Choux de Bruxelles : le petit légume plein de santé

Le chou de Bruxelles est une variété de chou commun appartenant à la famille des Brassicacées. Les premières traces de sa culture remontent à 1587 à Bruxelles. Cette origine se retrouve encore aujourd'hui dans les noms français et anglais du légume : «Choux de Bruxelles» et «Brussels sprouts».

Le gel, le bienvenu

Ce légume est une plante bisannuelle qui forme une longue tige d'un bon demi-mètre, le long de laquelle poussent les petites pommes en grappes. Si les petites têtes de chou ne sont pas récoltées, elles donneront des pousses au printemps après l'hivernage, puis des fleurs en été. Plante gourmande, le chou de Bruxelles nécessite un sol très riche en nutriments et préfère les terres argilo-sableuses ensoleillées. La plante supporte néanmoins bien les températures basses et peut hiverner dans la plupart des régions. Le gel améliore d'ailleurs le goût et la digestibilité des choux de Bruxelles.

Le chou de Bruxelles bénéficie d'une saison relativement longue : en Suisse, il est récolté de septembre à janvier – il existe des variétés hâtives et tardives. On le trouve frais ou surgelé. Frais, il ne se conserve cependant pas très longtemps, doit être stocké au frais et consommé rapidement. Blanchi et congelé, le légume peut en revanche se conserver jusqu'à un an.

La culture du chou de Bruxelles en Suisse

Les principaux pays producteurs de choux de Bruxelles dans le monde sont les Pays-Bas, la Grande-Bretagne et la France. En Suisse, le chou de Bruxelles ne figure certes pas parmi les dix légumes préférés, mais sa consommation a plutôt augmenté que diminué ces dernières années. En 2010, la consommation par habitant était de 200 grammes – ces dernières années, elle s'est stabilisée aux alentours de 250 grammes.

La superficie de culture locale a également évolué ces dernières années : en 2010, les choux de Bruxelles étaient cultivés sur environ 55 hectares, puis la superficie a augmenté pour atteindre un niveau record de 93 hectares en 2017 et 97 hectares en 2018. En 2020, la culture suisse de choux de Bruxelles a connu un recul significatif, revenant à environ 66 hectares, sur lesquels seulement quelque 929 tonnes de choux de Bruxelles ont été récoltées. En 2021, la superficie de culture a certes pu être légèrement augmentée à environ 77 hectares, mais en raison notamment des mauvaises conditions météorologiques, la quantité récoltée, avec à peine 500 tonnes, est même tombée nettement en dessous de la récolte de 2020. En 2022, la superficie de culture a ensuite été considérablement augmentée et a atteint à nouveau des valeurs records sur le plan de la surface, avec 93 hectares, pour retomber l'année dernière à environ 79 hectares.

Notamment parce que divers produits phytosanitaires ne sont plus homologués, la mouche du chou et surtout l'aleurode (mouche blanche) se sont rapidement répandus. Les larves de l'aleurode sucent les plantes et excrètent un jus sucré non digéré — appelé miellat — qui recouvre les rosettes de choux de Bruxelles. Sur cette couche collante se développent des champignons fuligineux qui noircissent la plante et contaminent la récolte. Les conséquences sont des pertes de qualité et des baisses de rendement ; de plus, comme le chou de Bruxelles est une plante à très longue durée de culture, les aleurodes peuvent se reproduire sur plusieurs générations, ce qui augmente la pression d'infestation. Certes, la fumagine peut être lavée ou éliminée par parage, mais elle est néanmoins considérée comme un défaut de qualité, et les producteurs ont ainsi du mal à écouler les choux de Bruxelles.

Dans le cadre du «Plan d'action produits phytosanitaires» de l'Office fédéral de l'agriculture, des solutions sont recherchées dans le domaine post-récolte concernant la mouche du chou et l'aleurode, afin de continuer à satisfaire aux exigences de qualité des acheteurs. Il est notamment prévu de développer une installation de parage pour l'ébarbage automatique ainsi qu'une unité de désinfection et une installation de séchage destinées à minimiser la charge microbienne après le lavage.

Source de nutriments pour la saison froide

Les choux de Bruxelles sont un légume d'hiver précieux grâce à leur haute teneur en vitamines et en minéraux. Ils offrent une concentration remarquable de nutriments : ce légume contient notamment une quantité considérable de vitamine C – 100 grammes de choux de Bruxelles couvrent déjà plus de 100 % des besoins journaliers en vitamine C d'un adulte. La teneur en vitamines B et en zinc est également très élevée, et le légume contient du magnésium, du fer, du potassium ainsi que des fibres alimentaires. Par ailleurs, la faible quantité de glucides et la teneur relativement élevée en protéines méritent d'être mentionnées.

Les choux de Bruxelles conviennent comme accompagnement de légumes, par exemple avec des plats de viande et de gibier. Ils ne sont toutefois pas adaptés à la consommation crue – blanchis, sautés, cuits à la vapeur, pochés ou étuvés, ils sont en revanche excellents. Conseil : inciser la base du trognon en croix afin que les choux de Bruxelles cuisent de manière uniforme.

Vous pouvez aider tous les animaux et notre planète avec bienveillance. Choisissez la compassion dans votre assiette et dans votre verre. Go vegan.