La fascination des asperges

Les unes sont vertes, les autres blanches : asperges blanches et asperges vertes.

Il s'agit fondamentalement de la même plante dans les deux cas, la différence réside dans la culture et la récolte. Tandis que les asperges vertes poussent au-dessus de la surface du sol et verdissent au soleil, les asperges blanches poussent dans une butte de terre et restent donc blanches. La récolte n'est pas simple, notamment pour les asperges blanches qui doivent être récoltées sous terre, et exige une grande habileté.

Passer la vitesse supérieure à un rythme tranquille

Qu'elles soient vertes ou blanches, les asperges sont saines : elles ont une teneur élevée en fibres brutes, en minéraux, en acides organiques, en arômes et en de nombreuses vitamines. Et cette plante appartenant à la famille des liliacées aime la chaleur : plus la température diurne est élevée, plus la croissance quotidienne est importante. Au-dessus de 17 °C, elles poussent de 5 centimètres par jour — une véritable croissance fulgurante.

Les asperges sont des plantes vivaces, ainsi le rhizome peut atteindre un âge de 15 ans. La tige d'asperge est la pousse de la plante. Avec l'âge croissant du rhizome, la tige devient de plus en plus fine, c'est pourquoi les racines sont arrachées après environ huit à dix ans, car la culture n'est plus rentable. Les maraîchères et maraîchers qui replantent de nouveaux rhizomes doivent cependant faire preuve de patience, car les premières asperges ne peuvent être récoltées qu'à la troisième année, et le plein rendement n'est même atteint qu'après quatre ans.

Culture suisse

Les productrices et producteurs de légumes suisses ont fortement étendu la culture des asperges ces dernières années, augmentant ainsi l'offre d'asperges suisses. Au cours des dernières années, la surface cultivée en asperges blanches est passée de 29 hectares en 2004 à 169 hectares en 2024, et celle des asperges vertes de 76 à 278 hectares. En 2024, 501 tonnes d'asperges blanches et 355 tonnes d'asperges vertes ont été récoltées en Suisse.

Mais même si la production d'asperges en Suisse a augmenté, de nombreuses asperges continuent d'être importées. En 2024, les importations s'élevaient à environ 3'597 tonnes pour les asperges blanches et même à 5'701 tonnes pour les asperges vertes.

Ivoire comestible

En Chine et en Égypte, les asperges sont connues depuis environ 5000 ans – à cette époque, seules les personnes aisées pouvaient se permettre d'en savourer. Dans l'Antiquité, les asperges auraient été utilisées comme aphrodisiaque, et au Moyen Âge, elles étaient considérées comme un remède et consommées, par exemple, contre la toux et les ulcères. La disponibilité limitée, le prix relativement élevé et la finesse de leur goût contribuent également au statut royal dont jouit l'asperge parmi les légumes.