Reis
Reis ist einer der wichtigsten Grundbestandteile der vedischen Küche. In Indien, wo die Menschen mindestens einmal am Tag Reis essen, kennt man schier endlose Möglichkeiten, Reis zuzubereiten und mit anderen Nahrungsmitteln zu kombinieren.
Gekochter Reis mit Kräutern, Gewürzen, Nüssen und Rosinen, hausgemachtem Käse und Gemüse ergibt ein herzhaftes pulao. Gekochter Reis mit Gewürzen und daruntergemischtem Joghurt ist eine erfrischende Beilage für einen heissen Sommertag. Reis mit Gewürzen, Dal und Gemüse ergibt einen köstlichen Eintopf. In Milch gekochter Reis mit Zucker und Kuchengewürzen ergibt ein cremiges Dessert. Reis kann zu Mehl gemahlen, zu Puffreis verarbeitet sowie für Pfannkuchen, Klösse, Süssigkeiten und diverse Snacks verwendet werden.
Egal welches Rezept Sie kochen möchten, der erste Schritt besteht immer darin, den besten auszuwählen. In unserer Küche verwenden wir niemals Kochbeutel-, vorgekochten oder 5-Minuten-Reis, weil er sowohl vom Geschmack als auch vom Nährwert nichts hergibt. Abgesehen davon ist es in jedem Falle vorzuziehen, selbstgekochte Speisen zu essen.
Verschiedene Sorten eignen sich für verschiedene Gerichte. Wegen seiner flockigen Konsistenz benutzen wir am häufigsten Langkornreis. Rundkornreis wird für Milchpudding verwendet, und manchmal wird er auch gemahlen, zum Beispiel um Dosas zu backen. Brauner benötigt mehr Wasser und braucht etwa eine Stunde Kochzeit (45 Minuten im Schnellkochtopf).
Es gibt drei ausgezeichnete Sorten Langkornreis: Nordindischer Patnareis, Amerikanischer Carolina und Dehradun Basmati (der beste unter den besten). Diejenigen, die Basmati ernten, schälen und worfeln, vermeiden das Bleichen, Granulieren, Ölen und Pudern, das den handelsüblichen auf Kosten von Geschmack und Nährwert so attraktiv erscheinen lässt. Basmati ist nahrhaft und aussergewöhnlich leicht zu kochen und hat darüber hinaus einen einzigartigen nussartigen Geschmack und Geruch. Sie können ihn in den meisten indischen und vorderasiatischen Lebensmittelgeschäften oder in Feinkostläden kaufen.
Die meisten Menschen im Westen wissen nicht, wie man die Reispflanze richtig kocht. Sie verwenden zuviel Wasser und kochen ihn länger als nötig. Das Ergebnis ist meistens pampig und unappetitlich. Wenn Sie jedoch die Rezepte in diesem Kapitel befolgen, wird es Ihnen leichtfallen, dass jedes einzelne Korn locker, körnig und voller Geschmack ist.
Ein paar Tips für die Zubereitung von Reis:
• Nehmen Sie ungefähr 50 g pro Person.
• Verpackter amerikanischer oder europäischer Reis braucht nicht nach kleinen Steinchen oder anderen Unreinheiten durchgesehen zu werden, bei Basmati jedoch ist dieser Vorgang notwendig. Schütten Sie ihn auf eine Hälfte eines grossen Servierbrettes oder Backblechs und schieben sie ihn häufchenweise zur anderen Seite, wobei Sie sorgfältig alle Steinchen und anderen Fremdkörper aussortieren.
• Waschen sie ihn, um die Staub-, Spreu- und Stärkepuderreste auszusondern. Schütten Sie ihn in eine grosse Schüssel kaltes Wasser. Wenn Sie ihn mit der Hand durchrühren, wird sich das Wasser von der Stärke milchig färben. Giessen Sie langsam das Wasser ab, wobei Sie mit der anderen Hand die Körner zurückhalten, oder verwenden Sie ein Sieb. Wiederholen Sie diesen Vorgang drei- bis viermal, bis das Wasser einigermassen klar bleibt.
• Lassen Sie ihn vor dem Kochen 15 bis 30 Minuten einweichen. Jedes Korn saugt Wasser auf und wird deshalb beim Kochen weniger an den anderen Körnern kleben. Geben Sie den eingeweichten Reis vor dem Kochen in ein Sieb und lassen Sie ihn für ein paar Minuten abtropfen. Falls Sie beabsichtigen, ihn zu sautieren, sollte er mindestens 10 bis 15 Minuten abtropfen.
• Eine andere Art, das zusammenkleben zu verhindern, besteht darin, ihn vor dem Kochen, Backen oder Dämpfen zu sautieren. Sautieren Sie ihn leicht in etwas Ghee, Butter oder Pflanzenöl, wobei Sie ständig umrühren, damit er nicht anbrennt und damit jedes Korn etwas Fett aufsaugt. Rühren Sie so lange, bis ein Teil der Körner glasig geworden ist.
• Wenn Sie ihn durch Dämpfen garen, verwenden Sie etwa 1 1/4 Teile Wasser auf je einen Teil Reis. Wenn Sie ihn vorher eingeweicht haben, können Sie etwas weniger Wasser zum Dämpfen verwenden.
• Wenn Sie grosse Mengen dämpfen, brauchen Sie weniger Wasser. Zum Beispiel reichen bei mehr als einem Kilo 1 1/2 Teile Wasser, bei über 2 Kilo etwas weniger als 1 1/2 Teile Wasser.
• Wenn Sie kochendes Wasser hinzugiessen, sollten Sie einmal umrühren, damit die Körner nicht zusammenkleben.
• Bei den meisten Rezepten ist es vorteilhaft, wenn der Dampf im Topf bleibt. Achten Sie also darauf, dass der Deckel gut schliesst. Sollte dies nicht der Fall sein, so können Sie einfach zwischen Topf und Deckel eine Schicht Aluminiumfolie einziehen. Dämpfen Sie ihn auf kleinster Flamme, ohne den Deckel zu öffen oder umzurühren. Der Grund dafür, dass man Reis nicht umrühren sollte, ist folgender:
Wenn er aufgeht, bildet sich ein Netz von „Dampftunneln“. Werden diese Tunnel zerstört, so kocht er ungleichmässig durch; von unten wird er klebrig oder brennt an, und von oben ist er noch nicht gar.
• Der Reis ist fertig, wenn die Körner weich und dennoch körnig sind. Nehmen Sie den Deckel ab, und lassen Sie ihn noch 2 bis 3 Minuten weiterkochen. So verkocht die überschüssige Feuchtigkeit, ohne dass die Körner zusammenkleben.
• Entfernen Sie vor dem Servieren jegliche ganzen Gewürze von der Oberfläche. Nehmen Sie die Speise in Lagen heraus, ohne die Körner zu verletzen. Dann mischen Sie den Reis behutsam mit einer Gabel durch.
