcent sont produits en agriculture biologique. Sur la production totale, plus de 40 pourcent des mâches poussent sous serres.

La championne des vitamines parmi les salades

La mâche apporte à notre organisme de nombreux nutriments et vitamines. Une portion couvre près de 30 % de nos besoins quotidiens en vitamine C, ce qui dépasse largement la laitue, qui n'en couvre qu'environ 7 %. Elle se distingue également par sa teneur élevée en potassium, vitamine B6, magnésium, phosphore, zinc et cuivre. De plus, la mâche est une excellente source de fer. Plus d'informations sur l'alimentation végétale et les légumineuses.

Nous connaissons traditionnellement la mâche accompagnée de lardons, d'œufs et de croûtons. Mais le fromage et les champignons se marient également très bien à son arôme noisette. Une variante originale consiste à préparer la mâche chaude : il suffit de faire revenir brièvement les feuilles dans un peu de beurre et de les servir comme légume chaud en accompagnement, à la manière des épinards.