Brot und Pfannkuchen
Brot spielt als Grundnahrungsmittel par excellence in Indien eine noch grössere Rolle als das „täglich Brot” bei uns im Westen, wo die meisten Menschen denaturiertes Brot mit nur wenigen Nähr- und Aufbaustoffen essen. In Indien gehört naturbelassenes, hausgemachtes Brot zu fast jeder Mahlzeit. Indisches Brot gibt es in einer Vielzahl verschiedener Formen, Zusammensetzungen und Geschmäcke, doch alle lassen sich problemlos und schnell zubereiten.
Die vedische Art, Brot zu servieren, gibt der Mahlzeit eine besondere Note: Sobald der Gast eines der ofenfrischen Brote aufgegessen hat, bekommt er unverzüglich ein neues.
Sie mögen sich fragen, wie es möglich sein soll, Brot zu backen und es dann auch noch den Gästen heiss anzubieten. Der Trick besteht darin, das Brot als letztes zuzubereiten, und zwar gerade so viel, wie für den Teller des Gastes benötigt wird. Bei vielen Gästen ist es vielleicht praktischer, alle Brote vor dem Essen zu backen und sie kurz vor dem Servieren im Backofen aufzuwärmen.
Im Westen kann man oft die Essgewohnheit beobachten, mit Brot andere Speisen auf die Gabel zu schieben. In Indien jedoch wird das Brot selbst zur Gabel. Man reisst ein kleines Stück Fladenbrot ab, nimmt damit ein Stück Speise oder etwas Sosse auf und schiebt sich dann zusammen mit dem Essen auch die „Gabel” in den Mund.
Wie bei den meisten vedischen Brotsorten wird auch bei Chapatis eine Art steinemahlenes Vollweizenmehl verwendet, genannt Chapati-Mehl oder Atta. Dieses Mehl, das man in Indienläden bekommt, unterscheidet sich um einiges von dem Vollweizenmehl, das in Supermärkten und Reformhäusern angeboten wird. Chapati-Mehl besteht aus ganzen, zu einem naturfarbenen, feinen Pulver zermahlenen Weizenkörnern. Teig aus Atta-Mehl wird samtweich, lässt sich leicht kneten und sehr gut ausrollen. Falls Sie Chapati-Mehl nirgends bekommen, können Sie auch Weizenschrotmehl nehmen, die gröbsten Bestandteile heraussieben und es im Verhältnis 2: 1 mit Mehl der Ausmahlungsgrade 550 oder 405 mischen.
Puris und Bhaturas sind fritierte Fladenbrote. Sie werden im allgemeinen aus besonders geschmeidigem Teig zubereitet, wobei vor der Hinzugabe des Wassers etwas Butter oder Ghee in das Mehl hineingerieben wird. Der Teig wird zu runden, flachen Scheiben ausgerollt und in das heisse Ghee oder Pflanzenöl gegeben, wo die Fladen zur Oberfläche steigen und sich zu hohlen, dampfgefüllten Ballons aufblähen. Wenn Sie etwas Erfahrung gesammelt haben, können Sie auch probieren, mehrere Puris oder Bhaturas auf einmal zu fritieren. Puris werden meistens aus Vollweizenmehl gemacht und Bhaturas aus einer joghurtgesäuerten Mehlmischung, die sich aus Vollweizenmehl und Weissmehl zusammensetzt.
In den meisten Brotrezepten ist die Wassermenge nur ungefähr angegeben, da sie von der Beschaffenheit des Mehles und der Luftfeuchtigkeit abhängig ist. Beginnen Sie mit etwas weniger Wasser, als im Rezept verlangt wird. Sollte der Teig zu trocken sein, so geben Sie einfach etwas mehr Wasser dazu, bis er die gewünschte Konsistenz hat. Dann kneten Sie den Teig.
Der wichtigste Schritt bei der Zubereitung von Teigen ist das Kneten. Wenn der Teig gleichmässig und sorgfältig geknetet wurde, ist das Ausrollen und Backen leicht. Und so wird’s gemacht: Die Hände und den Teig mit etwas Mehl einstäuben, die Handballen in den Teig hineinpressen und den Teig vom Körper weg drücken. Den abgeflachten Teil zurückfalten, den Teigballen etwas drehen und wieder vorwärts drücken. Diesen Vorgang – Vorwärtsdrücken, Zurückfalten und Drehen – ständig wiederholen, so dass die Bewegungen allmählich rhythmisch werden. So lange weiterkneten, bis der Teig geschmeidig und elastisch wird. Sollte er immer noch an den Händen oder der Schüssel kleben, nachdem Sie alle Zutaten beigemengt haben, so kneten Sie einfach weiter, wobei Sie von Zeit zu Zeit etwas Mehl hinzugeben, bis sich der Teigklumpen ohne Spuren von den Händen und der Schüssel löst.
Die Brote in diesem Kapitel werden entweder auf der Tava (eine schwere, leicht gewölbte, gusseiserne Pfanne) geröstet oder in eine Karhai oder einem Wok fritiert, Gewöhnlich wird die Tava vorgeheizt. Dann wird das Brot schneller gar und wird nicht so leicht trocken und brüchig. Die Karhai und der Wok helfen Ghee sparen, und ihre weit gewölbte Innenwand lässt eine Menge Raum zum Fritieren. Wenn Sie keine Tava haben, können Sie auch eine gusseiserne Bratpfanne benutzen. Und wenn Sie weder Karhai noch Wok besitzen, tut es auch ein weiter Topf mit schwerem Boden.
Zum Teigausrollen gehört schon ein wenig Praxis; lassen Sie sich also nicht entmutigen, wenn es am Anfang nicht gleich klappt. Schon nach ein paar Versuchen werden Sie mehr Geschick entwickeln. Ausserdem werden sogar Ihre misslungenen Versuche gut schmecken.
