Dal und Suppen

Halbierte und geschälte Linsen oder Erbsen werden Dal genannt. Dal ist auch der Name für das suppenartige Gericht, das daraus zubereitet wird. Dal wird in Indien zusammen mit der Hauptmahlzeit serviert und wird oft auch über weissen Reis gegossen oder mit Fladenbrot gegessen.

Abgesehen davon, dass Dal reichlich Eisen und die Vitamine der B-Gruppe enthält, bildet er in der vedischen Küche eine der wichtigsten Proteinquellen. Manche Dal-Sorten enthalten genausoviel oder sogar noch mehr Protein als Fleisch, und Dal verhält sich synergetisch zu anderen eiweissreichen Nahrungsmitteln, wie Milchprodukten, Getreide und Nüssen, so dass das verwertbare Protein einer Mahlzeit bis zu vierzig Prozent vermehrt wird. Beispielsweise wächst die Quote der verwertbaren Proteine von Reis (60 %) und Dal (65 %) auf 85 Prozent an, wenn sie zusammen gegessen werden.

In Indien gedeihen mehr als sechzig verschiedene Sorten Dal. Die vier Sorten, die wir hier verwenden, gehören zu den gebräuchlichsten und sind in jedem orientalischen Lebensmittelgeschäft und fast allen Reformhäusern erhältlich. Ihre Merkmale werden im folgenden beschrieben.

• Mung-dal: klein, blassgelb und rechteckig. Dieser Dal wird aus Mungbohnen gewonnen, die eine bedeutende Rolle in der Bohnensprossenproduktion spielen. Mung-Dal ist leicht zu kochen und hat einen milden Geschmack. Er ist so bekömmlich, dass er besonders für Kinder, ältere Menschen und Rekonvaleszenten empfohlen wird.

• Urad-Dal: klein, gräulich-weiss und rechteckig. Dieser Dal enthält doppelt soviel Protein wie Fleisch. Er wird oft für Snacks verwendet oder zu Pulver gemahlen und vergoren, um bestimmte Speisen aufzulockern.

• Channa-Dal: grösser als Mung-Dal, gelblich und rund. Channa ist ein kleineres Mitglied der Kichererbsenfamilie und hat einen gehaltvollen, leicht süsslichen Geschmack. Falls Channa nicht erhältlich ist, können Sie statt dessen auch gelbe, halbierte Schälerbsen nehmen; das Ergebnis wird ein wohlschmeckender, wenn nicht recht authentischer Dal sein.

• Toor-Dal: grösser als Channa-Dal, blassgelb und rund. Diese Dal-Art ist oft mit einer Ölschicht überzogen, die vor dem Kochen abgewaschen werden sollte.

Kichererbsen, in Indien Kabuli Channa genannt, sind eine hervorragende Proteinquelle. Sie sind äussert hart und müssen vor Gebrauch eingeweicht werden. Gekochte Kichererbsen werden für gewöhnlich morgens gegessen, entweder als eigenständige Mahlzeit oder zusammen mit anderen Gerichten wie Upma oder Khitchri.

In der vedischen Küche ist eine Mahlzeit ohne Dal sehr selten. Zu allen Mahlzeiten, vom Frühstück bis zum Abendessen, gibt es passende Dal-Gerichte. Sie können aus Dal Suppen, dicke Sossen, Eintopf, pikante Beilagen, saftige Chutneys, knusprige Pfannkuchen, Sprossensalate und Süssigkeiten zubereiten.

Dal sollte vor Gebrauch gewaschen werden. Und bei allen Dal Sorten, ausser bei denen, die extra für den Verkauf im Supermarkt verpackt wurden, müssen die kleinen Steinchen ausgelesen werden. Am besten schütten sie hierzu den Dal auf das eine Ende eines grossen Backblechs und schieben ihn häufchenweise zur anderen Seite, wobei Sie alle Steinchen oder anderen Fremdkörper aussortieren. Waschen Sie nur so viel Dal, wie Sie gerade brauchen, und schütten Sie ihn anschliessend in ein Metallsieb, das Sie in eine Schüssel mit Wasser tauchen. Reiben Sie die Bohnen für ca. 30 Sekunden zwischen Ihren Händen. Erneuern Sie das Wasser und wiederholen Sie dieses Reiben und Spülen mehrere Male, bis das Wasser einigermassen klar bleibt. Dann lassen Sie den Dal abtropfen bzw. einweichen, je nachdem wie es im Rezept verlangt wird.

Dal-Suppe, ob dick oder dünn, braucht meist eine lange Kochzeit, bis die Dal-Bohnen zerfallen und eindicken, um der Dal-Suppe ihre sämige Konsistenz zu verleihen. Manche Köche geben den fertigen Dal noch für ein paar Minuten in einen Elektromixer; so wird er noch sämiger.

Wenn Dal kocht, bildet sich ein dicker Schaum, der den Weg des Dampfes behindert. Lassen Sie den Deckel einen Spalt offenstehen und schöpfen Sie ab und zu den Schaum mit einem Löffel ab, damit der Dal nicht hochsteigt und überkocht. Auch ein Esslöffel Butter vermindert die Schaumbildung.

Die Chaunce (in Ghee oder Pflanzenöl geröstete Gewürze), die in den letzten Minuten des Kochens hinzugegeben wird, ist das Element, das dem Dal seine Rasse verleiht. Erhitzen Sie eine kleine Menge Ghee oder Pflanzenöl in einer Kelle oder einem kleinen Topf und geben Sie die Gewürze hinzu. Wenn sie braun sind, schütten Sie sie in den kochenden Dal. Aufgepasst! Seien Sie bereit, den Deckel sofort auf den Topf zu schlagen, denn der Kontakt des heissen Ghee mit dem Dal wird eine kleinere Explosion verursachen – eine der Freuden beim vedischen Kochen.