Gewürze und Kräuter

Das Herz der indischen Küche ist das Würzen – der sachkundige Gebrauch der Gewürze und Kräuter. Zu den Gewürzen zählen Wur­zeln, Rinde und Samen, die entweder ganz, zerstossen oder gemahlen Verwendung finden. Kräuter sind frische Blätter oder Blüten. Dazu kommen natürliche Würzmittel wie Salz, Zitrussäfte, Nüsse und Ro­senwasser.

Der schöpferische Gebrauch ausgewählter, aromatischer Gewür­ze und Kräuter lässt den latenten Geschmack eines Gerichtes erst richtig zur Geltung kommen und verleiht dem indischen Kochen seinen einzigartigen Charakter. Es ist nicht das starke Würzen, das für die appetitanregenden Schattierungen subtilen Geschmacks und Aro­mas verantwortlich ist, sondern die feinen Nuancen. Die Dosierung beim Würzen ist keinen starren Regeln unterworfen, sondern richtet sich nach dem individuellen Geschmack. Obwohl indisches Essen immer gewürzt wird (manche Gerichte erfordern nur ein Gewürz, an­dere mehr als zehn), muss es nicht unbedingt scharf sein. Die Schärfe in indischen Gerichten kommt von den Chilis, von denen Sie soviel oder sowenig verwenden können, wie Sie möchten. Sie können sie ganz weglassen, und Ihr Essen wird immer noch schmackhaft und echt indisch sein.

Gewürze und Kräuter

Gewürze und Kräuter, die „Juwele der indischen Küche„, machen die Mahlzeit nicht nur wohlschmeckend, sondern auch besser ver­daulicher. Viele Gewürze haben Heilkräfte. Turmerik zum Beispiel ist ein harnteibendes Mittel, Cayennepfeffer regt die Tätigkeit des Ma­gens an, und frischer Ingwer ist ein Tonikum. Die Wissenschaft des richtigen Würzens zur Akzentuierung der Geschmäcke und zur Erhal­tung der Gesundheit geht auf den Ayurveda und die Artha-Sastra, jahrtausendealte vedischen Schriften zurück.

Babur, der Gründer des Mogulreiches in Indien, zollte der Rolle der Gewürze in der indischen Küche hohe Achtung. Vor tausend Jahren schrieb er in seinen Memoiren (Baburnama): „Hätten meine Landsleute das Wissen der Inder über Gewürze gehabt, hätte ich die ganze Welt erobert.„

Das Geheimnis des Würzens liegt in der Masala, der Gewürzmi­schung. Der Koch, der sich auf die Kunst versteht, wie man Gewürze und Kräuter zusammenstellt, kann das alltägliche Essen in eine unbe­grenzte Vielfalt der herrlichsten Gerichte verwandeln. Selbst die ge­wöhnliche Kartoffel wird, mit den richtigen Masalas zubereitet, eine erstaunliche Fülle von Geschmäcken entfalten.

Die Zubereitung von Masalas

Die Technik, Gewürze in heisser veganen Butter oder Öl anzubräunen, um ihren Geschmack und ihr Aroma freizusetzen, ist einzigartig in der indischen Küche. Mal werden ungemahlene Gewürze benutzt, mal gemahlene Gewürze, meistens jedoch eine Kombination von beiden. Stellen Sie zunächst alle Gewürze in die Nähe des Herdes. Erhitzen Sie gerade so viel vegane Butter oder Pflanzenöl, dass die Gewürze und die anderen Zutaten nicht anbrennen (im allgemeinen l bis 2 Esslöffel). Die Temperatur sollte sehr hoch sein, natürlich nicht so hoch, dass die vegane Butter oder ÖL verbrennt. Nun geben Sie die Gewürze dazu. Sie werden sofort anschwellen, zerspringen, braun werden oder sich auf andere Weise verändern. Dann, gerade im rechten Augenblick, wenn die Gewürze fertig gebräunt oder gar sind, geben Sie sie in das Gericht, das Sie· gerade zubereiten, oder umgekehrt – schütten Sie dieses Gericht in die Gewürzmischung, um es zu sautieren oder zu dünsten.

Da die einzelnen Gewürze unterschiedlich lange brauchen, um braun zu werden, aber alle zur gleichen Zeit fertig sein müssen, ist ein gutes Zeitgespür von äusserster Wichtigkeit. Nehmen wir zum Beispiel einmal an, Sie bräuchten für ein bestimmtes Gericht Kreuzkümmel, Bockshornsamen, geriebenen frischen Ingwer, gemahlenen Koriander und Asafötidapulver. Da sowohl Kreuzkümmel wie Bockshornsamen ungefähr 30 Sekunden zum Bräunen brauchen, kommen sie zuerst in die heisse vegane Butter bzw. Öl, 10 Sekunden später der geriebene Inwer, der ungefähr 20 Sekunden braucht. Der gemahlene Koriander, der ca. 5 Sekunden zum Anbräunen braucht, wird weitere 15 Sekunden später hineingegeben und zum Schluss die Asafötida. Und fertig ist die Masala!

Wenn Sie ein Gericht zur Masala dazugeben, dann rühren sie als Erstes einmal um, so dass die Zutaten sich mit den Gewürzen vermengen, damit diese nicht am Topfboden versengen. Bei Rezepten mit ausschliesslich gemahlenen Gewürzen sollte die vegane Butter bzw. Pflanzenöl nur mässig heiss sein, so dass die Gewürze bräunen können, ohne anzubrennen. Was Kräuter und andere Würzmittel wie Zitronensaft betrifft, so werden sie meistens erst während des Kochens oder am Schluss hinzugefügt.

Mit nur ein wenig Erfahrung bei der Zubereitung von Masalas werden Sie schon bald mit dem Geschmack und Aroma jedes einzelnen Gewürzes vertraut sein. Starke Gewürze wie Nelken, Cayennepfeffer und Asafötida werden Sie nur in geringer Menge verwenden, milde Gewürze wie Kreuzkümmel und gemahlenen Koriander in grösserer Menge.

Einige Masala-Mischungen, wie Panch Masala und Garam Masala, können auf Vorrat zubereitet werden. Sie können sie in solcher Menge machen, dass Sie mehrere Wochen oder sogar einige Monate damit auskommen. Panch masala, eine Mischung aus fünf ungemahlenen Gewürzen, wird meistens für Gemüsegerichte verwendet. Garam masala ist eine Mischung aus gemahlenen Backgewürzen und wird erst am Ende des Kochens hinzugefügt, manchmal auch erst kurz vor dem Servieren.

Im Folgenden ein Rezept für Panch Masala und eines für Garam Masala:

Panch Masala: Je 2 Esslöffel Kreuzkümmelsamen, schwarze Kreuzkümmelsamen oder Kalinjisamen, schwarze Senfkörner und Anis­ oder Fenchelsamen miteinander vermischen; dann einen Esslöffel Bockshornsamen dazugeben, wiederum durchmischen und in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort aufbewahren. Schütteln Sie das Gefäss vor jedem Gebrauch, um sicherzugehen, dass die Gewürze gleichmässig verteilt sind.

Garam Masala: In einer schweren, gusseisernen Bratpfanne die folenden Gewürze getrennt ohne Fett anrösten: 4 Esslöffel Korianderkörner, je 2 Esslöffel Kreuzkümmelsamen, schwarze Pfefferkörner, Kardamonsamen, l Teelöffel ganze Nelken und 2 Zimtstangen von je 5 cm Länge. Schwenken Sie die Pfanne, bis das Gewürz jeweils einen Ton dunkler geworden ist und ein frisch geröstetes Aroma ausströmt. Mahlen Sie die gerösteten Gewürze alle zusammen in einer elektrischen Kaffeemühle zu einem feinen Pulver. Füllen Sie die gemahlene Masala in ein Glasgefäss mit dicht abschliessendem Deckel, und verwalten Sie sie an einem kühlen Ort auf.

Bei einer anderen Garam-Masala Mischung wird die gleiche Mengen Kardamom, Nelken und Zimt wie im vorherigen Rezept geröstet und gemahlen: dazu kommt eine halbe feingeriebene Muskatnuss.

• Vor dem Gebrauch ungemahlener Gewürze, besonders wenn Sie sie in grossen Mengen gekauft haben, sollten Sie sie nach Stengeln und Steinchen durchsuchen.
• Bewahren Sie alle Ihre Gewürze in geschlossenen Gläsern oder Dosen an einem kühlen, trockenen Ort auf, wo kein direktes Sonnenlicht hinscheint. Um nicht ständig in die grossen Behälter hineinlangen zu müssen und die Gewürze somit der Gefahr des Verderbens auszusetzen, sollten Sie für den täglichen Bedarf kleinere Gläser abfüllen. Gläser und Dosen sollten grundsätzlich beschriftet sein.
• Kaufen Sie keine fertig gemahlenen Gewürze, da diese schnell ihr Aroma verlieren. Es zahlt sich in jedem Fall aus, ungemahlene Gewür­ze zu kaufen und sie bei Bedarf selbst zu mahlen. In Indien geschieht dies mit einem Mahlstein, aber eine elektrische Kaffeemühle ist min­destens ebensogut für diesen Zweck geeignet. Das Aroma und der Geschmack frisch gemahlener Gewürze sind unvergleichlich besser.
• Kaufen Sie keine gebrauchsfertigen Gewürzmischungen. Oft werden sie aus minderwertigen Gewürzen hergestellt, und diese geschmack­losen Mischungen verleihen Ihrem Kochen einen faden, eintönigen Charakter. In Indien sind sie praktisch unbekannt. Es ist weitaus besser, selbst frische Gewürzmischungen zuzubereiten.
• Für manche Rezepte brauchen sie einen Masala-Brei. Diesen Brei können Sie herstellen, indem Sie die einzelnen Gewürze zusammen mit ein paar Tropfen Wasser in einem Mörser zerkleinern. Dünsten Sie den Brei für ca. eine Minute in veganer Butter oder Öl an, so dass die Gewürze ihren individuellen Geschmack entfalten, bevor Sie weitere Zutaten hinzufügen.
• Bevor Sie mit dem Kochen beginnen, sollten Sie das Rezept sorgfältig durchlesen. Stellen Sie die Gewürze, die sie brauchen, in die Nähe des Herdes. Später haben Sie vielleicht keine Zeit, sich mit der Suche nach einem Gewürz aufzuhalten.
• Manchmal können Sie als Ersatz für ein Gewürz, das Sie nicht haben, ein anderes verwenden. Oft können Sie dieses fehlende Gewürz auch weglassen, ohne dass das Gericht deshalb unbedingt Qualität einbüsst. Die Rezepte weisen manchmal auf Möglichkeiten hin, Gewürze auszutauschen oder wegzulassen. Hierbei ist auch die eigene Erfahrung ein guter Lehrmeister.
• Obwohl getrocknete Kräuter oft doppelt so pikant sind wie frisch, sollten Sie möglichst frische Kräuter verwenden. Etwas später finden Sie ein paar Tips, wie Sie eigenen Koriander und Bockshornklee anpflanzen und lagern können.

Da indische Gerichte ihren unverkennbaren Charakter der wohlüber­legten Mischung der Gewürze verdanken, ist es bestimmt der Mühe wert, sie einzeln aufzuzählen und mit ihren individuellen Eigenschaf­ten und ihrer richtigen Verwendung beim indischen Kochen vertraut zu werden.

ASAFÖTIDA (hing): Dieses aromatische Harz, das aus der Wurzel der Ferula asafoetida gewonnen wird, benutzt man wegen seines ausge­prägten Geschmacks und seiner Heilkräfte nur in kleinen Prisen. Asafötida ist ein so wirkungsvolles Mittel gegen Blähungen, dass sie sogar Pferde von Verdauungsstörungen befreien kann. Im Handel bekommt man sie als Harz oder als feines Pulver. Die erstere Form ist die reinere, aber Sie müssen sie vor Gebrauch zerreiben. Gemahlene Asafötida ist mit weissem Mehl gestreckt, ist aber praktischer in der Anwendung. Fügen Sie ein oder zwei Sekunden vor den anderen Zutaten eine Prise oder eine Teelöffelspitze zur veganen Butter oder Pflanzenöl hinzu. Wenn Sie keine Asafötida besorgen können oder sie nicht verwenden möchten, wird Ihr Rezept auch so gelingen.

BOCKSHORNKLEE (methi): Die Blätter und zarten Stengel des Trigonella fenumgraecum sind in Indien ein weitverbreitetes Gemüse. Seine vier­eckigen, ziemlich flachen, beige-bräunlichen Samen sind ein wesentlicher Bestandteil vieler Gemüsecurrys und anderer pikanter Gerichte. In Indien essen Frauen Bockshornsamen mit Jaggery (unraffinierter Palmzucker) nach der Geburt eines Kindes, um den Rücken zu stär­ken, die Körperkraft zurückzugewinnen und die Sekretion der Mut­termilch anzuregen. Da Bockshornsamen einen leicht bitteren Ge­wchmack haben, sollten Sie immer darauf achten, die vorgeschriebene Menge nicht zu überschreiten und sie nicht anbrennen zu lassen, denn durch werden sie noch bitterer. Bockshornklee kann, genauso wie Koriander, problemlos zu Hause angepflanzt werden.

CAYENNEPFEFFER (pesa hui lal mirch): wird aus getrockneten roten chilis hergestellt und trägt auch die Bezeichnung „Chilipulver„. Es leiht dem indischen Essen seine Schärfe. Verwenden Sie es je nach Geschmack.

CHILIS, frisch (han mrech): Diese knallroten oder grünen Schoten des Capsicum annum bekommt man sowohl in Asienläden als auch in manchen Supermärkten. Die flachen, runden, weissen Samen aus dem Innern verleihen einer Speise die Schärfe. Falls Sie den Geschmack haben möchten, jedoch nicht die Schärfe, können Sie die Schoten aufschneiden und die Samen mit der Spitze eines kleines Messers entfernen. Wenn Sie Chilis angefasst haben, sollten Sie Ihre Hände hinterher mit Seife und warmem Wasser waschen, denn ihre ätheri­schen Öle reizen die Haut. Bewahren Sie sie ungewaschen und in Zeitungspapier eingewickelt im Kühlschrank auf. Chilis, die schlecht werden, sollten Sie wegwerfen.

CHILIS, ganz, getrocknet (sabut lal mirch): Getrocknete rote Chilischo­ten finden in der indischen Küche vielfach Verwendung, sowohl um ihrer Schärfe als auch um ihres Geschmacks willen. Wenn zerbröselte Chilis verlangt sind, so zerstossen Sie sie mit Mörser und Stössel, oder zerbröseln Sie sie zwischen den Fingern. Vergessen Sie nicht, sich hinterher die Hände zu waschen. Wenn Sie Chilis nicht mögen, kön­nen Sie sie teilweise oder auch ganz weglassen.

CURRY BLÄTTER (kari patti): Die frischen Blätter des südasiatischen Karibaumes, Murraya koenigri, werden meist zum Würzen von Currys und Suppen verwendet. Getrocknete Blätter sind leichter zu bekom­men als frische, haben aber weniger Aroma. Wenn Sie ein Curry oder eine Masala vorbereiten, geben Sie die frischen bzw. getrockneten Blätter ins Öl und rösten Sie sie, bis sie knusprig sind.

FENCHEL (sauf): Die länglichen, blassgrünen Samen des Foeniculum vulgare sehen wie Kreuzkümmel aus, schmecken aber ähnlich wie Anis oder Lakritze. Fenchelsamen werden auch manchmal in Currys verwendet. Geröstete Fenchelsamen sind ein hervorragender Atemreiniger. Wenn Sie sie nicht bekommen können, verwenden Sie ersatzweise die gleiche Menge Anissamen.

INGWER, frisch (adrak): Dieser hellbraune, knollige Wurzelstock de Zingiber officinalis findet in allen Bereichen des indischen Kochen weitverbreitete Anwendung. Suchen Sie Ingwer, der frisch und rund und nicht runzlig ist, der festes Fleisch hat und möglichst wenig fasert. Bevor Sie Ingwer zerhacken, zerreiben, in Scheiben schneiden oder zu einem Brei zermahlen, sollten Sie die kartoffelartige Haut mit einem scharfen Messer abschälen. Verwenden Sie zum Reiben die feinen Löcher einer Metallreibe. Ingwerpulver kann frischen Ingwer nicht ersetzen, da sein Aroma ein anderes ist, Getrockneter Ingwer (sonth) ist schärfer als frischer Ingwer und muß vor Gebrauch eingeweicht werden (ein Teelöffel getrockneter Ingwer entspicht einem Esslöffel frischen Ingwer). Ingwer wird als Heilmittel gegen Koliken und Verdauungsstörungen verwendet. In kleinen Mengen gegessen, heilt er Magenschmerzen, und Ingwertee ist ein hervorragendes Mittel gegen Erkältungen.

KALINJISAMEN (kalinji): Dies sind die schwarzen, tränentropfenför­migen Samen der Zwiebelpflanze Nigella indica. Sie verleihen dem Essen einen leichten Zwiebelgeschmack und werden in Gemüsege­richten und für Pakora-Teig verwendet. Sie werden oft mit schwarzem Kreuzkümmel verwechselt, haben mit ihm jedoch keine Gemein­samkeiten. Falls sie nicht erhältlich sind, können Sie sie einfach weglassen.

KARDAMOM (elaichi): Die blassgrünen Samenkapseln der Kardamo­menpflanze Elettaria cardamomum, die zur Gattung der Ingwerge­wächse gehört, werden zum Würzen von Süssspeisen verwendet oder zur Atemreinigung und Appetitanregung gekaut. Weisse Kardamomen­kapseln. die nichts anderes sind als gebleichte grüne Kapseln, sind leicht zu bekommen, haben aber weniger Würzkraft. Wenn Sie die ganzen Kapseln mitgekocht haben, dann nehmen Sie sie vor dem Servieren heraus oder schieben Sie sie an den Tellerrand. Mit Schale sind sie nicht zum Essen bestimmt. Wenn für ein Rezept ausschließ­lich die schwarzen, scharfen Samen verlangt sind, so entfernen Sie diese aus der Hülse und zerstossen Sie sie mit einem Mörser oder einem Nudelholz. Für Garam Masala werden gemahlene Kardamomen­samen verwendet.

KORIANDERBLÄTTER, frisch (hara dhania): Die frischen Blätter des Coriandrum sativum werden in Indien so häufig verwendet wie Petersi­lie im Westen – jedoch nicht nur zum Garnieren, sondern als eines der wesentlichen Würzmittel. Es lohnt sich immer, nach frischem Koriander Ausschau zu halten. Sein feiner Geschmack ist einmalig. Ersatzweise können Sie auch Petersilie verwenden, doch der Geschmack wird nicht der gleiche sein. Frischer Koriander wird meistens im Bund verkauft. Stellen Sie die Wurzeln oder abgeschnittenen Stengel in eine kleine Vase mit Wasser, die Vase in eine Plastiktüte und bewahren Sie beides im Kühlschrank auf. So werden die Korian­derblätter länger als eine Woche halten. Verwenden Sie die gehackten Blätter und oberen Stengel.

Wenn Sie keine frischen Korianderblitter und keinen frischen Bockshornklee bekommen können, ist es auch möglich, sie selbst anzupflanzen. Verstreuen Sie ein paar Korianderkörer (bzw. Bockshornsamen) in Ihrem Garten, bedecken Sie sie mit einer dünnen Schicht Erde und bewässern Sie sie täglich. Die Keimdauer beträgt 18 bis 20 Tage, und die Triebe wachsen sehr schnell. Pflücken Sie sie, wenn sie etwa 15 cm hoch sind, bevor sie zu schiessen beginnen.

KORIANDERKÖRNER, ganz und gemahlen (dhania, sabut und pesa): Die runden, beigen und hocharomatischen Korianderkörner, die eines der wichtigsten Gewürze der indischen Küche sind, nehmen auch im Westen an Beliebtheit zu. Im Jahre 1983 importierten sowohl die USA als auch Grossbritannien jeweils über 3 Mio. Tonnen Korianderkörner. Die im Koriander enthaltenen Öle helfen bei der Verdauung von stärkehaltigen Speisen und Wurzelgemüse. Korianderkörner werden vor Gebrauch meistens gemahlen und verleihen dem Essen ein fri­sches, frühlingshaftes Aroma. Um das grösstmögliche Aroma zu erhal­ten, ist es ratsam, ganze Körner zu kaufen und sie in kleinen Mengen in einer elektrischen Kaffeemühle zu mahlen.

KREUZKÜMMEL, ganz und gemahlen (safed jeera, sabut und pesa): Die Samenkörner des weissen Kümmels, Cuminum cyminum (auch Cumin genannt), sind eine unentbehrliche Zutat für Gemüsecurys, Reisge­richte und Dal. Gemahlener Kreuzkümmel ist zwar in den meisten Feinkostläden und manchmal auch in Supermärkten erhältlich, aber es ist doch besser, ihn bei Bedarf selbst zu mahlen. Wenn in einem Rezept gerösteter Kreuzkümmel verlangt wird, dann erhitzen Sie die angegebene Menge in einer vorgewärmten Pfanne. Schwenken Sie die Pfanne so lange, bis die Samen dunkler werden und ihr Aroma entfal­ten. Wenn Sie gerösteten und gemahlenen Kreuzkümmel benötigen. mahlen Sie den bereits gerösteten Kreuzkümmel in der elektrischen Kaffeemühle zu einem feinen Pulver. Wenn Sie keine Kaffeemühle haben, können Sie einen Mörser verwenden oder die Samenkörner einfach mit dem Rücken eines Löffels zerdrücken.

Kala jeera, schwarze Kreuzkümmelsamen (Cuminum nigrum), sind kleiner und dunkler als die weissen und haben einen bittereren Geschmack und einen schärferen Geruch.

MANGO PUL VER (amchur): Die frischen Früchte des Mangobaumes, Mangifera indica, werden in Streifen geschnitten, getrocknet, gemahlen und dann als säuerlich würzender Wirkstoff in Gemüsecurrys verwendet. Mangopulver wird in der nordindischen Küche so grosszügig benützt wie in der westlichen Küche Zitrone, um dem Gericht einen scharfen und sauren Beigeschmack zu geben. Da es sehr leicht verbrennt, sollten Sie es mit Bedacht verwenden

MINZBLÄTTER (pudina hi patti): Die zwei gebräuchlichsten Minzarten sind Grüne Minze Mentha spicata und Pfefferminze Mentha piperita. Minzblätter werden häufig zum Garnieren benutzt. Ausserdem geben sie Getränken einen erfrischenden Geschmack und können auch zu Minzchutney verarbeitet werden. Minze stimuliert den Verdauungs­trakt und lindert Übelkeit und Brechreiz. Sie können sie problemlos zu Hause anpflanzen – sie gedeiht in praktisch jeder Erde, sowohl in der Sonne als auch im Halbschatten. Getrocknete Minze verliert rasch ihre Farbe, behält aber ihr Aroma recht lange.

MUSKAT (jaiphal): Die Muskatnuss ist der Samenkern des tropischen Baumes Myristica fragrans. Kaufen Sie ganze Kerne, die rund, kompakt, ölig und schwer sind. Von Natur aus ist die Muskatnuß dunkel; weisse Muskatnüsse wurden zum Schutz vor Insektenfraß in Kalkmilch ge­taucht. Geriebene Muskatnuss wird in kleinen Mengen (manchmal zusammen mit anderen Gewürzen) verwendet, um Süssspeisen und Gemüsegerichte zu würzen. Am besten, Sie reiben den Muskat direkt in das betreffende Gericht, da er nach dem Reiben rasch an Würzkraft verliert. Bewahren Sie den ganzen oder geriebenen Muskat in einem fest verschlossenen Behälter auf.

NELKEN (laung): Diese getrocknete Blütenknospe des tropischen Ge­würzbaumes Myrtus caryophyllus bildete schon immer die Grundlage des Gewürzhandels. Das Wort „Nelke“ ist eigentlich eine Abwandlung von „Nägelein“ oder „Nägelchen“ und weist auf die Form der Knos­pen hin. Nelkenöl ist antiseptisch und stark aromatisch. Es wird gesagt, dass der Brauch des „Nelkenkauens in der Gegenwart des Kaisers“ in China begann. Während der Herrschaft Königin Elisa­beths I. war es bei den Höflingen Brauch, in Anwesenheit der Königin eine Nelke zu kauen. Nelken können zur Blutreinigung, zur Verdau­ungshilfe und als örtliches Analgetikum gegen Zahnschmerzen ange­wandt werden. Geröstete und gemahlene Nelken sind ein essentieller Bestandteil von Garam Masala. Kaufen Sie nur dicke, runde Nelken, nicht verschrumpelte oder vertrocknete.

ROSENWASSER (gulab-jal): Rosenwasser ist die verdünnte Essenz von Rosenblättern und wird durch Dampfdestillation gewonnen. Es wird sehr häufig für indische Süssigkeiten und Reisgerichte verwendet. Für normales Rosenwasser können Sie einen Messlöffel benutzen; wenn Sie jedoch Rosenessenz oder Konzentrat verwenden, sollten Sie ge­nau darauf achten, nicht zuviel zu nehmen. Zählen Sie die einzelnen Tropfen.

SAFRAN (kesar): Safran ist als der „König der Gewürze“ bekannt. Er besteht aus den getrockneten Blütennarben des Safrankrokus Crocus sativus, der in Kaschmir, Spanien und Portugal angebaut wird. Jede Krokusblüte hat nur drei Safranfäden. So kommt es, dass man für ein Kilo Safran etwa 140’000 Blüten braucht, deren Blütennarben alle per Hand gepflückt werden müssen. Safran ist teuer, aber man kommt mit einer kleinen Menge lange aus. Kaufen Sie keinen billigen Safran, sogenannten Saflor. Er sieht sehr ähnlich aus und ergibt auch eine safranartige Farbe, kommt aber bei weitem nicht an den echten Duft heran. Safran hat ein angenehmes, feines Aroma und verleiht allen Spei­sen, in die man es hineingibt, eine tiefgelbe Farbe. Es wird zum Würzen und Färben von Süssigkeiten, Reisgerichten und Getränken verwendet. Sie können das Aroma und die hellorange Farbe aus den Safranfäden extrahieren, indem Sie sie rösten, zerbröseln und in etwa einem Esslöffel warmer Milch einweichen. Geben Sie das Ganze dann in das zu würzende Gericht. Safran gibt es auch als Pulver, welches doppelt so stark würzt wie die Fäden.

SENFKÖRNER, schwarz (rai): Die indische Küche wäre nicht dieselbe ohne die Samen der Brassica juncea. Schwarze Senfkörner sind rund, klein (kleiner als die gelbe Sorte) und nicht tiefschwarz, sondern eher dunkel-rotbraun. Sie sind scharf (mit einem nussartigen Beigeschmack) und nahrhaft und verleihen dem Gericht ausserdem Struktur und ein gefälliges Aussehen. Das Rösten der Senfkörner ist einer der Höhepunkte beim Zubereiten einer Masala. Streuen Sie die Körner in eine kleine Menge siedendheiss vegane Butter oder Pflanzenöl, und ein paar Sekunden später werden sie anfangen zu knistern und zu knacken… und aus der Pfanne zu springen, wenn Sie sie nicht schnell genug zudecken.

TAMARINDE (imli): Dieses säuerliche Gewürz gewinnt man aus den langen, breiten, bohnenartigen Schoten eines tropischen Baumes, des Tamarindus indica. Das braune Fleisch wird (manchmal zusammen mit den dunklen, glänzenden Samen) aus den Schoten herausgeschabt, getrocknet und in Päckchen verkauft.

Entfernen Sie vor Gebrauch die Samen und brechen oder schneiden Sie das Fruchtfleisch in kleine Stücke. Kochen Sie die Stücke etwa zehn Minuten in einer kleinen Menge Wasser, bis sie weich werden und zerfallen (ungefähr 1/4 Liter Wasser auf 200 Tamarinde). Pressen Sie dann so viel wie möglich von dem Fruchtfleisch durch ein Sieb. Behalten Sie die Flüssigkeit und werfen Sie den faserigen Rest der in dem Sieb zurückgeblieben ist, weg. Wenn Sie keine Tamarinde bekommen, können Sie mit einer Mischung aus Zitronensaft und braunem Zucker einen ähnlichen Geschmack imitieren.

TURMERIK (haldi): ein Wurzelstock der Ingwerfamilie Curcuma longa: seine Farbe schwankt zwischen dunkelorange bis rötlich-braun, aber im getrockneten und gemahlenen Zustand ist er immer hellgelb. Turmerik (auch Kurkuma oder Gelbwurz genannt) wird in kleinen Mengen verwendet und verleiht Gemüsegerichten, Suppen und Chut­neys ein scharfes, pikantes Aroma. Oft wird er einfach zum Färben von Reisgerichten benutzt. Gemahlener Turmerik bewahrt seine Fär­bekraft für lange Zeit, verliert aber ziemlich schnell sein Aroma. Die kleinste Packung reicht für den häuslichen Vorrat, es sei denn, Sie ernähren sich von Reis- und Currygerichten. Turmerik kann Flecken hinterlassen; sehen Sie sich also mit Ihrer Kleidung vor. Beachten Sie auch, dass Turmerik leicht anbrennt. Turmerik wird in der ayurvedi­schen Medizin als harntreibendes Mittel, zur Blutreinigung und zur Verdauungsförderung verwendet.

ZIMT (dalchini): Echter Zimt wird aus der inneren runde des Cinna­momum zeylanicum, eines immergrünen, auf Sri Lanka und den westin­dischen Inseln beheimateten Baumes, gewonnen. Versuchen Sie, die sonnengetrockneten, dünnen, ineinandergewickelten Rindenschich­ten zu bekommen. Werden ganze Zimtstangen verwendet, wie bei Chutneys oder bestimmten Reisgerichten, so nimmt man die Stangen vor dem Servieren heraus. Kaufen Sie anstatt gemahlenen Zimts grund­sätzlich ganze Stangen, die Sie bei Bedarf rösten und mahlen können. Der stark aromatische, leicht bittere Zimt, der im Handel in dicken Stücken oder als Pulver erhältlich ist Cinnamomum cassia, ist ein dürftiger Ersatz für den oben beschriebenen Zimt, der einen milden, süsslichen Geschmack hat.