Le cuisinier de l'année fait griller des oiseaux menacés

Jérémy Desbraux (39), chef de cuisine de la Maison Wenger au Noirmont JU, a été sacré «Cuisinier suisse de l'année 2026» par le GaultMillau.

Deux étoiles Michelin, 18 points GaultMillau, des menus à plus de 300 francs. Et qu'est-ce qui se retrouve dans l'assiette ? Des oiseaux sauvages menacés.

Bécasse des bois. Lagopède alpin. Des animaux figurant sur la Liste rouge. Bienvenue dans le monde de la «Haute Cuisine» ou, comme nous le disons : des cadavres d'animaux artistiquement dressés, garnis d'ignorance.

Quand la maltraitance animale est élevée au rang de délicatesse

La «grande cuisine» se targue de transformer chaque carcasse en «moment de plaisir». Il ne s'agit plus depuis longtemps de saveur, mais de mise en scène de soi aux dépens des autres créatures. Que l'animal meure en France, en Italie ou en Suisse, il meurt pour rien. Pour des applaudissements. Pour le prestige. Pour quelques minutes décadentes à la table blanche.

Desbraux s'est d'abord défendu en affirmant que les oiseaux étaient chassés «non pas en Suisse», mais à l'étranger, où ils seraient prétendument moins menacés. Cette excuse est aussi bon marché que cynique. Qu'ils soient menacés, potentiellement menacés ou simplement vivants — le fait de les tuer reste le même crime contre la nature.

La chasse fournit — la cuisine applaudit

Cette histoire illustre une fois de plus l'interaction perverse entre l'industrie de la chasse et la culture gastronomique. Les chasseurs de loisir tirent, les cuisiniers décorent, et les pages culturelles applaudissent. Sous couvert de «tradition» et de «régionalité», le massacre inutile d'animaux sauvages est vendu comme un art.

En réalité, ce n'est rien d'autre que de l'hypocrisie bio à l'état pur. On parle de durabilité à tout-va, tandis que des animaux qui luttent déjà pour leur survie sont inscrits à la carte comme des «raretés». Un oiseau mort ne reste pas un produit de luxe, mais une honte.

Un étudiant fait preuve de plus d'éthique qu'une fédération gastronomique tout entière

Un étudiant de l'École d'ingénieurs de Genève a montré plus de courage que tout le cirque gastronomique élitiste. Il a vu la carte, compris immédiatement ce qui ne va pas, et a déclaré :

Ce n'est pas parce que c'est autorisé que c'est moralement juste.

Il a annulé sa réservation, a parlé à la presse et a déclenché un débat. C'est seulement après cela que Desbraux a promis de retirer la bécasse et le lagopède de la carte en 2026. Quelle générosité ! Après la distinction, après les critiques, après le shitstorm. Non par conviction, mais par souci d'image.

Haute Cuisine = Hypocrisie de façade

Qu'est-ce que cette soi-disant «Haute Cuisine» au fond ? Un cirque d'assiettes hors de prix, de cadavres d'animaux, de beurre, de graisse et de vanité. Rien dans ce système n'est «noble». Il est taché de sang et moralement corrompu. Les ingrédients de la «Haute Cuisine» ne sont souvent pas des aliments, mais des charges décoratives ou des déchets, le plus souvent même pas bio. La Haute Cuisine n'est pas conçue avant tout pour la santé, mais pour la perfection sensorielle.

Pendant que des espèces disparaissent dehors, on fait frire à l'intérieur des oiseaux menacés dans une sauce coûteuse. Pendant que les scientifiques se battent pour la biodiversité, la gastronomie de luxe continue de jouer à Dieu sur la vie et la mort. Et le public ? Il applaudit, tant que l'animal mort est suffisamment bien présenté.

Fin du romantisme de la chasse

Les chasseurs de loisir fournissent la marchandise, la cuisine la sert, et les deux prétendent «respecter la nature». Le respect ne signifie pas tirer sur tout ce qui vole. Respecter, c'est laisser vivre.

Tant que des cuisiniers comme Desbraux inscrivent des espèces menacées à leur carte, chaque distinction, chaque étoile, chaque point est une plaisanterie. La véritable élite n'est pas constituée des cuisiniers à deux étoiles, mais des personnes qui ont compris que la compassion vaut plus qu'un prix gastronomique.

Le temps des excuses est révolu. Quiconque tue encore des animaux sauvages, sert des espèces menacées ou place le luxe au-dessus de la vie n'a pas sa place sur un podium, mais appartient à l'âge de pierre moral.

La Haute Cuisine n'est pas un progrès. Elle est la façade soigneusement dressée d'une tradition violente. L'avenir de la cuisine ne réside pas dans le sang, mais dans la conscience.